З дисципліни «Товарознавство та експертиза харчових продуктів»
тема: «Виноградні вина»
1) Що називають виноградним вином?
Виноградними винами називають алкогольні напої, одержані шляхом спиртового бродіння цукрів виноградного соку або соку з мезги і містять від 8 до 20% спирту.
2) Заповніть схему класифікації виноградних вин
3) Які відмінні риси натуральних виноградних вин?
Натуральні вина підрозділяються на сухі, сухі особливі, напівсухі, напівсолодкі.
Сухі натуральні вина. Ці вина мають міцність 9 - 16% об. не більше 80 м / дм 3 цукру і 6 г / дм 3 кислот. Залежно від сорту винограду і способу переробки вони бувають білими, рожевими і червоними. Основною особливістю їх виготовлення є повне виброджування сусла, в результаті чого весь цукор використовується дріжджами.
Білі сухі натуральні вина бувають від світло-солом'яного до темно-золотистого кольору з різними (найчастіше з зеленими) відтінками, легкого освіжаючого смаку з сортовим ароматом. Кращі марочні білі сухі вина: в Грузії - Цинандалі, Гурджаані, Целікоурі, Напареулі; в Росії - Рислінг, Абрау, Рислінг Анапа, Сібірьковое, Пухляковський, Аліготе; на Україні - Аліготе (Золота балка), Перлина степу, Аль-Кадоре, Наддніпрянське, Ужгородське, Променисте, Берегівське, Середнянське, Рислінг закарпатський, Кокур Нижньогірський і ін .; в Молдавії - Фетяска, Аліготе, Рислінг; в Узбекистані - Хасілот; у Вірменії - Воскеат; в Азербайджані - Саділли.
Червоні сухі натуральні вина мають забарвлення від світло - до тёмнокрасной, повний терпкуватий смак, характерний сортовий аромат, який при витримці в тонкий букет. Кращі червоні вина: в Грузії - Теліані і Мукузани; в Росії - Каберне (Абрау, Анапа, Мисхако); на Україні - Каберне (Крим), Бордо Ай-Даніль (Крим), Оксамит (оксамит) України, Алушта, Каберне Качинське; в Молдавії - Каберне; у Вірменії - Норашен; в Азербайджані - Матраса.
Рожеві сухі натуральні вина мають забарвлення від светлорозового до світло-червоного. Їх виробляють, як правило, простими по білому і червоному способам.
Кахетинські білі і червоні сухі натуральні вина, що виробляються в Кахетії (Грузія), близькі за технологією виготовлення до червоних сухих вин. Їх готують бродінням на мезге разом з гребенями з наступною тривалою витримкою (2-3 міс.) Молодих вин на твердих частинах грона. В результаті білі вина цього типу набувають світло-або темно-бурштинову забарвлення, а червоні - темно-червону до гранатової. Смак їх повний з чітко висловленої терпкістю і меншою кислотністю, ніж у сухих вин (5 г / дм 3), аромат - своєрідний. Кращі сорти білих кахетинських вин - Тібаані і Кахетинське №8, червоних марочних - Теліані №2, Мукузани №4, а ординарні - Сапераві №5 і Столове вино №10.
Сухі особливі натуральні вина Вірменії Ечміадзинського виробляють з таких високоцукристі сортів винограду, як Воскеат. Тому природна фортеця вин цього типу вище, ніж у сухих столових вин (14-16% об.), А кислотність - нижче (5 г / дм 3).
При тривалій витримці напівсолодкі вина погіршують своє якість, тому їх асортимент представлений в основному ординарної продукцією наступних найменувань: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне, Мічілка, Мегри, Твіши №19, Хванчкара №20, Усухелаурі №21, Кіндзмараулі № 22, Оджалеші №24, Тетра №26, Ак-муссалас, Кзил-муссалас.
4) У чому відмінність вин від шампанських?
Шампанські вина відрізняються від ігристих використанням для їх виробництва строго регламентованих сортів винограду і особливостями технології.
5) На які типи поділяють спеціальні вина?
Спеціальні вина ділять: сухі, міцні, напівдесертні, десертні, лікерні.
6) З представлених варіантів виберіть правильну відповідь на питання: які вина мають терпкий терпкий смак?
Терпкий терпкий смак мають червоні вина.
7) З представлених варіантів виберіть правильну відповідь на питання: яке вино падають до рибних страв?
б) біле натуральне сухе
б) міцне спеціальне
До рибних блюд подають біле натуральне вино
8) З представлених варіантів виберіть правильну відповідь на питання: до якої групи відносять вермути?
Вермути відносять до групи ароматизованих вин.
9) Які виноградні вина випускають з кольєреткою?
Кольеретка (від фр. Collier Пошук по файлового архіву