Соління помідорів / томатів
Червоні і рожеві помідори зазвичай засолюють в бочках ємністю 25 - 50 л, бурі - 100 - 150 л. Найкраще червоні томати солити в скляній тарі ємністю 3 - 10л.
Для зелених і бурих помідорів на 10 л води беруть 700 - 800 г солі, краще великої, а для червоних на ту ж кількість води - близько кілограма солі. Для великих помідорів потрібен міцніший розсіл.
Рекомендується для засолювання брати помідори дрібно-або среднеплодние, з щільною шкіркою, невеликими розмірами камер і м'ясистої пружною м'якоттю. Кращими сортами є: Алпатьева 905-а, Маяк 12/20 - 4, Чудо ринку, Штамбовий 5, Белоукраінскій 225, Белоукраінскій засолювальний.
Солити помідори можна в емальованому посуді, відрі або каструлі, але краще в дерев'яному посуді або бочці. На дно бочки рівними шарами кладуть третину всіх спецій (спочатку кріп), потім щільними рядами укладають помідори. Заповнивши бочку до половини, знову кладуть шар спецій, одну третину, а зверху - знову ряди помідорів. Решта трави - наверх. Помідори повинні бути повністю покриті розсолом, інакше вони швидко вкриваються пліснявою і псуються.
Орієнтовна рецептура засолу томатів:
на 100 кг готового продукту:
106 - 107 кг свіжих томатів
1,5 - 2 кг свіжого кропу
100 г стручкового гіркого або 20 г сушеного перцю
400 г листя петрушки і селери
1 кг листя чорної смородини
75 л 6-7% -ного розчину кухонної солі
Помідори витримують при температурі 18 - 20 ° С не більше однієї доби і потім переносять в холодне місце.
Помідори червоні натуральні очищені
Інгредієнти: на літрову банку
700 г очищених помідорів
10 г солі
320 - 340 мл томатного соку для заливки
1 - 1,5 г лимонної кислоти
Червоні, бурі томати сортують за розміром, видаляють плодоніжки, миють. Потім знімають з них шкірку. Для цього їх кладуть в друшляк або марлевий мішок і на 1 - 2 хв опускають в окріп, потім швидко занурюють на 2 - 3 хв в холодну воду - шкірка легко знімається.
Очищені томати обполіскують водою, укладають в банки, заливають киплячим розсолом:
1 л води
30 г кухонної солі
2 г лимонної кислоти
10 г цукор
або гарячим томатним соком, який готують з перестиглих плодів:
1 літр соку
2 г солі
1,5 г лимонної кислоти
10 г цукру
Ріжуть, кладуть в каструлю і, помішуючи, кип'ятять 5 - 10 хв, гарячими протирають через друшляк або дрібне сито і знову нагрівають. Потім заливають помідори.
Банки накривають кришками і прогрівають, витримуючи в слабокіпящей воді: півлітрові банки - 4 - 5 хв, літрові - 8 - 9 хв, після чого закупорюють і охолоджують.
100 кг помідорів
11 - 12 кг солі
Плоди перебирають, сортують, відкидаючи негідні, потім миють і вкладають в бочку, пересипаючи кожен ряд помідорів сухий кухонною сіллю.
Бочку закривають кружком, поверх якого кладуть невеликий гніт. Зберігають в холодному місці.
1 ч. Ложка солі
3 ч. Ложки цукру
1 - 2 лаврових листки
2 - 3 горошини чорного перцю
3 - 4 шт. гвоздики
кориця
Заливаємо 0,5 л води і кип'ятимо 3 хв, охолоджуємо, проціджуємо, додаємо 3 ст. ложки 6% -ного оцту і 1 ч. ложку соняшникової олії.
У літрові банки укладаємо чисто вимиті, нарізані на часточки томати, а зверху - скибочку цибулі. Заливаємо маринадом. Потім закриваємо банки кришками і стерилізуємо 5 - 10 хв.
