Гроші з лісу
В СРСР грибний бізнес був один з небагатьох, практично відданих на відкуп приватникам. Власне, по-іншому і бути не могло - ліси "нічийні" і гриби в них збирали все кому не лінь. Сільські ходили по гриби все літо, основну частину врожаю здавали на пункти приймання споживкооперації, щось переробляли самостійно - для подальшої торгівлі на ринках або для перекупників. Професія грібовара в грибних місцях вважалася почесною і прибутковою: за сезон можна було цілком "наварити" на новий "жигуль", а то і на два. Гроші в лісах крутилися чималі - свіжі маслюки скуповували у сільських за 18 копійок за кілограм, за білі платили до 40 копійок. Грибники доставляли лісову видобуток хто в відрах, хто в кузові вантажного моторолера, хто в багажнику машини - заготівельники брали гриби в будь-якій кількості. Паралельно з офіційною кооперацією небезуспішно працювали чорні пункти прийому грибів - ті варили товар далеко від сторонніх очей, часто в глухому лісі. Легальні точки теж чималу частину врожаю збували наліво - заїжджим ділкам, які потім продавали солоні білі і маслюки ресторанам.
Після приймання, прямо на пунктах, гриби відварювали (інакше до консервного заводу було довезти, адже гриби - один з найбільш швидкопсувних продуктів, в свіжому вигляді зберігаються не більше 12 годин), після чого відправляли на переробку. З державою в розрахунках особливо не церемонилися - завжди можна було домовитися з директором консервного заводу, наростити на папері здані кілограми, підсунути трухляві і червиві гриби. Найбільш нахабні, стверджують старожили бізнесу, на дно бочки навіть залізяки клали - мати більшу вагу. Власне, технологія заготівлі з тих пір практично не змінилася.
В кінці 80-х - початку 90-х система споживчої кооперації в більшості регіонів розпалася, і на грибному ринку трапився провал - кілька років гриби в промислових масштабах практично ніхто не заготовляємо, консервні заводи встали або переключилися на овочі, а в магазинах можна було зустріти тільки печериці з вешенками, які за смаковими якостями з лісовими грибами, безумовно, порівнювати не доводиться.
Тільки в середині 90-х, відчувши попит, майже одночасно з'явилося кілька компаній, які зайнялися лісовими грибами, - вони до сих пір залишаються основними гравцями цього ринку. Першим з'явився "Екопродукт", організований фахівцями лісового комплексу і мікології, за ним пішли "Атро-поліс", "Матреко-холод", "Ратибор", Томська продовольча компанія, "Скан-Нева".
Рінат Мухамедшин, комерційний директор компанії "Екопродукт": "Коли ми зайнялися лісовими грибами, ринок був повністю вільний, конкуренції ніякої. На щастя, на місцях ще залишилися старі заготівельники, і головною проблемою стало налагодити з ними відносини. Зараз в хороший рік вдається заготовлювати більше 3 тис. тонн грибів ".
За оцінками фахівців, зараз "Екопродукт" належить до третини всього грибного ринку Росії.
Михайло Четвертак, генеральний директор компанії "Атро-поліс": "Щоб знайти власних заготівельників, нам довелося не одну тисячу кілометрів наїздити по лісах у Володимирській, Калузької і Рязанської областях. На щастя, там люди ще пам'ятали своє старе заняття, живі були старі грібовари , з'явилися нові. Не вистачало тільки грібоварок - довелося налагодити власне виробництво. Зараз, за моїми оцінками, річна ємність грибного ринку становить не менше $ 25 млн ".
Олександр Ларіонов, директор Томської продовольчої компанії: "Щорічно ринок збільшується не менш ніж на 30-40%. Скільки б ми не збирали грибів - ще не було року, щоб щось не вдалося продати. Я думаю, потенціал ринку використовується не більше ніж на десяту частину. Взяти хоч Далекий Схід - в тайзі повно грибів, але їх там взагалі ніхто промисловість не заготовлює, все тільки рибу ловлять ".
Додана вартість
Грібоварка є котел об'ємом 50 л, що працює зазвичай на дровах, і є головним інструментом заготівельника. Якщо гриби протягом декількох годин після збору не відварити, вони пропадуть. Після варіння, поміщені в бочки, вони можуть зберігатися до півроку, чекаючи переробки на заводі.
