Мета роботи: Визначити вологість хліба і хлібних виробів
Якість хліба оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаку і запаху, які повинні від- ветствовать встановленим вимогам.
При оцінці якості хліба відбирають вироби з дефектами. До дефектів зовнішнього вигляду відносять неправильну форму, блед-ву або підгорілу кірку, відшарування кірки від м'якушки, сліш- кому товсту шкірку, великі тріщини і надриви. Такі дефек- ти з'являються при неправильному веденні технологічного процесу, низьку якість борошна або при поганих умовах пе- ревозкі.
До дефектів м'якушки відносять його крошливость. липкість, на-відмінність великих порожнеч або гарту (шар ущільненого беспоріс того м'якушки у нижній кірки), нерівномірне пористість, сле ди непромеса. Загартування утворюється в результаті щільного укладання гарячого хліба при низькій температурі пода печі, а також хлі бе з недостатньо вибродівшєє тесту.
Дефекти смаку і запаху виникають з різних причин. Хліб з ферментованого тесту буває кислим, з недоброди - прісним. Різко кислий смак у житнього хліба свідчить про те, що закваска була старою і в ній утворилася стороння мікрофлора. Затхлий, пліснявий і гіркий смак хліба виходить при використанні борошна, що зберігалася в несприятливих умовах. Дефекти хліба можуть бути також викликані недоброякісністю зерна, з якого отримано борошно.
Сушильну шафу, хліб.
1. Органолептична оцінка
2. Визначити вологість продукту
3. Скласти звіт про виконану роботу
Порядок виконання роботи
Вологість хліба нормується стандартами по верхніх перед Елам: в пшеничному хлібі - 39-48%, в житньому - 46-51%, в житньо-пшеничному - 45-50%. Підвищена вологість знижує поживну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує терміни зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше нор-ма вологості хліба.
Вологість хліба визначають шляхом висушування подрібненої проби не менше 20г в сушильній шафі при температурі 130 0 С на протязі і 45 хв. Після висушування охолоджують в ексикаторі не менше 20 хв.
Вологість хліба і хлібних виробі кожної навішування в процентах обчислюють за формулою:
.
де m1 - маса чашечки з навішуванням до висушування, г;
m2 - маса чашечки з навішуванням після висушування, г;
m - маса наважки вироби, г
Вологість виробів не повинна перевищувати 13% виробів, призначених для дитячого харчування - 12%, а виробів, що транспортуються на далекі відстані - 11%.
Підвищення вологості може викликати посилення біохімічних і мікробіологічних процесів, що призводять до зниження якості виробів.
Результати дослідів заносяться в таблицю.