150 грам борошна
6 яєць
1,5 ст л цукру
2 неповних ст л крохмалю
100 грам гіркого шоколаду
цукрова пудра або шоколадна помадка
приготування
- в каструлю з водою кладемо масло і сіль. Доводимо до кипіння
- швидко, одним разом, всипаємо всю муку і добре перемішуємо, охолоджуємо до 70 * С
- в тісто вводимо по одному яйцю, добре їх вимішуючи, тісто має бути гладким і не прилипати до стінок каструльки
- деко застилає пергаментом або пекарської папером
- викладаємо тісто маленькими кульками за допомогою чайних ложок (або кулінарного щпріца), залишаючи відстань між ними, так як тісто при випічці збільшиться в розмірі, нерівності згладжуємо вологою ложкою
- випікаємо при 200 * С приблизно 10-15 хвилин, а потім зменшуємо температуру до 180 * С і випікати ще близько 10 хвилин, до золотистого кольору, охолоджуємо
- готуємо крем, для цього в каструльку наливаємо молоко, в окремій мисці змішати жовтки з цукром і крохмалем
- шоколад ламаємо на шматки і топимо на водяній бані
- в кипляче молоко додаємо жовтки, безперервно помішуючи, варимо на повільному вогні протягом однієї хвилини
- вливаємо шоколад, перемішуємо і варимо ще хвилинку
- додамо вершкове масло, знімаємо з вогню і перемішуємо до повного розчинення масла. На застелений харчовою плівкою деко викладемо вийшов крем, розподіливши тонким шаром. Накрити зверху плівкою і відправляємо в морозилку хвилин на 15, щоб крем охолов
- у охололи "кульок зрізаємо верхівку і наповнюємо кремом
- прикрашаємо еклери шоколадною помадкою або просто присипаємо цукровою пудрою
* Не варто перевищувати кількість або масу зазначених інгредієнтів, це може привести до того, що тісто буде рідким або крутим
* Вершкове масло повинно танути в міру закипання води
* Всі інгредієнти необхідно ретельно перемішувати
* При бажанні вода може бути замінена молоком, а замість, наприклад, 4 яєць - використовувати 2 яйця і 3 білка
* Процес приготування еклерів і профитролей не повинен перериватися, так як це може привести до того, що тісто опадёт. Тісто краще випікати поки воно ще тепле.
* Варто чітко дотримуватися температуру і час випікання. Спочатку це 200-220 * С, хвилин на десять, потім температуру зменшують до 180-20 * С. Але духовки у всіх різні, треба прінаровіться
* При випіканні еклерів (профітролі) НЕ вкоем разі не відкривайте 30 хвилин духовку. Добре піднялося тісто може "сісти" і більше не підніметься. Весь працю піде на смарку
* Готові еклери і профітролі повинні бути пропечённимі, сухими, мати золотистий колір. Остигати вони повинні повільно, перебуваючи в духовці, приблизно протягом однієї години.
* Не полінуйтеся, борошно перед тим, як покласти в тісто, просіяти (вона наповниться повітрям), тістечка краще піднімуться. Борошно всипають в киплячу воду з маслом, відразу (одним махом) і швидко! вимішують тісто, до тих пір поки воно не почне відставати від стінок каструльки
* Не поспішайте в гаряче тісто відразу забивати яйця (білок яйця може згорнутися), остудіть його до 70 * С
* Не варто забивати яйця в тісто все відразу (дуже складно промісити), вбивайте по одному. Не раз помічала, що збиваючи тісто міксером, тістечка в духовці піднімаються гірше. З чим це пов'язано, для мене загадка. Але це так. Намагаюся тісто вимішувати все ж ложкою, без засобів кухонної механізації
* Еклери дуже калорійні. Калорійність одного заварного тістечка (вагою сто грамів з олійно-заварним кремом) - 330 ккал. Всього п'ять таких еклерчіков покривають норму денного раціону в Ккал. Але якщо наповнити тістечка НЕ вершковим кремом, а сирним, то мабуть можна буде з'їсти і сім і вісім. З'їв і забудь про їжу на цілий день, це в будні. Ну, а в свята можна собі дозволити, а з понеділка на розвантажувальну дієту!
