Вплив вмісту вологи на життєдіяльність мікроорганізмів.
Мікробна клітина складається на 80-90% з води і вся її життєдіяльність пов'язана з наявністю вологи. Без попереднього розчинення у воді поживні речовини не можуть проникнути всередину клітини. Для бактеріймінімум вологи в субстраті становить близько 30%, для актиноміцетів - 20%, для цвілевих грибів -15%. Ці цифри дуже приблизні, т. К. Для характеристики потреби організмів у воді частіше використовують показник активності води. а не відносною оводненности субстрату. Більшість мікроорганізмів добре переносять висушування, особливо гриби. При висушуванні бактерій з роду Pseudomonas протягом місяця кількість життєздатних зменшується в 100 разів, а представники роду Azotobacter в повітряно сухому грунті зберігаються десятками років. За дефіциту вологи мікроорганізми не розмножуються. Тому в сушених продуктах хоча і є багато мікроорганізмів, вони не можуть розвиватися.
Прийоми зберігання і переробки з використанням пониженого вмісту вологи:
Висушування до повітряно-сухого ваги, коли вологість продуктів не перевищує 15% призводить до того, що ніякі мікроорганізми не здатні розвиватися в субстраті. Метод використовується при зберіганні круп, різних трав, спецій, фруктів.
Підв'ялювання - зниження вологості продукції до 40-50% не призводить до повної зупинки мікробних процесів, тому використовується лише в поєднанні з іншими факторами, наприклад, використання підвищених концентрацій солі або цукор, зміна рН. Використовується для зберігання м'яса, риби, кормів (сінаж).
Ліофільна сушка (сублімація) -висушіваніе в вакуумі із замороженого до -760 С стану. Цей метод використовується для консервації мікробних культур, сироватки, вакцин, лікарських препаратів.