Соління червоних помідорів в скляній тарі
Три- чи десятилітрові банки ретельно миють водою з додаванням кальцинованої соди, після чого добре полощуть теплою водою, ошпарюють окропом і висушують в духовці.
Відбирають помідори одного розміру, миють і дають їм обсохнути на повітрі.
На дно банки насипають нарізану пряну зелень, листя вишні і смородини, а також стовчений часник, потім укладають рядами томати, пересипаючи ряди сумішшю нарізаної зелені і приправ. Між рядами помідорів кладуть кілька шматочків червоного перцю (краще свіжого) і 3 - 4 горошини запашного.
Банки закривають пергаментним або щільного писального папером (складеної в 3 - 4 шари) і жерстяної кришкою (краще лакованої консервної), ставлять в затемнене прохолодне місце на 8 - 10 год (для кращого просочування ароматом прянощів), після чого помідори заливають свіжим 6 - 7 % -ним розсолом, приготовленим на охолодженої кип'яченої воді. Зберігають при температурі 1 - 3 ° С.
Помідори червоні натуральні
На літрову банку:
550 - 600 г помідорів
15 г солі
3 г лимонної кислоти
Плоди відбирають з хорошою рівним забарвленням, щільні і однорідні за розміром, укладають в банки і заливають киплячим розсолом (на 1 л води - 35 г кухонної солі і 6 г лимонної кислоти).
Банки прикривають кришками і ставлять на прогрівання, витримуючи у киплячій воді: літрові - 5 - 8 хв, трилітрові - 12 - 15 хв. Потім їх закупорюють і охолоджують.
Солоні помідори з гірчицею
На 10 л води:
300 г солі
50 г сухої гірчиці
30 г часнику
200 г кропу
30 г хрону (корінь)
25 г естрагону
100 г листя вишні
100 г листя чорної смородини
20 горошин запашного перцю
Неперезрілі, середньої величини помідори миють, щільно укладають в емальований посуд, перекладаючи прянощами - кропом, часником, хроном, перцем, черносмородиновим листом, листям вишні, естрагоном.
Дно посуду попередньо вистилають прянощами і посипають порошком сухої гірчиці рівним шаром. Зверху помідори закривають листям прянощів і полотняною серветкою. Заливають розсолом, зверху кладуть дерев'яний круг і на нього вантаж.
Через 6 - 7 днів після засолювання помідори слід помістити в холодне місце. Через 30 - 40 днів помідори просоляться і будуть придатні до вживання.
Фортеця розсолу залежить від ступеня зрілості плодів і способу після-дме зберігання солоних. Зелені, дрібні бурі і рожеві помідори заливають 6% -ним розсолом, червоні і великі бурі - 7% -ним. Якщо солоні помідори зберігаються в холодильнику, концентрацію розсолу можна зменшити на 1%.
Помідори, консервовані у власному соку, пастеризовані
Консервувати помідори можна з шкіркою і без шкірки. Плоди при консервуванні без шкірки бланшують в окропі 1 - 1,5 хв, а потім тут же охолоджують. Шкірку очищають.
Томатний сік готують із зрілих плодів. Плоди миють, кладуть у каструлю і варять до тих пір, поки вони не розваряться, а потім протирають через сито. У протерту масу додають 10 г солі на кожен літр маси.
Томати укладають в банки, заливають доведеним до кипіння томатним соком і пастеризують при 80 ° С 20 хв.
Потім банки закупорюють.
Помідори, засолені з молодою кукурудзою (по І. Сергєєву)
На кожні 10 кг помідорів беруть 550- 600 г солі.
Для засолювання відбирають червоні з пазеленню тверді помідори. Томати, прянощі, молоді стебла і листя кукурудзи миють у холодній воді.
На дно підготовленої бочки (або бутлі) кладуть листя чорної смородини, які попередньо ошпарюють окропом. Потім укладають шар кукурудзяного листя, далі рядами помідори і прянощі.
Молоді стебла кукурудзи розрізають на шматочки довжиною 1 - 2 см і перешаровують ними кожен ряд помідорів. Зверху помідори накривають листям кукурудзи і заливають водою.
