Вимоги до зберігання, перевезення, приготування та відпуску їжі
Завдання гігієни і санітарії харчування
Гігієна і санітарія харчування
Гігієна - наука про здоров'я людини, що вивчає вплив зовнішнього середовища на організм. Гігієна харчування, або трофогігіена, вивчає і розробляє проблеми раціонального харчування і меро-ємства щодо забезпечення його нешкідливості. Завданням цієї науки яв-ляется розробка науково обґрунтованих норм харчування людини, способів кулінарної обробки, зберігання, перевезення та реалі-зації продуктів.
Санітарія - практична область гігієни. На предприяти-ях громадського харчування вона спрямована на дотримання будів-гого санітарного режиму в процесі зберігання і транспортується-вання харчових продуктів, приготування, реалізації їжі та обслуговування споживачів.
Тверді знання і суворе дотримання правил гігієни та са-нітаріі забезпечують культуру виробництва і високу качест-во продукції, а також культуру обслуговування населення.
Сучасна наука про харчування, незважаючи на різноманіття изу-чаєм і вирішуваних нею завдань, може бути представлена у вигляді двох основних частин: I) наука про раціональне харчування, розробляється-вающая проблему кількісної та якісної повноцінності харчування для різних вікових та професійних груп на-селища , а також вивчає харчові та біологічні властивості харчових продуктів тваринного, рослинного і штучного походження; 2) наука про санітарну охорону харчових ресурсів і забезпеченні нешкідливості харчових продуктів і їжі.
Основні положення гігієни харчування ми розглянули ра-неї (див. П. 2.1, 2.5). Тепер розглянемо основні положення са-нітаріі.
Відповідно до Конституції будь-якої держави кожна людина має право на охорону здоров'я і життя, в тому числі на гарантоване забезпечення нешкідливості харчових продуктів і їжі, що реалізується через підприємства громадського харчування.
3.2. Вимоги до зберігання, приготування та відпуску їжі _______ 173
Вирішуються ці завдання розвитком оптимальної структури го-жавного санітарного нагляду.
Санітарні органи здійснюють попереджувальний та теку-щий контроль за проектуванням і будівництвом харчових об'єктів; стандартизацією харчових продуктів. Важливим направ-ленням їх діяльності є контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм і правил при виробництві, зберіганні, транспортуванні та реалі-зації товарів і готової їжі.
Харчові продукти доставляють на підприємства громадського харчування з продовольчих складів, баз і підприємств харчової промисловості. При неправильному перевезенні продукти можуть за-забруднюючих і псуватися в результаті дії пилу, сонячних лу-чий, високої температури, механічних пошкоджень. Тому при транспортуванні харчових продуктів дотримання санітарних норм служить обов'язковою умовою збереження їх якості.
На кожну машину, призначену для перевезення про-дуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий учрежде-нями санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.
3. Гігієна і санітарія харчування
Велику увагу слід приділяти перевезення швидкопсувних продуктів (напівфабрикатів, готових кулінарних і кондитерських виробів) в їдальні-доготовочні, магазини, буфети, так як ці продукти схильні до великої обсеменяемості мікробами.
Санітарні правила перевезення цих виробів наступні.
1. Перевозити сирі напівфабрикати і готові вироби сле-дует порізно.
2. У теплу пору року напівфабрикати потрібно перевозити в закритих охолоджуваних кузовах при температурі не вище 6 ° С протягом 2 год.
3. Напівфабрикати необхідно перевозити в спеціальній ме-левих тарі з щільно закривається кришкою, а готову їжу і вироби - в термосах, каструлях, лотках з кришками.
4. При перевезенні продукти потрібно забезпечити документами із зазначенням підприємства-виготовлювача, найменування продук-ту, дати і години виготовлення, закінчення терміну зберігання, номера пакувальника.
5. Страви, що підлягають транспортуванню, необхідно го-товіть не більше ніж за 1 год до перевезення.
На всі види продуктів, що транспортуються повинні бути до-кументи про якість та безпеку продукту для здоров'я чоло-століття, з посиланням на дату і номер гігієнічного сертифікату, виданого Держсанепідслужби; накладна із зазначенням дати через виготовлених і терміну реалізації продукту. Реалізація продуктів харчування без наявності зазначених документів, що підтверджують їх якість і безпеку, заборонена.
Тару для перевезення продуктів виготовляють з легкою не-іржавіючого матеріалу і призначають її для певного виду продукту.
Відповідно до санітарних вимог транспорт, призначе-значення для перевезення продуктів, щодня після використання промивають гарячою водою з кальцинованої содою і не рідше од-ного разу на тиждень дезінфікувати 2% -м розчином хлорного извес-ти. Брезент, що закриває кузов машини, перуть в лужному рас-творе в міру забруднення. Майданчики для мийки автомашин обору-дмуть на автобазі і харчових підприємствах. Тару, що підлягає поверненню, очищають і миють гарячою водою на кожному підприємстві громадського харчування в спеціальних мийних приміщеннях.
3.2. Вимоги до зберігання, приготування та відпуску їжі _______ 175 ^
На харчових підприємствах, продовольчих базах і скла-дах, на фабриках-заготівельних, звідки надходять продукти і по-луфабрікати, тару обов'язково миють з миючими засобами і дезінфікують 2% -м розчином хлорного вапна, гарячої по-дою або гострою парою.
Особи, які супроводжують продукти в дорозі і виконують їх навантаження і вивантаження, забезпечуються санітарним одягом (ха-лат, рукавиці), яку вони надягають під час роботи, і долж-ни мати особисту медичну книжку.