Марк Дредж в репортажі для журналу All About Beer досліджує, в якому стані знаходиться Бондарне майстерність в Британії.
Аластер Сіммс, власник White Rose Cooperage, починає свій робочий день о шостій ранку з кружки йоркширського чаю. Сьогодні все не так, як в його ранні роки роботи бондарем.
- Ми приходили о п'ятій ранку і йшли в пивоварню, де випивали пару пінт, - каже Сіммс, один з небагатьох бондарів, які ще працюють в британському пивоварінні. - А потім починали роботу.
І робота бондаря пішла в історію на всіх пивоварнях, крім жменьки традиційних - і це багатовікове ремесло виявилося під загрозою вимирання. Чи є сьогодні, коли у пивоварів зростає попит на бочки, надія на відновлення бондарного майстерності?
Вмираюче майстерність бондарів?
Головний пивоварний місто Британії, Бертон-апон-Трент, славився Пейл-елем, кожна крапля якого як мінімум двічі проходила через бочки.
У кращі роки XIX століття на пивоварні Bass (найбільшої на той момент не тільки в місті, а й в усьому світі) працювали 400 бондарів, які відповідали за півмільйона бочок, в яких поставляли розливне пиво, і ще за півмільйона тих, в яких воно бродило і дозрівало. У місті тоді було близько 30 пивоварень, всього в країні їх були тисячі, і всім їм потрібні були бондарі.
Марк Ньютон сьогодні - єдиний бондар в Бертон-апон-Тренті. Він працює на броварні Marston's, і він один з трьох бондарів, які працюють на пивоварнях Британії. Ще двоє - це Джонатан Менбі на Theakston Brewery в Машам і Девід Пултер на Samuel Smith's Brewery в Тадкастер.
Бондарня Ньютона розташована поблизу від того, що на Marston's називають «Храмом пивоваріння», - залу «Бертон Юніон».
Система «Бертон-Юніон» зроблена з дерев'яних бочок, з'єднаних зверху великою металевою ємністю. Під час бродіння дріжджі видавлюються разом з піною в пологу ємність через трубки, по формі схожі на лебедині шиї. У ємності піна осідає, і рідина стікає по іншим трубках знову бочки.
Завдання Ньютона - обслуговувати 300 бочок, що входять в історичну систему. Для цього потрібно щотижня прибирати три-чотири бочки, перевіряти їх та, якщо потрібно, ремонтувати.
- Це дорогий і трудомісткий процес, але саме так завжди робили. «Юніон» зовсім не змінилися. Це невід'ємна частина традиційного бертонского Пейл-елю, - пояснює Марк Ньютон.
Чи відчуває Ньютон тягар відповідальності за те, що він єдиний бондар в Бертоне? Замість відповіді він показує старий рубанок - йому його передав пішов на пенсію бондар, а тому, в свою чергу, його попередник. Інструмент потемнів, відполірувати, як мармур, на рукояті від столітнього використання утворилися глибокі відбитки пальців ...
- Коли я починав в кінці 70-х, мені говорили, що я дурник і питали, чи не хочу я зайнятися чимось іншим. Я працюю в цій професії майже 40 років, не кожен може цим похвалитися, - говорить він.
Це відповідь людини, який пишається тим, що продовжує традиції, але навряд чи заглядає далеко в майбутнє широкого пивоварного світу.
Виробники, ремонтники і продавці пивних бочок
У ста милях на північ від Бертона, в Уезербі, Західний Йоркшир, Аластер Симмс напружено працює, виготовляючи і поставляючи бочки для дюжини пивоварень White Rose Cooperage.
Сьогодні White Rose Cooperage - це запилене нагромадження почорнілих старих бочок різного розміру, іржавих металевих обручів, заклепок з винними плямами і старих інструментів. Нічого сучасного не видно.
White Rose Cooperage виготовляє, обслуговує і продає бочки. За один день вони можуть зробити повністю нову бочку, або переробити чотири старі бочки. Бондарі ремонтують або оновлюють старі або зламані бочки, в тому числі великі чани для сидру, в тому числі отримують старі бочки з винокурень, готують їх і відправляють на пивоварні.
Керуючи незалежної бондарня, Симмс може братися за будь-які проекти, які пропонують йому пивовари (і не пивовари: він постійний постачальник бочок для Warner Bros. - його бочки знімалися в декількох фільмах, наприклад, «В серці моря»).
- Я роблю те, що пивному Бондарю робити було не варто - наприклад, працюю з бочками від віскі і вина. Раніше ми повинні були бути твердо впевнені, що ніякої сторонній смак пива бочка не дасть, але тепер саме в цьому суть бочки! - розповідає Сіммс.
Пропрацювавши з бочками все життя, він з цікавістю приймається за нові проекти - зокрема, пивовари тепер більш точно пояснюють, що їм потрібно.
