У питомій кількості сири, що виробляються з використанням пліснявих грибів, займають невелику частку від загального виробництва, але завдяки специфічним органолептичними показниками стають все більш поширеними. Вони підрозділяються на сири з поверхневим зростанням цвілевих грибів (P. camemberti) і розвитком їх по всій масі (P. roquefort i).
види цвілі
Французькі вчені виділили два види білої плісняви - P. camemberti (стара назва P. album - біла цвіль) і P. caseicolum (стара назва P. candidum). В даний час P. caseicolum розглядають як білий мутант P. camembert i. Міцелій P. camemberti білий, на 10 - 14-а доба набуває бліду сіро-зелене забарвлення, у P. caseicolum міцелій пухнастий, трьох видів: щільний, з короткими, тісно перевитими нитками; з довгими, високими, вільно розташованими нитками і типу «Невшатель», дуже швидко утворюється товстий, біло-жовтий міцелій. Останній варіант має найвищу протеолітичної і ліполітичною активністю.
Дуже умовно сири з пліснявою можна розділити на кілька груп.
Перша група досить нечисленна, сюди входять сири з білою скоринкою на поверхні, утвореної цвіллю (найбільш відомі сорти - «Брі», «Камамбер»). Щоб приготувати такий сир, отримують згусток. потім сир солять і залишають визрівати в підвалах, стіни яких покриті так званої «благородною цвіллю» - пліснявими грибками.
Іншу групу складають сири з блакитною благородною цвіллю, які відрізняються наявністю в сирній масі вкраплень зелено - блакитного кольору (відомі сорти - «Горгонзола», «Рокфор», «данаблю», «Фурма Дамбер», «Бле де Косс»). Після того як буде отримано згусток, сирну масу викладають в спеціальну форму і чекають, поки стече сироватка. Потім сир натирають сіллю, додають грибок (конкретний штам залежить від сорту сиру), а через деякий час сирну масу протикають спеціальними металевими голками, щоб цвіль краще поширилася по всій масі. Саме так з'являються специфічні розлучення, які видно при розрізі вже готового сиру.
Виробляють також сири з так званої митої скоринкою, яка може бути покрита, наприклад, червоною пліснявою (сири «Мюнстер», «Маруаль»), помаранчевої ( «Ліваро»), бордовою ( «Лімбургскій»). Така оригінальна поверхню сиру виходить за рахунок того, що в процесі дозрівання його обробляють спеціальними культурами, міцеліальні тіла яких пофарбовані в яскравий колір.
Як би не розрізнялися сири з пліснявою за зовнішнім виглядом і гастрономічним якостям, в основі їх виробництва лежи обробка сиру різними штамами цвілевих грибів.
А.В.Гудков вказував, що місце проживання P. camemberti - поверхня деяких сирів і приміщення заводів, де ці сири виробляються, особливо камери дозрівання і солільний басейни. У порівнянні з іншими видами пеніциллів зростає він повільно: 25-35 мм на агарі протягом двох тижнів при 25 ° C, P. caseicolum зростає ще повільніше. Час до появи світло-зеленого забарвлення міцелію може варіювати в широких межах (від 4 до 14 діб при 22 ° C).
Фактори, що впливають на асортимент сирів
Асортимент сирів з пліснявий мікрофлорою, що розвивається як на поверхні, так і всередині сирної головки, пов'язаний з дією багатьох факторів фізичної, хімічної, мікробіологічної та біохімічної природи. Важливе значення належить виду використовуваного молока, його фізико-хімічним складом і властивостями, мікробіологічному станом, режимам підготовки для переробки на сир, складу, властивостям і активності використовуваної заквасок мікрофлори, способам її застосування, технологічними параметрами отримання сирної маси; режимам і тривалості дозрівання сирів.
Ріст і розвиток пліснявий мікрофлори в блакитних сирах, її протеолитическая і ліполітичних активність багато в чому залежать від фізичного стану сирної маси і фізико-хімічних умов, що складаються в ній. Найбільш значимі показники при цьому - активність води, що залежить від масової частки кухонної солі і вологи в сирі, активна кислотність і пористість сирної маси.
Пористість - найбільш важливий фізичний показник сирної маси, від якого залежить ступінь насиченості її киснем повітря. Відомо, що цвіль P. Roqueforti. використовувана при виробництві блакитних сирів, - мікробний організм. Типовий для неї процес отримання енергії - дихання, тобто окислительное фосфолірованіе з використанням в якості кінцевого акцептора електронів кисню. Для свого розвитку і росту вона потребує кисню повітря. При недостатній пористості сирної маси при виробництві блакитних сирів розвиток цвілі буває слабким або зростання її спостерігається тільки по проколів. У блакитних сирах використовується великий спектр заквасочних мікроорганізмів, однак основними є мезофільні. В якості додаткових використовуються мікроорганізми з підвищеною газообразующей здатністю, такі як лейконостокі, Sac. diacetilactis. дріжджі. Їх основне призначення - створення необхідного рівня газоутворення під час дозрівання для поліпшення структури сиру, додання сирного тіста більшої пористості. Було висунуто припущення, що для поліпшення умов росту цвілевих грибів пористість сирного тесту можна підвищити шляхом додавання до основної заквасці культури лейконостоков.