Сіль всипають в чистий марлевий мішечок, який кладуть поверх кукурудзяного листя так, щоб він знаходився у воді. Бочонок накривають дерев'яним кружком, поверх якого кладуть невеликий гніт.
Помідори перестиглі, м'які, роздавлені, з цвіллю і гнильними плямами солити неприпустимо.
Томат-пюре
Зрілі неушкоджені помідори миють, видаляють плодоніжки, розрізають на частини, кладуть в емальований посуд і нагрівають на малому вогні до повного розм'якшення і утворення густої маси, яку протирають в гарячому стані через густе сито для відділення насіння і шкірки.
Протерту масу перекладають знову в емальований посуд і швидко, на сильному вогні, уварюють, безперервно помішуючи, до консистенції густої сметани. В кінці варіння додають кухонну сіль (10% до ваги томату-пюре).
Гарячим продуктом наповнюють скляні банки, заливають рослинним маслом. Банки закривають пергаментним папером і зберігають в холодному місці.
Можна також готувати томат-пюре без додавання солі. В цьому випадку пюре, розфасоване в скляні банки, стерилізують в киплячій воді: півлітрові - 30 хв, літрові - 40 хв.
Томатний сік
Для виготовлення томатного соку відбирають першосортні, абсолютно зрілі свіжі помідори, вони найбільш багаті вітамінами і дають сік високої якості.
Перший спосіб.
Плоди миють, видаляють плодоніжки, після чого знову споліскують водою. Кожен помідор розрізають на 3 - 4 частини (залежно від розміру плода), розрізані томати кладуть в емальовану каструлю, додають туди 15% води (від ваги томатів), нагрівають до розм'якшення їх і потім протирають через сито з нержавіючої сталі.
Такий сік з м'якоттю містить значно більше каротину, вітаміну С та інших цінних поживних речовин, ніж сік, отриманий пресуванням. Томатний сік нагрівають до 85 ° С і розфасовують в гарячі скляні банки.
Банки ємністю: 0,5 л стерилізують в киплячій воді 30 хв, літрові - 40 хв.
Після видалення пом'ятих, очищення від плодоніжок та мийки помідори ріжуть, кладуть в емальовану каструлю і, помішуючи, кип'ятять 5 - 10 хв. Гарячими протирають через друшляк або дрібне сито. Отвори в ситі повинні бути такого розміру, щоб затримувалися шкірка і насіння.
Сік знову нагрівають. При бажанні на 1 л соку додають 10 г харчової солі і одну-дві таблетки аскорбінової кислоти (по 0,5 г) в якості антиокислювача. При слабкому кипінні витримують банки: півлітрові - 3 - 5 хв, літрові - 8 - 9 хв, трилітрові - 12 - 15 хв.
Заготівля червоних помідорів
Плоди ріжуть на часточки, поміщають в каструлю і варять 5 - 10 хв при легкому помішуванні.
Розварену масу перекладають у банки, попередньо прогріті гарячою водою, прикривають кришками, прогрівають, витримують в слабокіпящей воді: півлітрові - 3 - 5 хв, літрові - 8 - 9 хв. Потім закупорюють і охолоджують.
Варення із зелених помідорів (по Е. Молоховец)
Складові:
60 - 70 шт. дрібних зелених томатів
1,5 кг цукру
1 л води
У томатів довгастої форми обрізаємо плодоніжки разом з частиною м'якоті і шпилькою видаляємо частина насіння. Потім виварюємо в трьох водах, щоб не гірчить, причому після кожного варива ретельно обмиваємо їх холодною водою. Такого «випробування» томати не витримають, шкірка їх скривиться, стане м'якою, податливою, і її легко можна буде зняти ножем.
Томати без шкірки варимо в цукровому сиропі до згущення, ставимо на ніч охолодитися і розливаємо по банках.