Баночка з маринованими грибами варто в магазині досить дорого (від 40 руб. За 250 г маслюків та до 150 крб.- за білі). Це пояснюється тим, що гриб, перш ніж стати апетитною закускою, проходить через кілька операцій. Збирачі здають гриби на грибоварочні пункт, гроші отримують відразу, готівкою. Замість споживкооперації грібоваров тепер фінансують (точніше, авансують перед початком сезону) великі московські компанії. Гроші доводиться підвозити щотижня, так як одна "точка" може закуповувати грибів нема на один десяток тисяч рублів щодня. Для однієї варіння необхідно 2 кг солі та 500 г оцту - останній робить гриб світлим і красивим. Кілька хвилин - і гриб зварений. На цьому етапі ціна грибів збільшується не менш ніж на 100% щодо закупівельної. Тут у грібоваров є свої хитрощі - недосвідченого скупника легко можуть "кинути". І "кидають".
Михайло Четвертак: "За ГОСТом в бочці на 82 кг грибів має бути 18 л розсолу - тузлука. Як і раніше, кількість тузлука грібовари визначають так - сунуть в бочку палицю, якщо стоїть - все точно. Але насправді палицю можна поставити і при 40% розсолу, а це чистий збиток для скупника і прибуток для грібовара ".
Таким чином, якщо ви, наприклад, купуєте 20 тонн грибів, то фактично можете недорахуватися майже 5-8 тонн, і при закупівельній ціні, скажімо, в 15 руб. втратите відповідно 75-120 тис. руб. Тому для контролю при скупці кілька кілограмів грибів з бочки кидають в сито (гуркіт) на 15 хвилин - дають стекти зайвому соляного розчину, щоб визначити його частку.
Подальша переробка і торгова націнка збільшують вартість продукту ще не менше ніж в два рази.
Хитра лисичка
Щоліта на грибному ринку з'являється кілька десятків невідомих сезонних компаній, які, за словами Ріната Мухамедшин, його тільки підривають: "Багато хто думає, що це легкий бізнес, мовляв, досить проїхатися по селах, скупити всі гриби по будь-якій ціні, а потім перегнати їх в Європу, при цьому навіть не знають, що оптова ціна на ту ж охолоджену лисичку, наприклад, в Німеччині, за кілька днів може впасти з 12 євро (що дуже добре) до 3 ".
В цьому році в деяких районах закупівельні ціни на лисичку доходили до 100 руб. за кілограм (приблизно 3 євро) плюс ще оренда рефрижераторів, митниця, що збільшують витрати мінімум на третину, - навіть просто повернути вкладені в гриби гроші малореально. Продати ж лисичку потрібно встигнути за десять днів - саме такий термін зберігання у охолоджених грибів.
Можливо, тому так склалося, що поставки лисичок в Європу з російських лісів контролюють в основному прибалтійські компанії - з одного боку, майже "наші", з іншого-вже європейці. Росіяни називають прибалтів "шакалами" - не люблять. Коли "гриб пішов", рефрижератори з литовськими і латвійськими номерами заганяють прямо в лісові села, місцеві жителі чудово знають ситуацію з лисичкою, і російським скупникам за низькими цінами здавати її не поспішають.
За деякими оцінками, до половини всього грибного ринку припадає саме на лисичку, здебільшого йде на експорт. Щороку на її закупівлю витрачається в наших лісах до $ 10 млн, в російських магазинах лисичку зустріти вкрай складно - всередині країни з нею невигідно працювати через високі закупівельних цін. А все тому, що з диких грибів в Європі визнають тільки її - лисичку, та ще білі.
До речі, за словами Мухамедшин, деякі його знайомі-колеги досі не можуть вибити гроші у німецьких посередників за вже давно поставлені гриби: Поки рефрижератор знаходиться на території Росії, німці готові обіцяти все що завгодно, а коштує йому перетнути кордон, як висувають нові умови, занижують ціну, нерідко недоплачують. Західний грибний ринок дуже непростий, "з вулиці" не попасти - його треба знати.
Найбільш реальний спосіб потрапити туди - заснувати спільне підприємство, так вчинив Володимир Попов, співвласник компанії "Матреко-холод": "Норвезькі партнери вклали в наше підприємство близько $ 1 млн, що дозволило закупити нове холодильне обладнання. Проблему європейського збуту вони також багато в чому беруть на себе. Ми спеціалізуємося на морожених грибах, а обладнання для їх переробки та логістика вимагають великих коштів ".
