Зарчава (куркума, вона ж куркума довга, жовтий корінь, гургемей, халдеї) - природний харчовий барвник золотистого кольору, виготовлений певним способом з кореня тропічної рослини, широко використовується в афганській і індійської кулінарії.
Абу Алі ібн Сіна про лікарські властивості зарчава пише наступне: «. сильно очищає. корисна при зубному болю. допомагає загострити зір і звести більмо перед зіницею. корисно при жовтяниці ».
Плов з зарчава, ймовірно, виник в давнину під впливом афганської та індійської кухні, про що свідчить інша назва цієї страви - «палів кобили» - «плов по-кабульського».
Такий плов відноситься до напівзабутого варіанту.
Для приготування плову з зарчава нам знадобилося:
150 гр рослинної олії, курдючное сало або їх суміш за побажанням
0,5 кг м'яса
2 середні цибулини
0,5 кг моркви
0,5 кг рису
1 ч.л. з гіркою зарчава
сіль, чорний перець горошком, зіра - за смаком.
Спершу, за 2 години до початку готування, був замочений рис, для цього його промовами до прозорої води кілька разів. Якщо зарчава шматками, то її потрібно потовкти в ступці, потім розчинити в теплій воді. Цим розчином заливаємо промитий рис. Цього разу я вирішив спробувати довгозерний рис під місцевою назвою "Лазер".
Починаємо підготовку плову з нарізки продуктів. Морква очищаємо і нарізаємо брусочками, трохи товщі ніж зазвичай, цибулю ріжемо великими кільцями, м'ясо великими шматками.
В казані нагріваємо масло до легкого димку, злегка обсмажуємо цибулю, слідом м'ясо до рум'яної скоринки.
Потім кладемо моркву, вирівнюємо її, додаємо горошки чорного перцю, заливаємо водою трохи нижче рівня моркви, після закипання зменшуємо вогонь і варимо на повільному вогні до готовності моркви і м'яса. У процесі приготування, акуратно не перемішуючи м'яса, перемішати морква.
По готовності зирвака злити воду з рису. Виходить ось такий гарний розсипчастий рис жовтого кольору.
Тепер рис засипаємо рівним шаром на зірвак. Рис в цьому плові готується на пару, тому води наливається нижче рівня рису, і готується на вогні, не такому вже високому як зазвичай, щоб уникнути пригорання зирвака.
У процесі готування рисовий шар час від часу перелопачується, щоб ненабухшая частина потрапляла у киплячі місця казана, і тому рівномірне кипіння тут важливо. Це досягається регулюванням полум'я і лунками до дна котла спеціальною паличкою.
Переконавшись в тому, що рис дійшов до потрібної кондиції, розрівнюємо його і накриваємо на 15-20 хв.
Тим часом готуємо стіл: нарізаємо салат, заварюємо чай.
По готовності плову, виймаємо м'ясо, ріжемо його на шматочки, рис перемішуємо, укладаємо на лягаю гіркою, зверху укладаємо м'ясо і подаємо.
Отримуємо плов золотисто-жовтого кольору, з чітко помітними прозорими смужками моркви.
Смак: вареного на пару рису, моркви та м'яса з ароматом зарчава і чорного перцю.