В даний час, деякі пивовари повністю відмовилися від вторинного бродіння, проте ще 10-12 років тому, вторинне бродіння (або просто вторинка) було невід'ємною частиною пивоваріння. Пропоную розібратися навіщо ж потрібна вторинка. і чи потрібна вона взагалі.
Бродіння сусла.
Первинне бродіння.
Первинне бродіння відбувається в бродильном баку або ферментере. Це обов'язковий етап без якого не може бути жодного пива. На етапі первинного бродіння відбувається переробка цукрів в спирт і вуглекислий газ. Для цього використовують різні штами дріжджів. Про відмінність дріжджових культур можна прочитати тут.
Первинне бродіння відносно швидкий етап і тривати всього кілька днів. Після завершення активного бродіння і спадання дріжджовий шапки, етап вважається завершеним.
Вторинне бродіння.
Після завершення стадії високих завитків, сусло знімається з осаду шляхом переливу в ферментер для вторинного бродіння. При знятті з осаду, сусло відділяється від опустилися на дно мертвих дріжджових клітин, хмелевого осаду, а так само від частинок зерна і дубильних речовин.
Використання вторинного бродіння зменшує контакт сусла з різного роду домішками, що дозволяє пиву швидше освітлити, а його смак буде чистіший.
Після того, як пиво знято з осаду, воно залишається в ферментере на вторинне бродіння на деякий час. Тут тимчасові рамки сильно розходитися. Хто то говорить, ч то вторинка повинна тривати не менше 5-6 тижнів, інші стверджують, що 2 тижнів більш ніж достатньо. Явною ознакою того, що вторинне бродіння завершено, є освітлення сусла.
Освітлення сусла, після завершення вторинки цілком зрозуміло. Каламутне сусло має такий колір через плаваючих в ньому дріжджів. Дріжджі в процесі життєдіяльності поглинають цукру, виробляючи CO2, який піднімає їх вгору, звільнившись від газу, дріжджі опускатися на дно. Оскільки розмір дріжджової клітини дуже малий, то ми бачимо просто муть або каламутне сусло. Після того, як всі цукру зброджено, і дріжджів більше нічого переробляти, вони опускатися на дно. Відбувається очищення і освітлення сусла - етап вторинного бродіння завершений.
Третинне бродіння.
Третинне бродіння відбувається в основному вже після розливу в кеги або пляшки. Робиться це з метою зменшення осаду отриманого після вторинного бродіння. Третинне бродіння питання досить спірне, тому що для домашнього пивоваріння рідко використовується примусова карбонізує. Природна карбонізує відбувається, зазвичай, на вторинному бродінні або доброжуванні безпосередньо в пляшках.
Чи необхідно вторинне бродіння?
Після завершення первинного бродіння, що випали в осад дріжджі, а так само суспензії хмелю та інших частинок, включаючи дубильні речовини, можуть передати пиву непотрібні смакові якості і аромати. Використовувані в побуті пластикові відра і каністри, для зброджування пива, мають відносно велику поверхню дна, на якому збирається цей осад. Велика площа зіткнення осаду і молодого пива збільшує швидкість переходу смако-ароматичних речовин з осаду в пиво, що, в свою чергу, призводить до необхідності якнайшвидшого зняття пива з осаду і переливу його на вторинне бродіння.
Крім того, після зняття пива з осаду, можна зробити промивання дріжджів і використання їх в наступній партії, так можна значно заощадить гроші на дріжджах. Дріжджі можуть бути використані 3-6 разів, однак це можливо не завжди. Але про регенерації дріжджів ми поговоримо іншим разом.
Вторинний ринок в промислових масштабах.
