шпик
Шпик (іноді шпиг) (пол. Boczek, а також s # 322; onina, ньому. Speck - «сало») - щільне підшкірне свиняче сало, приготоване у вигляді солоного або солоно-копченого продукту.
Шпик використовується в кулінарії для шпігованія м'яса, додавання в м'ясні рубані вироби, тушковану капусту, для заправки деяких супів, як складова частина фаршу при виготовленні ковбас і для безпосереднього вживання в їжу.
Основну масу заготовляють про запас шляхом засолювання. Для засолу беруть сало з спинний (хребтової) і бічний частин, зазвичай для поліпшення смакових властивостей в значних кількостях додають прянощі, як правило чорний перець, часник і лавровий лист. Шпик по-угорськи готують, додавши паприку і після засолу додатково подкоптіть. Їдять шпик, зрізавши шкірку, счистив надлишки солі і прянощів і порізавши його на тонкі скибочки.
Зліва. 1. Хребтовая частина 2. Бічна частина.
Шпик містить до 1,4% білків і більше 92% жиру. Білкова частина представлена в основному неповноцінними білками (еластин, колаген). Велика частина жирних кислот, що входять до складу жиру, відноситься до ненасичених (олеїнова, ліноленова та ін.). З граничних жирних кислот в основному є пальмітинова і стеаринова.
Обсмаживши шматочки шпику, отримують шкварки. витоплений свинячий жир називається смалець.
смалець
Смалець (пол. Smalec від нього. Schmalz) або лярд (лат. Lardum) - жир, витоплений з сала. Часто, хоча і не обов'язково, для цього використовується нутряне сало як саме придатне для інших цілей.
У кулінарії під смальцем розуміється традиційний продукт сільської кухні багатьох народів - жир, витоплювати зі свинячого сала, підшкірного і нутряного (кишкового) жиру, жирових обрізків. При цьому часто нутряний жир переробляють окремо через специфічного запаху. Перед витоплюванням смальцю сировину необхідно очистити від забруднень, крові, залишків м'яса. Для цього сировину замочують у підсоленій воді на 12 і більше годин, кілька разів змінюючи воду. Після замочування виробляють плавлення нарізаного невеликими шматочками сировини з витяганням виходять шкварок на повільному вогні до повного випаровування води. Потім став прозорим жир розливають через марлю в скляні банки або керамічні горщики і щільно закривають.
Зліва. Домашній смалець.
Смалець використовують при приготуванні різних страв, він може використовуватися для смаження, а також в якості закуски, намазаний на хліб. В останньому випадку в смалець часто додають перець, тертий часник, коріандр, лавровий лист, сіль або інші спеції.
Також в побуті шматочки сала (рідше смалець) використовують для змащення ножівкових полотен для металу при розпилюванні, мітчиків і плашок при нарізанні різьби для меншого зносу інструменту і легкості обробки. Частина смальцю, що не застигає при кімнатній температурі дуже добре використовувати для змащення дверних петель, що труться простих механізмів та ін. Під час Великої Вітчизняної війни американцями в СРСР поставлявся лярд в бочках (цілком придатний для вживання в їжу) для змащення торпед з метою зменшення їх тертя при випуску та хід.
шкварки
Шкварки (вижаркі) - невеликі сильно засмажені шматочки сала або жирного м'яса. Виходять при приготуванні смальцю.
Шкварки з кмином по-чеськи
Свинячі шкварки популярні майже повсюдно в центральній і східній Європі, а також є класичним інгредієнтом (а іноді і окремим блюдом) в численних рецептах кухні американського Півдня (англ. Fried fatback, cracklins).
Подаються як добавка до різних страв або як основне блюдо з будь-яким гарніром. Також зі шкварками смажать яєчню, картопля або овочі (наприклад, помідори). Свинячі шкварки багаті білком і моно-і поліненасиченими жирами, корисними для серця. У єврейській кухні замість свинячих використовуються гусячі шкварки.