Заходи щодо попередження та зниження втрат поділяються на:
- організаційні;
- технологічні;
- Інформаційні.
1. Організаційні заходи - це заходи, спрямовані на виявлення причин виникнення втрат з метою їх попередження або зниження.
Вони можуть носити профілактичний або поточний характер.
1.1. Профілактичні заходи - це заходи, пов'язані з приймальним контролем якості, що дозволяє на стадії закладки товарів на зберігання прогнозувати їх збереженість, можливі терміни зберігання незалежно від того, існують або відсутні терміни придатності на конкретні товари.
1.2. Поточні заходи - це заходи щодо забезпечення своєчасного постачання товарів у встановлені терміни, морального і матеріального стимулювання працівників за скорочення втрат, а також діючий порядок їх обліку та списання, форми відповідальності за збереженість товарів.
2. Технологічні заходи - це заходи з обліку чинників внутрішнього середовища і регулювання чинників зовнішнього середовища, що дозволяють попередити або знизити товарні втрати.
Фактори, що впливають на втрати можуть бути внутрішніми або зовнішніми.
КЛАСИФІКАЦІЯ ФАКТОРІВ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ВТРАТИ
2.1. Внутрішні чинники - це чинники, зумовлені хімічним складом і структурою (будовою) споживчих товарів.
2.1.1. Речовини, що збільшують втрати впливають на погіршення якості товару, аж до втрати доброякісності або функціонального призначення при втраті маси товару з-за випаровування води або випаровування летючих речовин.
Наприклад. для запобігання втрат води і ароматичних речовин застосовують герметичні упаковки (консерви, парфумерні товари та ін.).
Для уповільнення усушки товарів в негерметичной упаковці рекомендується зберігання при знижених температурах і підвищеній відносній вологості повітря.
Підвищена вологість повітря досягається при зберіганні товару в полімерних упаковках, що обмежують повітрообмін.
При цьому випаровується волога частково залишається в упаковці, за рахунок чого створюється мікроклімат з підвищеною вологістю.
Слід мати на увазі, що не всі товари можна зберігати в поліетиленових упаковках, так як висока вологість може провокувати мікробіологічну псування за рахунок пліснявіння і зараження.
На величину якісних втрат можуть впливати і структурні зміни товарів, гідроліз білків, крохмалю та ін. Які викликають зміни органолептичних властивостей (розм'якшення квашених овочів, черствіння хліба, пухкість яблук і т.п.), а іноді і втрату безпеки (глибокий гідроліз білків до амінів і амідів, деякі з яких отруйні).
2.1.2. Речовини, які зменшують втрати впливають на попередження мікробіологічного псування товарів і зменшення втрати їх якості.
До них відносяться:
- Речовини, що володіють водоудерживающей здатністю (білки, крохмаль, пектини та ін.);
- Речовини, що володіють бактерицидними властивостями (поліфеноли, органічні кислоти, жирні олії, глікозиди та ін.).
2.1.3. структура товару має важливе значення для розміру втрат і будови споживчих товарів.
Наприклад, багато процесів, що викликають природне зменшення, обумовлені саме структурою товару (розпил - у товарів з мелкоізмельченной структурою, розлив - у рідких і в'язких товарів і т.д.).
Предреализационная втрати визначаються структурою товару, оскільки цінність окремих його частин нерівнозначна, тому малоцінні або непридатні для використання за призначенням частини товару видаляють.
Структура товарів, їх механічні властивості істотно впливають на розкришування товарів при різанні, рубці і інших операціях, пов'язаних з розподілом цілого на частини.
2.2. Зовнішні чинники - це сукупність впливів зовнішнього середовища, а також засобів захисту від неї, що впливають на розміри втрат (умови, терміни зберігання, транспортування та операції предреализационная товарної обробки).
Дані фактори, що зберігають кількісні і якісні і кількісні характеристики товарів, надають найбільш істотний вплив на розмір втрат в організаціях торгівлі та громадського харчування.
3. Інформаційні заходи - це заходи щодо забезпечення робочого персоналу необхідною інформацією про правила, норми і вимоги, що встановлюються нормативними і технологічними документами, які дозволяють попередити або знизити товарні втрати.
Документи можуть бути нормативними або технологічними.
Нормативні документи - це документи, які регламентують норми і правила зберігання.
- Стандарти на продукцію (ГОСТи, ТУ, СТП) в розділах «Упаковка» або «Зберігання»;
- Методи зберігання;
- СанПіН;
- Норми природного убутку.
3.2. Технологічні документи - це документи, які регламентують процес зберігання.
- Інструкції зі зберігання товарів певних асортиментних груп;
- Інструкції по порядку списання норм природних втрат;
- Правила перевезення вантажів;
- Кодекси відповідних транспортних органів.