- До мене щодня звертаються з різними проханнями, а я кажу: «Скажіть, що саме вам потрібно, і ми придумаємо, як це зробити».
Сіммс подобається вирішувати ці нові завдання. Нещодавно пивовари попросили його зробити невелику систему «Бертон-Юніон», дерев'яні холодильні тарілки, бочки з різних порід дерева з різним ступенем випалу, дубові фудери, навіть дубові чани і конічні бродильні чани.
- Мені подобається відродження інтересу до великих чанам для дозрівання, які раніше використовували для портеру. Ось чому я хочу працювати далі.
пом'якшувальний характер
- Для нас немає нічого важливішого, ніж дерев'яні бочки, - заявляє співзасновник Wild Beer Co. Ендрю Купер (до речі, прізвище Cooper означає «бондар»). - Все, що ми робимо, пов'язано з деревом - саме для цього ми відкрили пивоварню.
Сьогодні у них 400 бочок - це кількість обмежена площею їх будівлі в Сомерсеті.
- Нам подобаються характеристики витриманого в бочках пива: складність, то, як воно повільно окислюється і розвивається, шари смаку, які можна отримати завдяки Блендінг, плюс те, що дерево дає дріжджів і бактерій ідеальне середовище для їх роботи.
Wild Beer Co. закупила дуже сильно обпалені бочки у White Rose.
- Їх потрібно заново обпалити, щоб надати деяким сортам пива специфічний смак, - каже Купер, маючи на увазі вогненний, димний характер.
Це ще один, новий аспект взаємодії пивовара і бондаря: пивоварня може проводити маніпуляції з деревом і таким чином розширювати можливості, які їм дає сучасний вибір хмелю, солоду і дріжджів. Wild Beer Co. планує розширення, а значить, число бочок значно виросте. Чи означає це, що з'являться і інші дерев'яні судини - заторні і бродильні чани, кулшіпи?
- Ми хочемо спеціалізуватися на техніках бродіння і витримки і хочемо пробувати різні штуки, які допоможуть нам створити класне пиво. Є багато різних можливостей, - каже Купер.
Не тільки пивоварам потрібні дерев'яні бочки. Хороший приклад того, як дерево приходить до споживача пива, - The Junction, паб в індустріальному місті Каслфорд. Тут Касково пиво подається з дерев'яних бочок. Можливо, цей паб - єдиний в світі, де так роблять.
- Усі казали нам, що так не можна, - говорить Ніл Міджлі, власник пабу, який довів, що все неправі.
- Іноді потрібно зробити крок назад, щоб піти вперед. Все паби раніше наливали пиво з дерев'яних бочок, і сьогодні всі можуть це робити, - каже він.
- Пивовари приходили сюди і говорили: «Тут моє пиво смачніше, ніж де б то було».
Багатообіцяюче майбутнє пивних бочок
Ми вже пересичувався бочками. Ми бачимо купи їх, ми бачимо склади бочок, лінії фудеров. Ми п'ємо витримане в бочках то і се. Бочки знову стали цікавими, хоча вони століттями застосовувалися в пивоварінні. Ми забули про самих бочках, фокусуючись на що міститься в них рідини, забули про людей, які їх роблять. Баняки, не привозять на вантажівці, як сталеві кеги, зроблені на заводі. Незважаючи на зміни в індустрії, британські бондарі вижили. А сьогодні пивоваріння знову змінюється.
White Rose Cooperage значно розширила бізнес і найняла винного бондаря, австралійку Кассандру Філіпс. Сіммс також взяв учня, 19-річного Кіна Хіскока, уклавши з ним учнівський контракт на 4 роки. Хіскок, з розбитими кісточками пальців і широченними плечима гравця в регбі, сьогодні проводить цілі дні з 2,5-кілограмовим молотком в руці і вчиться тому, чому вчилися всі бондарі - не буває бондарів-любителів, все так вчаться.
- Я відчуваю важливість всього цього. Бондарне ремесло - велика рідкість, я хочу вчитися і стати майстром, - говорить він.
На пивоварнях Theakston і Samuel Smith теж є учні, а Симмс хоче взяти другого. Разом вийде п'ять майстрів і три учні - це дає надію на виживання ремесла, що знаходився під загрозою зникнення.
Роль пивного бондаря в Британії змінюється. Це як і раніше фізична робота, але є і нові виклики і вимоги, і нові можливості - повернення портерних бочок, виготовлення дубових бродильних чанів, відправка на пивоварні та в паби по всьому світу бочок, раніше використаних для міцних напоїв.
- У нас є великий потенціал на майбутнє, і ми можемо прийти до того, що пивоварні будуть наймати бондарів, - каже Сіммс. - Але я не знаю, звідки вони їх будуть брати. Хоча знаю ... - киває він учневі.
А до тих пір Хіскок повинен наполегливо працювати, швидко вчитися і готувати чай до шостої ранку.