Більшість штамів добре росте при рН 3,5 - 6,5, але лише деякі, отримані в результаті селекції, ростуть при лужному рН. За іншими даними, нормальний ріст при рН 3 - 9,5, оптимальний рН для утворення конідій - 4,5, для росту міцелію - 7. P. сamemberti утворює принаймні дві протеїнази: кислу (розщеплює α sl - і β-казеїни ) і нейтральну (діє на β-казеїн), дві позаклітинні карбоксипептидази і амінопептідазу з відносно високим оптимальним рН.
Суспензію суперечка P. сamemberti наносять на поверхню сирів за допомогою ватного тампона або пульверизатора, а також розпорошують в камерах для дозрівання. Фізико-хімічні умови на поверхні сирів несприятливі для проростання спор. Для прискорення розвитку P. сamembert i французькі вчені запропонували обсеменяется поверхню сирів не сперечається, а міцелієм, який вирощують на сироваткової середовищі при періодичному перемішуванні протягом 1-3 діб. Це на 30% скорочує період між інокулірованіем сиру і появою видимого росту цвілі на поверхні головки, а також підвищує якість сиру.
На поверхні сирів типу «Камамбер» часто виростає Mucor. розвиток якого викликає пороки продукту. Між цим цвілевих грибів і P. сamemberti існують відмінності, які можна використовувати для регулювання їх зростання: зростання Mucor істотно відзначено зниження при активності води менше 0,92, зростання P. сamemberti - меньше0,86; обидві цвілі мають оптимальну температуру для росту - 20-26 ° C; Mucor має вузький діапазон рН для розвитку (близько 5). P. сamemberti зростає в широкому діапазоні рН. У зв'язку з цим потрібно суворо дотримуватися технологію вироблення сиру. При значному обсеменении свіжого сиру Mucor необхідно перервати його цикл спорообразованія і прискорити зростання мікрофлори закваски. Особливо небезпечне забруднення цим грибком сиру «Камамбер» перед посолкой і в перші 12-24 години після посолки. P. сamemberti пригнічує ріст токсінообразующіх цвілі.
На відміну від P. сamemberti, P. roqueforti широко поширений в природі. Він не має нічого спільного з P. glaucum. з яким його ототожнювали раніше. Близький до нього P. verrucosum var. cyclopium. який іноді забруднює культури цвілевих грибів для сироваріння, але P. roqueforti не має запаху, який нагадує запах сирої землі; іноді його називають «запах дикої цвілі». Крім цього вони відрізняються морфологічними і культуральними властивостями, ставленням до кисню і СО 2, швидкістю росту. На середовищі з 63 г / л ацетату натрію зростає тільки P. cyclopium. Розвиток P. cyclopium в сирі веде до появи гіркого смаку і супроводжується утворенням токсинів.
Оптимальна температура для P. roqueforti - 35-40 ° C, але він добре росте і при низьких температурах. При 7 ° C всі штами, крім одного, дали досить швидке зростання. P. roqueforti зростає при рН від 3 до 10,5, але при 4 краще, ніж при 6. Зростання не припиняється навіть в присутності 5% молочної кислоти. Концентрація солі при 6 - 8% гальмує зростання деяких штамів, хоча гранична концентрація солі більше 20%. Низькі концентрації солі стимулюють зростання, оптимальна концентрація - 1-3%.
P. roqueforti утворює позаклітинні кислу і нейтральну протеїнази, що розщеплюють α sl - і β-казеїни. Дуже цінна для виробництва сирів особливість цього виду - здатність рости при низькому парціальному тиску кисню. P. roqueforti зростає в середовищі з 5% кисню; зростання його стимулюється СО 2. Однак ця здатність робить його збудником пліснявіння інших сирів, в яких зростання цвілевих грибів викликає пороки.
Распрстраненний порок сирів з розвитком пліснявих грибів по всьому об'єму сирної маси - гіркота, обумовлена утворенням гірких пептидів з казеїну. P. roqueforti в залежності від штаму розщеплює гіркі пептиди, утворені в сирі при спільній дії молокозсідальної ензимів і протеїназ бактерій, або сприяє їх утворенню. Штами, здатні розщеплювати гіркі пептиди, можна виявити шляхом їх культивування в знежиреному молоці з протеазой «Мезентерін ГР» протягом 30 діб. «Мезентерін» протягом 4 діб, що передують внесенню в середу випробовується штаму, утворює в середовищі гіркі пептиди, які руйнують «негорькіе» штами при подальшій інкубації. Результати цієї проби корелюють з відсутністю гіркоти в сирах, вироблених із застосуванням відібраних штамів цвілевих грибів.
