Що ви зазвичай робите з осадом з дна ферментера після переливу пива в битулкі? Спускає в унітаз? Даремно! Адже це живі дріжджі і вони у відмінному стані. Більш того, запасу дріжджів з дна ферментера вистачить на 2-3 варіння пива.
Вся справа в тому, що навіть при використанні 10-ти грамового пакетика сухих дріжджів на 20 літрів ви отримуєте недозасев. Виробники лукавлять, пропоную пивоварам спочатку мало дріжджів. Точно така ж історія і з рідкими дріжджами. Крім того, дріжджі з пакетика або флакончика спочатку ослаблені. Саме з цієї причини я пропоную завжди разбражівать дріжджі, роблячи рясний стартер. Адже саме при малих обсягах дріжджів пиво може може бути заражене або отримати неправильний присмак або аромат.
Можна обійтися і без підготовки стартера використовуючи дріжджі з дна ферментера. Кожен такий цикл бродіння дріжджів з осіданням на дно називається генерацією. Таким чином ми отримуємо добру порцію свіжих, активних дріжджів на два варіння. Більш того, є думка, що дріжджі після 3-ої генерації зброджують пиво краще (правильніше), ніж дріжджі з пакетика.
Як і в будь-якої операції пивоваріння при зборі дріжджів важлива чистота. Відкритий вогонь (газовий пальник або спиртівка), відсутність протягів, УФ лампа допоможуть уникнути небезпеки зараження. Так, і не забудьте змінити гідрозатвор на ватку зі спиртом при розливі.
Отже, вам знадобитися 2 літри кип'яченої води кімнатної температури. Додайте воду в ферментер з дріжджами, перемішайте. Зачекайте хвилин 30, після цього акуратно злийте верхню частину дріжджової суспензії в 2-х літрову банку або пляшку. Це правило може бути застосовано майже до всіх штамів дріжджів. Однак деякі дріжджі, наприклад WLP002, можуть осісти на дно щільним шаром і за 10 хвилин.
На дні ферментера залишаться особливо великі фракції від засохлих дріжджів, хмелю, білка.
У пляшці ж буде йти процес поділу фракцій. Нам не потрібно чекати довго, вистачить і години. Старі дріжджі мають тенденцію осідати на дно першими. Мертві дріжджові клітини, залишки хмелю, білок теж випадуть першим. Години на весь процес нам досить. Верхні 80% суспензії досить чисті від сміття і можуть використовувати далі для бродіння:
Можна почекати поділу довше, тоді буде видно чіткий шар живих дріжджів, він зазвичай найсвітліший:
Дотримуючись чистоту обладнання, ви майже ніяк не обмежені в числі генерацій дріжджів. Так на виробництві дріжджі можуть використовуватися і 80 разів без якихось змін. При будь-яких сумнівах або перших ознаках зараження слід позбутися дріжджів.