Технологічна схема виробництва вафель
Процес виробництва вафель з начинкою складається з двох основних фаз: приготування вафельних листів та приготування начинки.
Уся сировина в певній послідовності завантажують в сбівальной машину, де відбувається приготування тіста.
Готове рідке тісто розливають в вафельниці-печі, в яких випікають вафельні листи. Випечені вафельні листи вистоюють або відразу після випічки змащують попередньо приготовленої начинкою. Перешаровані начинкою, вафельні пласти вистоюють, а потім розрізають на різальної машині і загортають в пачки.
Фігурні вафлі після відсадження начинки і вистойки вирубують з суцільного пласта і укладають в коробки.
Окремі сорти вафель ( «Динамо») НЕ прошаровують начинкою; в цьому випадку вафельні листи після випічки і охолодження розділяють на частини і укладають в коробки.
На ряді підприємств в процесі впровадження знаходиться технологічна схема поточно-механізованого виробництва вафель (рис. 95).
Тісто для вафельних листів готується Р двосекційною безперервно діючої сбівальной машині шляхом попереднього змішування, а потім збивання борошна з підготовленою емульсією з іншої сировини.
Готове тісто з проміжного бака надходить в прийомні бачки вафельних печей. Після випічки вафельні листи знімаються з вафельниць і укладаються на сітчастий транспортер для охолодження і переміщення до двухголовочной намазувальних машині. Вафельний лист в строго зафіксованому положенні подається під першу головку намазувальних машини, де на його поверхню наноситься шар начинки. Після цього на змащений начинкою лист укладають інший вафельний лист і прослоенний пласт надходить під другу намазувальних головку, де ці операції повторюються знову.
Вафельні пласти охолоджуються в холодильній камері і піддаються різанні. Вафлі надходять на завертку і укладку в короба.
Приготування тесту, випічка та охолодження вафельних листів
У дно корита вмонтований штуцер, через який вивантажується тісто.
Тісто готується в сбівальной машині (рис. 96), що представляє собою металеве корито, всередині якого розташований вал з насадженими на нього лопатями Т-подібної форми.
Вафельний тісто має рідку консистенцію; це забезпечує нормальне дозування і швидке заповнення вафельних форм тестом.
На консистенцію тесту впливає порядок завантаження в сбівальной машину сировини і особливо борошна. Тісто для вафельних листів, прошаровуються начинкою, готують наступним чином. Спочатку завантажують в сбівальной машину харчові фосфатиди у вигляді попередньо приготовленої емульсії з водою, потім жовтки і двовуглекислого соду. Сировина перемішують не більше 30 сек і на робочому ходу збивачки завантажують воду з температурою не вище 18 ° С, молоко (для вафель з молоком), набряки (відходи при випічці), сіль і в останню чергу борошно в 3-4 прийоми. Тривалість збивання тесту при числі оборотів лопатей збивачки 180 в хвилину не менше 18 хв.
Тісто для цукрових вафель без начинки ( «Динамо») готують наступним чином.
У сбівальной машину завантажують послідовно воду з температурою не вище 18 ° С, цукор, частину борошна і двовуглекислого соду. Суміш сировини перемішують 2-3 хв, потім додають жовтки і збивають ще 10-12 хв, після чого завантажують в сбівальной машину жир в розтопленому вигляді, решту борошна і отдушку і збивають ще 5-8 хв.
При завантаженні сировини в сбівальной машину слід звертати особливу увагу на необхідність поступової завантаження борошна. При одночасне завантаження всієї борошна в машину в результаті нерівномірного розподілу води в борошняної бовтанці утворюється густе, затягнуте тісто. Внаслідок цього відбувається злипання окремих розрізнених часток клейковини і утворення клейковини ниток, які повідомляють тесту високу в'язкість. Поступова завантаження борошна в процесі перемішування сприяє утворенню водних оболонок навколо часток набряклою клейковини, що перешкоджають злипанню їх в агрегати.
Велика увага повинна бути приділена отримання тесту з оптимальною вологістю. Зниження вологості тесту веде до зменшення товщини водних оболонок навколо часток клейковини, що може також призвести до злипання їх.
Крім того, зменшення вологості тесту супроводжується збільшенням його в'язкості, що ускладнює дозування тесту насосом в вафельні форми. Збільшення вологості тесту також небажано, так як це призводить до зниження продуктивності печі і збільшення кількості оттеков.
Вафельний тісто має мати температуру в межах 15-20 ° С. Більш висока температура збільшує в'язкість тіста внаслідок більшої набухаемости клейковини, що призводить до погіршення якості вафель.
