Вірна супутниця зими - квашена капуста
Квашена капуста - корисно?
Харчова цінність квашеної капусти дуже велика. Вона багата на вітаміни групи В, С і К, а також кальцієм, залізом, фосфором, сіркою, цинком і іншими мінеральними речовинами. Худне на замітку - квашена капуста має дуже низькою калорійністю, всього 25 кілокалорій на 100 грамів продукту. Також квашена капуста насичена клітковиною, яка допомагає виводити з організму шлаки і токсини.
Та й сік квашеної капусти не менше корисний (якщо тільки вам подобається його смак). Він допомагає при хронічних запорах, геморої, при сухості шкіри, а також позбавляє від пігментних плям. Капустяний сік благотворно впливає на слизову оболонку стінок шлунка і кишечника. Однак тим, кому рекомендовано утриматися від надмірного вживання солі, не варто захоплюватися цим соком, так як солі в квашеній капусті з надлишком. У разі цукрового діабету рекомендується пити капустяний сік з невеликим додаванням лимонного.
Нерідко капусту використовують в різних дієтах - якщо з'являється відчуття голоду, сміливо і без обмежень можна гризти капусту. З цією метою можна використовувати в тому числі і квашену капусту. Який би солоної вона не була, зовсім віджимати її від розсолу не рекомендується, так як тоді капуста позбудеться своєї корисності.
Тим же, хто хоче в стислий термін скинути кілька кілограмів, можна дотримуватися дієти з квашеної капусти. Таку дієту рекомендується доповнити овочами і фруктами. Позбутися від зайвих кілограмів точно вдасться, так як квашена капуста стимулює обмін речовин і дає довгий почуття ситості.
Квашена капуста в історії
Як квасити капусту
Для квашення використовуються тільки білі качани, так як зелене листя надають капустяному соку гіркоту. Качани повинні бути щільними, білими, з тонкими прожилками, соковитими, з невеликими качанами. Від качанів відокремлюють зовнішні зіпсовані листя і розрізають уздовж качана. Частину качани з качана не вирізане, а тільки надрізають ножем (качан містить такі ж поживні речовини як і листя, але вітаміну С в ній набагато більше). Потім капусту натирають на терці або дрібно шаткують соломкою (шириною 1,5-2 мм і довжиною 5-8 см).
При квашенні капусти варто додати кмин, морква, журавлину або брусницю, так як вони прекрасно доповнюють смак капусти. Морква миють, чистять і ріжуть дрібною соломкою або кружечками, а ягоди миють і додають в капусту цілком. Кмин, морква, журавлина або брусниця по-різному відтіняють смак капусти, створюючи різні види квашеної капусти. На 100 кг капусти беруть 0,5-3 кг кухонної солі. У капусту можна додати 0,05-1% кмину, 1,5-3% моркви, 1,5% журавлини або також 0,02% коріандру і 0,03% лаврового листа.
Зазвичай капусту квасять в дерев'яних (дубових, ясеневих або ялинових) бочках об'ємом 100-200 кг. За два тижні до квашення як нові, так і старі бочки вимочують в чистій холодній воді. Вода змінюється кожні 3-5 днів, щоб з нових бочок видалити дубильні речовини деревини, а старим дати набрякнути. Потім бочки промивають содовим розчином, протирають чистою щіткою і полощуть. Перед закладанням капусти бочки обдають парою або окропом. Використані бочки, які потріскалися або навіть за час зберігання запліснявіли, перед миттям дезінфікують діоксидом сірки. Сірчану мазь (на 100-кілограмову ємність беруть 5-6 г мазі) поміщають на вогнетривку підкладку, запалюють і накривають зверху бочкою. Діоксид сірки, що утворюється при згоранні сірки, знищує шкідливі мікроорганізми. Щоб тріснута бочка не пропускала капустяний сік, її внутрішні стінки покривають шаром топленого парафіну.
Коли підготовка бочок завершена, в них шарами закладають нашатковану капусту, між шарами кладеться сіль і обрана добавка. Капусту вирівнюють і трамбують дерев'яним товкачем, поки не почне виділятися сік. Коли бочка наповнена, капусту покривають шаром капустяного листя, поверх ставиться дерев'яний круг і гніт (камінь вагою 10-12% від загальної ваги приготовленої капусти), щоб виділився сік покрив дерев'яний круг. Капусту можна квасити і в скляних банках, але така капуста довго не зберігається.
Коли капуста готова, знімається гніт і верхній шар листя. Її накривають чистим, білим, вимоченим в підсоленій воді полотнищем, зверху кладуть дерев'яний круг і гніт так, щоб коло був покритий капустяним соком. Потім бочку ставлять в прохолодне, добре провітрюється. Все, капуста готова до вживання. Квашення капусти - один з кращих способів зберегти її впродовж усієї зими. Квашення капусти пов'язано з утворенням кисломолочної середовища і «хороших» бактерій, які гинуть після теплової обробки.
Як використовувати квашену капусту
Як вважають фахівці, і, найголовніше, як підказує нам наш організм, квашена капуста - зимовий продукт, і влітку її не їдять, так як насправді навіть і не хочеться. Одне з рішень - використовувати квашену капусту в салатах. Найбільшу популярність здобули рецепти на зразок вінегрету. Але можна спробувати приготувати її зі сметаною і лляною олією. Звичайно, можна ще з неї варити супи і тушкувати.
Єдина проблема - в квашену капусту додана сіль. Тим, у кого проблеми з тиском, хто страждає від набряків, зайвої ваги і целюліту, квашеною капустою захоплюватися небажано. Але звичайно, для різноманітності в обмеженій кількості її варто включати в свій раціон.
• Якщо для квашення не використовуються дерев'яні бочки, то найкраще використовувати скляний посуд, в гіршому випадку - емальований. Ні в якому разі не використовуйте пластикові або оцинковані ємності.
• У перші 2-3 дня майбутню квашену капусту рекомендується тримати на кухні, а потім винести на лоджію або балкон - це поліпшить смак і процеси бродіння.
• Два рази на день капусту необхідно придушити дерев'яним товкачем - до самого дна ємності.
• Разом з капустою квасити можна і інші овочі, і навіть фрукти, наприклад, яблука. Вони добре квас і надають капусті особливий смак і аромат.
• Капусту слід зберігати в холоді при оптимальній температурі середовища близько 0 ° C.
• Квашена капуста повинна бути повністю покрита рідиною.
• Якщо соку недостатньо, капуста потемніє, втратить смак і вітамін С.
• Американські вчені з'ясували, що квашена капуста - це одне з відмінних коштів при проблемах зі шлунком. Цей продукт може успішно впоратися з виразкою кишечника і прекрасно охороняє від інших захворювань кишкового тракту.
• Гастроентерологи з Нью-Йорка провели експеримент, в якому взяли участь 362 людини з виразкою шлунка. Їм запропонували кожен день їсти квашену капусту. Завдяки цьому продукту, у 345 хворих виразка зарубцювалася набагато швидше. Час одужання скоротилося вдвічі!
• Особливо корисною речовиною в квашеній капусті вчені вважають молочну кислоту. Вона сприяє збільшенню кількості кишкових бактерій і одужання.