Відразу обмовимося: відповідь буде неоднозначним. Ось останній, місячної давності вердикт по цій проблемі: щоденна заміна однієї порції будь-якого м'яса (свинини, яловичини, телятини, баранини і виробів з них) курятиною або індичатиною знижує на 19% ризик розвитку ішемічної хвороби серця (ІХС - головний недуга нашого часу, що виявляється болями в серці, аритмією, серцевою недостатністю, інфарктами і раптовою смертю). До такого висновку прийшли вчені з Гарварду, оцінивши результати «Дослідження здоров'я медсестер», в якому 26 років спостерігали понад 84 тисяч жінок-медиків у віці від 30 до 55 років.
Спочатку вони всі були здорові, але з віком вантаж хвороб накопичувався, і фахівці оцінювали, як вони пов'язані з харчуванням, способом життя і іншими факторами. Ці медсестри вже подарували людству масу порад про те, що в житті варто робити, а від чого краще утриматися. У цій останній роботі захист від ІХС пов'язана не тільки з куркою. Вчені взагалі оцінювали, ніж корисніше замінювати білки м'яса. Адже одна його порція в день збільшує ризик ІХС на 16%, а дві - на 29. Виявилося, що з білкових продуктів найкраща заміна - горіхи: їх щоденна порція замість м'яса знижувала ризик ІХС на 30%. Заміна одного м'ясної страви рибою зменшувала ризик на 24%, а нежирними молочними продуктами - на 13. Як бачимо, в цьому рейтингу замінників м'яса птах займає передостаннє місце, випереджаючи лише сир, сири і кисломолочні продукти.
Грудка і ніжки нарізно
Звичайно, в реальному житті важко щодня замінювати одне м'ясне блюдо курятиною - вона швидко приїдається. А стосовно нам, Украінанам, потрібно говорити про відмову не тільки від котлет, біфштексів і всяких антрекотів, але і від ковбас і сосисок - вони ж теж проходять по відомству м'ясних страв. Є ще один український аспект, який може послабити корисність американських рад: курка у нас і в США - це два різні продукти. Згадайте: чому головний санітарний лікар Онищенко воює тільки з ніжками Буша, а не з грудками або куркою взагалі? Це саме те, що залишається нам з американського столу. Янки воліють найкориснішу частину курки - грудку (в ній менше шкідливих жирів і холестерину), ніжки посилають нам, а інше пускають на фастфуд і переробку. Зверніть увагу (див. Таблицю): в грудках без шкіри жирів менше в 11 разів, ніж в ніжках Буша і в 14 разів - ніж в крильцях!
Стань як янкі
Стосовно до білого м'яса курки, настільки популярному в США, ці цифри можна множити на 2 - воно саме пісне. Навіть якщо з стегон здерти шкуру (в ній найбільше жирів і холестерину), жиру в них буде в 4,5 рази більше, ніж в грудях, і в 9 разів, ніж в білому м'ясі. За змістом шкідливого холестерину ніжки Буша лідирують, а в грудях і філе з неї його мало, зате корисних білків багато.
Одним словом, нам потрібно навчитися любити курку по-американськи - НЕ соковиту, а суху і без піджареної скоринки. За шкідливих речовин, що утворюються при готуванні, курка мало поступається м'ясу: при високій температурі в ній теж утворюються канцерогенні гетероциклічні аміни і шкідливі кінцеві продукти гліколізу. Їх особливо багато в смачно хрусткій скоринці. Втім, у курки є одна перевага, не пов'язане з жирами: в ній менше, ніж в м'ясі, так званих гемов. Ці речовини надають червоний колір крові і м'яса і рожевий - курятині. З них утворюються токсини, які сприятимуть розвитку раку товстого кишечника. І в дослідженнях показано, що птах на відміну від м'яса ризик таких пухлин не збільшує.
ДУМКА ЕКСПЕРТА
Віктор Конишев, доктор медичних наук, фахівець з харчування:
- Безсумнівна перевага курятини перед м'ясом великої рогатої худоби - її легша перевариваемость. Це властивість використовують в дієтичному харчуванні при ряді захворювань.
Таємниця ніжок Буша *