При замішуванні тіста в безперервно діючої сбівальной машині попередньо готують емульсію з усього сировини за винятком борошна. Приготування емульсії складається з двох послідовних фаз: попереднього приготування емульсії з харчових фосфатідон (сирого лецитину) і води і подальшого отримання емульсії з усіх видів сировини (за винятком борошна), включаючи фосфатидними емульсію.
Попереднє приготування емульсії необхідно тому, що харчові фосфатиди мають густу консистенцію, що ускладнює рівномірний розподіл їх в сировину.
Приготування емульсії здійснюється в періодично діючих збивальних машинах з Т-подібними лопатями.
На властивості тесту і процес виробництва впливають окремі види сировини.
Яєчні жовтки сприяють відділенню листів від вафельної форми і зменшують кількість набряків при випічці листів. Яєчні жовтки без шкоди для якості можна замінювати цільним яйцем. Можна також рекомендувати заміну яєчних продуктів харчовими фосфатидами і жиром, завдяки присутності яких листи добре відділяються від вафельниць і вафельні листи виходять задовільної якості.
Випічка вафельних листів проводиться між двома масивними металевими плитами контактним способом.
Найбільш поширеною є напівавтоматична газова піч з 18-24 парами плит, укріплених на ланцюговому конвеєрі. Плити переміщаються над пальниками, які обігрівають газом по черзі нижню і верхню сторону їх (рис. 97). Тісто з приймального бачка печі за допомогою насоса-дозатора подається на поверхню нижньої плити і розливається по всій довжині її. Потім на нижню плиту автоматично накладається верхня плита, після чого починається процес випічки. За час повного обороту ланцюгового конвеєра (2-3 хв) вафельні листи випікаються, верхня плита автоматично відділяється від нижньої і листи беруться з форми.
Плити можуть бути гладкими, фігурними або з гравірованим малюнком, завдяки чому вафлі набувають відповідну форму, а поверхня їх - різний малюнок.
У процесі випічки необхідно видалити з тіста в дуже короткий час значну кількість вологи (180% до ваги сухої речовини). Випічка вафельного листа складається з двох одночасно протікаючих процесів: випічки і сушки.
Мал. 97. Напівавтоматична піч для випічки вафель.
На відміну від процесу випічки печива при випічці вафель не спостерігається періоду постійної швидкості влагоотдачи, а весь процес характеризується періодом падаючої швидкості влагоотдачи. Стадія прогрівання тіста дуже незначна. Найбільш інтенсивна вологовіддача в контактному шарі спостерігається на початку випічки.
Пори в вафельних листах утворюються в основному в результаті фазового перетворення води в пару, і роль хімічних розпушувачів в цьому процесі вкрай незначна.
Оптимальними умовами випічки вафельних листів, призначених для прошарку начинками, слід вважати температуру гріючої поверхні печі 170 ° С при тривалості випічки близько 2 хв.
Тривалість випічки цукрових вафель без начинки (типу «Динамо») 3-4 хв.
Вологість випечених вафельних листів 3-4,5%.
Вафельні листи після випічки піддаються вистойки, причому в залежності від тривалості та умов вистойки, а також залишкової вологи в них відбувається процес поглинання (сорбції) або віддачі (десорбції) вологи. Ці процеси протікають до настання рівноважної вологості і супроводжуються зміною лінійних розмірів листів, що є основною причиною викривлення і розтріскування листів, що спостерігається під час вистойки їх. Застосовувана в даний час ви- стійка вафельних листів в стопах створює умови для викривлення їх, так як вологість периферійних і центральних частин листа нерівномірно змінюється, що тягне за собою нерівномірне зміна лінійних розмірів окремих частин листа. У разі вимушеної заготовки листів про запас і внаслідок цього укладання листів в стопи рекомендується вистойку їх виробляти при низькій відносній вологості повітря (29-30%) і підвищеній температурі (50-52 ° С). У цих умовах зменшиться швидкість сорбції вологи периферійними частинами листа і знизиться різниця вологості між центральними і периферійними частинами його.
Найбільш раціональний метод вистойки вафельних листів - охолодження одиночних листів на сітчастому транспортері. Завдяки рівномірному доступу повітря до поверхонь листа відбувається рівномірна сорбція вологи листом у всіх його зонах, що супроводжується рівномірним зміною лінійних розмірів аркуша, внаслідок чого виключається можливість викривлення листів. Тривалість охолодження листів до температури приміщення (30 ° С) становить 1-2 хв.