Промислові пивоварні, та й крафтового теж, використовують спеціальні Циліндро-конічні танки (ЦКТ) для бродіння. Такий танк являє собою посудину циліндричної форми, дно якого має форму конуса. Така конструкція дозволяє мінімізувати контакт осаду з пивом. Дріжджі, які осідають на дно, сповзають по стінках конуса в самий низ. В низу ЦКТ є спеціальний кран, для зливу осаду. Таким чином, пивовари можуть злити з ЦКТ не пиво, а тільки осад. Пиво ж залишається на дображивание в тій же ємності. Використання ЦКТ дуже зручно і виправдано. ЦКТ дозволяє не просто злити дріжджовий осад, але і використовувати його при варінні наступної партії, при цьому пиво стоїть на вторинному бродінні залишається в спокої. Існують мініатюрні ЦКТ для побутового використання, їх вартість коливається від 7 до 40 тис.р.
Аргументи проти вторинного бродіння.
Пєровим і основним аргументом проти використання вторинного бродіння є окислення. Під час переливу молодого пива з однієї ємності в іншу, відбувається розбризкування і насичення пива киснем. Аерація дуже важливо, але тільки на етапі основного бродіння, на етапі доброджування ж, зайвий контакт з повітрям вкрай не бажаний. Кисень може негативно позначитися на смаку пива, про це ми вже говорили в статті присвяченій окислення пива.
Другий аргумент проти - це ризик зараження. При переливе на вторинка, в пиво можуть потрапити бактерії і дикі дріжджі, що призведе до закисання пива.
Третій аргумент, що приводиться пивоварами проти використання вторинного бродіння, дуже суперечливий. Деякі стверджують, що зняття з осаду і перелив на вторинку - це марна трата часу, Якщо ви використовуєте хороші дріжджі, правильно підготували воду і дотримувалися санітарію, то контакт осаду з пивом протягом пари тижнів не принесе негативного впливу.
Аргументи за вторинне бродіння.
Прихильники ж вторинного бродіння наводять свої аргументи.
Використання шлангів і перелив під тиском або в безповітряному середовищі, протистоїть окисленню пива.
Знову ж шланги і герметизація, ізоляція пива від контакту з сторонніми предметами при переливу, а також і використання ЦКТ при бродінні, дозволяє знизити ризик зараження пива.
За або проти вторинного бродіння? Підсумки.
Щож, прийшов час підвести підсумки по використанню вторинного бродіння.
Переливаючи пиво з однієї ємності в іншу, ви сильно ризикуєте заразити або окислити своє пиво. Однак використання неякісних компонентів і відмова від вторинки, так само можуть сильно нашкодити.
Якщо ж ви впевнені в якості використовуваних інгредієнтів, то вторинку цілком можна і не застосовувати.
Від переливу на вторинне бродіння так само можна відмовитися, якщо ви використовуєте ЦКТ.
Однак, якщо ж у вас немає ЦКТ, і зберігання пива в ферментере відбувається протягом тривалого терміну, то зняття з осаду після первинного бродіння необхідно. При цьому рекомендую використовувати шланги і дотримуватися стерильність. Це дозволить мінімізувати ризики зараження пива і його окислення.
Ну і апогей всіх суперечок - це використання ЦКТ. Мабуть це буде найкращим придбанням. тому знизить всілякі ризики і додасть зручності при варінні пива. Вторинне бродіння відбуватиметься в тій же ємності, але вже без осаду.
Вас зацікавить:
У стародавні часи, коли пиво варилося живим і бродило в бочках, люди і не думали, що прийдуть до використання ЦКТ. Циліндро-конічний та.
Часом трапляється таке, що після первинного бродіння і розливу по пляшках, не відбувається коксування пива. Нормально, коли пляшки м'які.
Спілкуючись на різних форумах, я помітив, що багато хто задається питанням: Чи треба знімати пиво з осаду. І при відповіді думки розходяться. Перед.
Опис дріжджів Fermentis Safale S-04 Англійська Ельовіт штам пивних дріжджів відрізняється швидким разбражіваніем і здатністю осідати в вид.
Сухе охмеління це переважно Американська і Британська фішка. Зрозуміло, такий підхід застосовують пивовари по всьому світу, проте по бол.