соус домашній
Дпя отримання 10 кг соусу:
2,1 кг очищеної моркви
900 г цибулі
5,3 кг томата-пюре
1 л води (для розведення томату-пюре)
550 мл соняшникової олії
500 г цукру
200 г солі
0,4 мл 9% -ного столового оцту
прянощі за смаком
Очищену і добре вимиту моркву нарізають локшиною, цибулю - кружальцями.
Морква обсмажують в олії, додають цибулю і обсмажують, поки він не придбає золотисте забарвлення. У каструлю вносять томат-пюре (розводять його водою), цукор, сіль і прянощі (часник, корицю, гвоздику, перець гіркий і запашний). Перед закладанням прянощі подрібнюють.
Суміш в каструлі добре перемішують і кип'ятять, помішуючи, не більше 5 хв, потім додають обсмажені овочі, оцет, перемішують кілька разів і розфасовують в гарячі скляні банки ємністю 0,5 л.
Стерилізують в киплячій воді 55 хв.
2,3 кг протертої томатної маси
140 г цукру
25 г кухонної солі
7,5 мл оцтової есенції
2 - 3 зубчики часнику розтертого
3 - 4 шт. чорного гіркого перцю і гвоздики
2 - 3 г меленої кориці
Томатний соус готують з протертих помідорів. Масу уварюють в 2 рази, додаючи по рецептурі цукор і сіль. Необхідні прянощі кладуть розмолотими або цілими в марлевому мішечку, поміщаючи в киплячу масу.
Після уварювання його виймають і в масу додають оцет. Гарячий соус розливають в підігріті банки або пляшки і прогрівають, витримуючи у киплячій воді: півлітрові - 3 - 5 хв, літрові - 8 - 9 хв.
1 л води
50 г солі
25 г цукру
Придатні томати сортують, миють, видаляють плодоніжки. Щільно укладають в банки і заливають гарячою марінадной заливкою. У літрову банку кладуть 2 ст. ложки 9 - 10% -ного оцту.
Накривають банки кришками, поміщають в стерилізаційних-ву ванну з температурою води 50 - 60 ° С і стерилізують при 100 ° С банки: півлітрові - 7 хв, літрові - 9 хв, трилітрові - 20 хв.
Для маринування відбирають дрібні плоди подовжено-овальної або округлої форми (найбільший діаметр не більше б см), з щільною м'якоттю (переважно дрібноплідних сортів - Малютка 101, Гумберт, Карлик 1185, Рибка 52 і ін.).
Томати червоні мариновані можна виготовити і без стерилізації - гарячим розливом.
Томати та огірки консервовані
Червоні і бурі томати з щільною м'якоттю сортують за розміром і ступеня зрілості, ретельно миють. Огірки довжиною до 11 см сортують і миють.
У великого солодкого перцю видаляють плодоніжки разом з насінням, перець миють, ріжуть на часточки, зелень ріжуть на шматочки довжиною 5 - 6 см. Часник очищають і миють.
На дно банки кладуть зелень, часник, перець. Огірки і томати пошарово розміщують до верху банки так, щоб овочі не виступали за краї тари, і заливають киплячим розсолом на 2 см нижче верху горлечка.
Для розсолу: 60 - 70 г солі розчиняють в 1 л води, кип'ятять, фільтрують. Перед наповненням в банку місткістю:
0,5 л додають 1 ч. Ложку
1 л - 2 ч. Ложки
3 л - 1 ст. ложки 80% -ної оцтової кислоти.
Банки накривають кришками і поміщають в стерилизационную посуд з температурою води не нижче 40 - 50 ° С. За 15 - 20 хвилин температуру води доводять до кипіння і на помірному вогні стерилізують при 100 ° С банки: півлітрові - 5 хв, літрові - 8 хв, трилітрові - 15 хв.
Томати та огірки можна консервувати і без стерилізації - гарячим розливом. У цьому випадку після укладання овочів в банки їх заливають гарячою водою в 2 - 3 прийоми. Потім овочі заливають киплячим (не нижче 90 ° С) розсолом, додають оцет з рецептури і негайно закупорюють.