* Шеф- повора жартують, що якщо вдалося з першого разу приготувати справжні пустотілі профитроли (еклери), то можна вважати, що перша академічна ступінь по кулінарії пройдена
Рецепти приготування кремів для еклерів
Вершковий крем
Складові:
100 г жирних вершків (35%), 10 г цукрової пудри, щіпка ваніліну, (желатин за бажанням).
приготування:
Охолоджені вершки збийте міксером до пишної стійкої маси. Спочатку 2-3 хвилини збивайте повільно, потім збільште швидкість. Поступово додайте цукрову пудру і ванілін. Тривалість збивання - не менше 15 хвилин. Отриманий крем нестійкий, його не можна готувати заздалегідь. Для стійкості крему в вершки перед збивання можна додати розмочений желатин в пропорції 1:10.
Заварний крем
Складові:
300 г цукру, 100 г води, 150 г яєчних білків, 10 г ванільної пудри.
приготування:
Воду з цукром доведіть до кипіння і уварити сироп до середньої густини. Білки збийте до стійкості і до збільшення в об'ємі в 5-6 разів. Поступово влийте в білки гарячий сироп, не припиняючи збивати. Додайте ванільну пудру і збивайте ще 10-15 хвилин, щоб крем закріпився. Правильно приготовлений заварний крем сніжно-білий, пишний, глянсовий, злегка тягучий. Грудки в кремі говорять про швидке вливання сиропу або недостатньому перемішуванні.
крем Шарлотт
Складові:
200 г вершкового масла, 100 г цукру, 100 мл молока, 2 яйце, ванілін, коньяк - за смаком.
приготування:
Закип'ятіть молоко з цукром. Яйця ретельно збийте, влийте в нього тонкою цівкою молоко (якщо влити молоко відразу, яйця згорнуться). Поставте отриману масу на водяну баню і варіть до загустіння. Охолодіть близько 10 хвилин. В цей час розм'якшене вершкове масло збийте міксером, додайте ванілін, коньяк і поступово влийте яєчно-молочну суміш. Збивайте крем ще 10 хвилин. Повинна вийти однорідна пишна маса ніжно-жовтого кольору, добре зберігає форму.
Якщо в кінці збивання крему додати столову ложку порошку какао, вийде шоколадний «Шарлотт»; чайна ложка свіжого міцної кави або кавового сиропу дасть кавовий «Шарлотт»; 50 г подрібнених смажених горіхів дадуть горіховий «Шарлотт»; а 100 г фруктового джему перетворять крем під фруктовий «Шарлотт».
Еклери з сирним кремом
Тісто використовується прісне заварне - рецепт дивіться вище.
Для крему нам знадобиться:
150 г вершкового масла, 300 грамів сиру, 150 грамів цукрової пудри, жменю родзинок. І фрукти - ківі, полуниця і виноград - для прикраси.
Сир ретельно перетираємо через сито. Окремо збиваємо масло з пудрою і додаємо туди сир, ванільний цукор і розпарені родзинки. Крем готовий. Тепер формуємо кульки. Розрізаємо еклер уздовж, нижню частину не шкодуючи начиняє кремом, верхню частину тесту перевертаємо догори і в неї кладемо шматочки фруктів.
Біла глазур для еклерів
Складові:
2 білки, 100 г цукрової пудри, кілька крапель лимонного соку.
приготування:
В ідеально чистий посуд налийте білки без слідів жовтка, збийте їх міксером на тихому ходу. Поступово додавайте цукрову пудру. Коли бажана консистенція буде досягнута, додайте лимонний сік. Прикрашайте тістечка глазур'ю, відсаджуючи її з кондитерського мішка.
Шоколадна глазур для еклерів
Складові:
100 г цукрової пудри, 2 ч.л. порошку какао, 4 ч.л. води або молока.
приготування:
Какао залийте окропом або молоком. Додайте цукрову пудру і відразу розмішайте. Приготована за цим рецептом глазур дуже швидко застигає і покривається цукрової скоринкою, тому наносите її на тістечка відразу ж. Щоб уповільнити застигання і отримати глянсовий блиск глазурі, можна додати трохи рослинного або розтопленого вершкового масла.