У деяких країнах в сироваріння використовують інші види цвілевих грибів. У Франції виробляють напівтверді сири "Сен Нектер» і «Томе Де Савойї», поверхня яких покрита сумішшю цвілевих грибів пологів Mucor. Penicillium. Cladosportium. Geotrichum. Epicoccum і Sporotrichum. В Італії виробляють сир «Талледжіо» з поверхневим зростанням Mucor і Penicillium. сир «Робіолла» з Geotrichum. У Норвегії термокислотні згортанням зі знежиреного молока виробляють сир «Гамелен» з використанням Mucor на поверхні і всередині сиру. При його виробленні молоко квасять і нагрівають при 65 ° C, обложений білок формують і витримують близько 2 ч в киплячій сироватці. На наступний день його обприскують суспензією цвілі або проколюють головки засіяні цвіллю голками. Сир має коричневе забарвлення поверхні і коричнево-жовте забарвлення всередині.
Найбільш відомий представник сирів з цвіллю - сир «Рокфор» або його торгова марка, єдність якої визначається виходячи з безлічі параметрів, таких, як порода овець або кіз, склад кормів, час збору молока, розмір і форма майбутнього сиру, тривалість і умови дозрівання.
Відмінні риси технології
При виробленні дозрівають сирів в перші 2-3 діб в сирній масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка в подальшому затримує розвиток молочнокислих бактерій. Тому подальше накопичення в сирній масі бактеріальних ферментів молочнокислої мікрофлорою, що бере участь в дозріванні сирів, можливо тільки при значному зниженні кислотності сирної маси під впливом розвиваються на поверхні сирів культурних цвілі і мікрофлори сирної слизу.
Особливості мікробіологічних процесів, що протікають в таких сирах, обумовлені впливом молокозсідальної ферменту і ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Головна роль в дозріванні сиру належить молочнокислим бактеріям, які складають основну мікрофлору сиру. В результаті життєдіяльності молочної мікрофлори змінюються не тільки складові частини сиру, а й реакція середовища. В результаті цього створюються умови, сприятливі для розвитку іншої мікрофлори, яка бере участь в дозріванні м'яких сирів, - мікрофлори сирної слизу і деяких видів цвілі, що розвиваються на поверхні або всередині сиру.
Розвиваючись на поверхні сиру мікрофлора розкладає білок з утворенням лужних продуктів, які проникають всередину сиру і знижують кислотність сирної маси. Зі зниженням кислотності в сирі створюються умови, сприятливі для розвитку молочнокислих паличок і дії протеолітичних ферментів. У дозріванні цих сирів беруть участь цвілі Oidium lactis, P. caseicolum. P. camemberti і ін.
Oidium lactis - молочна цвіль, міцелій якої є малогіллясті, багатоклітинні нитки. Розвивається не тільки на поверхні сиру, але і в глибині при мінімальному доступі повітря. Молочна цвіль добре розвивається при рН середовища 5,2, а з підвищенням рН до 3 зростання її майже припиняється. Молочна цвіль розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його прогоркание.
P. caseicolum - необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір. На поверхні сиру ця цвіль утворює товстий білий пухнастий шар міцелію, впроваджуються в поверхневий шар сирного тесту, і разом з ним може легко відділятися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, в результаті чого кислотність сирної маси знижується. Володіє протеолітичної і ліполітичною активністю.
P. camemberti на поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, який вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій пофарбований у білий колір, а суперечки мають слабкий синюватий або свинцево-сірого відтінку, іноді темно-синій або синьо-сірий. Темна забарвлення суперечка псує зовнішній вигляд сиру.
При виробленні білого десертного сиру «український камамбер» застосовують білі цвілі, спеціально культивовані на поверхні сирів. Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 - 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду білків сирної маси. Тому дані сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру. З розвитком білої плісняви у сиру з'являється специфічний грибний присмак.
В результаті інтенсивного розвитку молочнокислого процесу під час формування та самопрессования сиру і в перші дні витримки молочний цукор майже повністю зброджується і рН сирної маси досягає 4,2. При такій кислотності ферментативні процеси гальмуються, дозрівання сиру припиняється. Воно може відновитися тільки за умови зниження кислотності, що спостерігається при розвитку на поверхні сиру аеробного мікрофлори, яка спочатку воліє високу кислотність (дріжджі, плсені), а потім менш кислу, нейтральну і лужну. В результаті її життєдіяльності утворюються лужні продукти розпаду білка, які накопичуються на поверхні, поступово проникають всередину сиру, знижують кислотність сирної маси і створюють реакцію середовища, при якій можливе подальше дозрівання, тобто розпад білків і розвиток молочнокислої мікрофлори. Таким чином, дозрівання сирів починається з поверхні.
Незважаючи на те що технології отримання сирів, які виробляють з використанням цвілі, відомі давно, їх широкомасштабне і успішне впровадження в практику сироваріння вимагає більш глибокого розуміння всіх процесів, що відбуваються при виробництві сиру. Накопичені достатні емпіричні відомості з обмеженим науковим обгрунтуванням повинні отримати новий розвиток сучасних технологій сироваріння. У перспективі ці дані повинні розвиватися в напрямку мікробіологічних, біохімічних і генетичних досліджень, спрямованих на створення нових видів вітчизняних сирів з цвіллю.