При цьому відбувається наступна схематична реакція:
(COO) 2 Ca Обложений Білок,
Білково-кальцієвий Конц. сірчана сірчанокислий перейшов
комплекс кислота кальцій (гіпс) в розчин
Для більш повного виділення звільнився від білкових оболонок жиру використовують ізоаміловий спирт.
Сірчана поліпшена ізоамілового амилового-сірчаний
кислота спирт ефір, що сприяє
Техніка визначення. 1) пронумерувати жиромер, записати номер жироміра і проби молока; 2) за допомогою спеціального дозатора в жиромер відміряти 10 мл сірчаної кислоти, щільністю 1,81 - 1,82 г / см 3;
3) обережно вносять молоко в жиромер, нашаровуючись його по стінці на кислоту, піпеткою на 10,77 мл. Піпетку ємністю 10,77 мл градуируют по воді, з неї випливає 10,68 мл або 11 г молока внаслідок більшої в'язкості. Відхилення в обсязі піпетки допускаються не більше ± 0,04 мл (за умови витримки протягом 6 сек (рахунок до 6) після витікання основної частини води;
4) відміряти дозатором 1 мл ізоамілового спирту і влити в жиромер НЕ замачівая горлечка. У разі змочування горлечка жиромера його необхідно акуратно витерти фільтрувальної папірцем.
жиромер ï 10 мл H2 SO4 ï 10,77 мл молока ï 1 мл ізоамілового спирту
6) жиромер загорнути в серветку, вміст ретельно перемішати і поставити в водяну баню пробкою вниз при 65 ± 2 ° С на 5 хв;
7) вийняти жиромер з лазні (мокрий жиромер витерти), помістити в центрифугу, обов'язково дотримуючись симетрію (в разі використання для визначення жиру одного жироміра в центрифузі необхідно симетрично поміщати інший жиромер), центрифугувати 5 хв, при швидкості обертання центрифуги 1000-1200 оборотів в хвилину;
8) після центрифугування жиромер знову встановити на 5 хв в баню, пробкою вниз; провести відлік відсотка жиру в молоці за шкалою жиромера. Для цього за допомогою гумової пробки поєднати нижню межу стовпчика жиру з цілим діленням шкали жиромера. Верхньою межею стовпчика вважають нижній край увігнутого меніска. Кожне мале поділ молочного жиромера відповідає 0,1%, а кожне велике - 1%.
При паралельних визначеннях двома Жиромери допускається розбіжність свідчень не більше 0,1%.
При визначенні жиру по методу Гербера слід враховувати:
1) температура при вимірюванні молока і сірчаної кислоти повинна бути 20 ± 2 о С;
2) внутрішній діаметр зливного отвору піпетки повинен бути таким, щоб вода в обсязі 10,77 мл витікала протягом 8 - 12 секунд;
3) не набирати пробу перемішаного молока вище мітки на 1 см;
4) зовні піпетку витирати;
5) не торкатися кінцем піпетки сірчаної кислоти, так як в кінчику піпетки частина молока може згорнутися і згусток може заважати повного витікання рідини;
6) залишається в кінчику піпетки краплю молока (після відліку 6) НЕ видувають;
7) рівень води в бані повинен бути трохи вище рівня стовпчика жиру в жиромера;
8) не слід переміщати стовпчик жиру за шкалою, інакше перед відліком необхідно знову поставити жиромер в баню;
9) відлік жиру слід проводити швидко, щоб вміст не охололи;
10) стовпчик жиру повинен бути прозорий, світло-жовтого кольору. Мутний або темно-пофарбований жир вказує на неправильне визначення.
Мутний білуватий шар виходить в результаті застосування занадто слабкою сірчаної кислоти, дуже низької температури кислоти або молока при вимірюванні або неповного змішування їх.
Темний жир виходить в результаті застосування занадто міцною сірчаної кислоти; додавання кислоти в кількості, що перевищує необхідне; високої температури кислоти і молока при вимірюванні; швидкого додавання молока в сірчану кислоту; тривалої перерви між змішуванням і центрифугуванням.
Іноді в нижній частині жирового стовпчика з'являється пухкий пухнастий осад. Це може бути через недостатнє центрифугування (за кількістю оборотів центрифуги і часу її обертання) або малої кількості ізоамілового спирту, підлило в жиромер. Поява "пробки" темного кольору під стовпчиком жиру, що заважає відліку, буває коли до проб молока додано зайва кількість речовин, що консервують. Щоб запобігти утворенню заторів, рекомендується додавати в жиромер краплю формаліну.