Корисно також іноді звернутися до історії.
Михайло Четвертак: "Відомий факт, про який давно забули: до революції селяни сіл тільки під Сергієвому Посаді щорічно збирали і відправляли переважно до Франції до 300 пудів трюфеля. Цей гриб є найдорожчим в світі - $ 400 за кілограм. Саме тому ми збираємося відродити цей промисел, вже літали до Франції - замовили спеціальну натискання свиню. Трюфель дозріває глибокої осені, і, сподіваюся, якщо не в цьому, то в наступному році свиня обов'язково що-небудь знайде ".
Втім, не експортом єдиним живе грибний ринок. Одна з останніх тенденцій на ньому - продажі китайського штучно культивується опенка натяк, який той же "Екопродукт" закуповує у вареному вигляді в великих обсягах. За зовнішнім виглядом натякаючи, особливо в скляній банці, дивно нагадує традиційний лісовий опеньок, але за смаком він інший. Як стверджують деякі виробники, саме ця схожість є основною причиною його поставок, закупівля його в Китаї разом з доставкою до Москви обходиться істотно дешевше, ніж заготівля російського осіннього опенька.
червоточина
Здавалося б, при такому достатку грибів, як в цьому році, їх вартість при закупівлі на місцях повинна впасти. Однак не падає, не впадуть і ціни на готовий продукт в магазинах.
Володимир Попов: "Справа в тому, що навіть в тих районах, де дуже багато гриба, червиві може доходити до 80% - особливо прикро, коли нею страждають білі".
З цим згоден і Рінат Мухамедшин: "Особливо багато червивого гриба у володимирських лісах, де все традиційно заготовляють маслюки і моховики. І боротися з цим неможливо - муха відкладає личинку, як тільки плодове тіло показується з землі, і за два-три дні черв'як встигає вразити все плодове тіло. Погода, сприятлива для масового росту грибів, також сприятлива для мух ".
Великі компанії намагаються на кожному етапі контролювати якість грибів (наприклад, забороняючи заготівельникам скуповувати червиві гриби, як би місцеві жителі ні просили), а от невеликі фірми, що з'являються в достатку кожен сезон слідом за грибами, цим не переймаються. До того ж закупівельна ціна на червиві і перезрілі гриби може бути в два-три рази нижче. Попит на гриби не задоволений, і зараз практично будь-яка, навіть некондиционная продукція знаходить збут.
Як стверджують виробники, після деякої переробки від черевиків не залишається і сліду - наприклад, червивий білий можна порізати на кубики і заморозити або пустити на грибну ікру. Про сушених можна і не говорити - там взагалі не розбереш, який гриб був - червивий чи ні.
Кажуть, одна відома компанія, що давно працює в Росії і, як і по всьому світу, яка виробляє у нас "кубики" для швидкого приготування супів, в тому числі і з грибним ароматом, скуповує за безцінь через посередників саме такі сумнівні сушені гриби.
Відомі й інші "грибні" виверти. Кілька років тому досить велика московська фірма ощасливила ринок маринованої рядовка. І спочатку сильно пошкодувала - гриби не брали. Як з'ясувалося, рядовка має одну неприємну особливість - по ходу росту вона накопичує в плодовому тілі пісок, який при промисловому способі переробки вимити просто неможливо. Як результат - гриби неприємно хрустіли на зубах покупців. Плюс до цього на етикетці було заявлено правдиве назву гриба - "рядовка болотна", що теж споживчого ентузіазму не викликало. Фірма, поміркувавши, прийняла єдине вірне рішення - надрукувала етикетки "опеньок луговий", і вся партія пішла за місяць. З тих пір рядовки вони більше не заготовляють.
До речі, інша компанія, з Володимира, таким чином привчила до рядовка цілий південний морський містечко, там до сих пір впевнені, що купують опеньки. Справа в тому, що рентабельність рядовками може досягати декількох сотень відсотків у зв'язку з найнижчою закупівельною ціною - близько 5 руб. за кілограм.
Втім, для життя подібні хитрощі грибних комерсантів не є небезпечними, оскільки кожен гриб на шляху від збору до фінішної переробки піддається найсуворішому багатоступінчатому контролю і навіть в банку укладається вручну. У всякому разі, жодного випадку отруєння промислово заготовленими грибами в Росії не зафіксовано. А ось ті, хто купує банки з грибами у бабусь в переходах метро всупереч правилам СЕС, реально ризикують життям.