Приготування начинок і прошарок вафельних листів
Для прошарку вафель застосовують жирові, пралінові, фруктові, помадні і інші начинки. Найбільша кількість вафель виробляють з жировими начинками.
Технологія приготування жирових начинок полягає в наступному. У сбівальной або міксмашіну завантажують сировину в наступній послідовності: крихту (розмелені обрізки вафель), половинне кількість цукрової пудри, жир і збивають 2-3 хв. Потім поступово додають решту кількість цукрової пудри, есенцію і розчин кислоти. Загальна тривалість збивання 15-18 хв. Кавову начинку для вафель «Хокей» готують так само, але замість есенції і кислоти застосовують кавовий екстракт.
Праліновою начинку готують шляхом двох-триразового пропуску через Тривалкові машину суміші з попередньо обсмажених ядер і цукрової пудри. Отриману рідку масу змішують з розплавленим тертим какао і маслом-какао при температурі 33-34 ° С.
Фруктово-помадну начинку готують шляхом попереднього приготування помади і подальшого змішування її з іншим сировиною, передбаченим рецептурою.
Фруктову начинку готують шляхом уварювання фруктовоягодного сировини з цукром і патокою або фруктової подварки з цукром в вакуум-апараті або у відкритих котлах з паровим обігрівом до залишкової вологості близько 20%.
Прошарок вафельних листів начинкою здійснюється будь-яким способом.
Прошарок вафельних листів механізованим способом здійснюється намазувальних машиною, що складається з одного рифленого і двох гладких валків, що знаходяться під воронкою (рис. 98). Начинка завантажується в воронку, звідки вона захоплюється рифленим валком і передається на гладкі валки завдяки різному числу їх оборотів. За допомогою похило поставленого ножа начинка з гладкого валка передається на вафельні листи, що пересуваються по транспортеру, встановленому під намазувальних головкою. Операція накладки листів на перешаровані вафельні листи здійснюється вручну.
При виготовленні фігурних вафель з начинками вафельні листи по краях змащують крохмальним клейстером, потім в поглиблення фігур відкидають начинку, після чого покривають іншим фігурним листом, змазаним крохмальним клейстером, так щоб краї осередків листів збіглися. Таким чином виходить вафельний пласт, що складається з фігурних вафель (черепашки, горішки та ін.), Розташованих на рівній відстані один від одного, між якими знаходиться шар склеєних вафельних листів.
Вистойка і різання вафельних пластів, обробка вафель
Вафельні пласти, перешаровані начинкою, вибудовуються в виробничому приміщенні в стопах протягом 6 ч. При ви- стійці пластів в стопах рідка фракція жиру, що міститься в начинці, випрессовивается під вагою пластів і поглинається вафельними листами. Завдяки цьому начинка стає більш твердою, що сприяє нормальній різанні пластів.
Мал. 99. Струнна різальна машина для вафель.
Однак процес випрессовиванія рідкої фракції жиру відбувається в стопі нерівномірно. У нижніх шарах під вагою стопи цей процес протікає більш інтенсивно, ніж в пластах, які перебувають в середині стопи, а у верхніх шарах він зовсім відсутній. Внаслідок цього консистенція начинки в вафельних пластах буде неоднорідна, що відіб'ється на умовах різання пластів і призведе до утворення шлюбу.
Рекомендується застосовувати більш прискорений і раціональний спосіб вистойки вафельних пластів шляхом охолодження одиночних вафельних пластів в холодильній шафі при температурі близько 8 ° С і швидкості повітря 6 м / сек протягом 4 5 хв. Жир при цьому викристалізовується, що повідомляє вафельним пластів достатню жорсткість, необхідну при різанні.
Різка вафельних пластів на прямокутні частини проводиться струнними різальними машинами '(рис. 99), які мають високі експлуатаційні якості і значні переваги перед різальними машинами з клинчастими ножами.
Фігурні вафлі вирубуються з пласта ручним штампом.
Окремі сорти вафель глазируют шоколадом, розігрітим до температури 30-31 ° С. У цьому випадку вафлі цілком або частково занурюють в шоколад, а потім витримують до повного застигання шоколаду на поверхні вафель.
Вафлі розфасовують в пачки, коробки та пакети. При розфасовці вафлі укладають рядами на ребро або плазом, однаковим малюнком в одну сторону,
Вафлі з жировими і горіховими начинками необхідно загортати в пергамент, підпергамент, пергамін, целофан або фольгу, а вафлі з фруктовою начинкою - в парафінований папір.