Вина, як і люди мають різні стадії життя - дитинство, дитинство, юність і зрілість. Кожен вид вина гурмани рекомендують пити в певний період часу. Одні хороші відразу після виробництва, іншим потрібен час, щоб яскравіше розкрити весь букет смаку та аромату. Безліч вин стають смачніше після витримки в кілька десятиліть. Такі вина дорожче, так як вважаються елітними і колекційними.
Більшість білих, рожевих і будь-яких досить дешевих вин потрібно пити молодими. У них особливо цінують свіжість і свіжий, міцний аромат. У молодих винах відчувається яскравий смак свіжого винограду. Вино містить кислоту, цукор, мінеральні речовини, фенол і танін. Чим більше цих речовин міститься у вині, тим ціннішими є вина. Однак потрібен якийсь час, щоб все речовини змішалися між собою, стали одним гармонійним цілим. Якщо порівняти вино з квітами, то таке вино стає єдиним букетом, а не окремими квітками, тобто всі елементи з'єднуються в одне ціле. Одним словом, щоб вино стало смачним і витриманим, йому необхідний час і кисень.
До 1863 року Наполеон дивувався, чому так багато вина псується, не встигнувши дійти до споживача. Франція несла величезні фінансові втрати. Він доручив з'ясувати причину Луї Пастера, який зрозумів, що кисню в процесі виготовлення вин приділяють надто мало уваги. В результаті дослідження з'ясувалося, що провину, щоб дозріти необхідна велика кількість кисню, причому надходити він повинен дозовано і невеликими порціями. Відповідно, в пляшці з закупорених вином також має бути певна кількість кисню. Притому кисню повинно бути не більше і не менше, ніж необхідно для повного дозрівання вина, якщо його буде занадто багато - вино зіпсується. Крім того, вино, яке оберігали від взаємодії з киснем, має властивість абсорбувати його: через бондарне клепку і при зціджуванні. У разі, коли вино розливають по бочках, дерево, з якого вона виготовлена також впливає на вино в процесі окислення бо в ньому міститься ванілін і танін.
Сучасні виробники величезне значення надають деревині, з якої виготовлені бочки, в яких витримують вино, оскільки саме від них вино набуває специфічний присмак і аромат.
Бочки з дуба, де ліси швидко оновлюються, і він пористий і повітряний, надають вину стійкий і свіжий аромат. Для того, щоб вино стало солодкуватим, пряним і гоструватим, вибирають бочки з американського дуба. Ліс у Франції оновлюється і росте повільно, проте бочки з такої деревини дуже цінуються. Щоб надати вину тонкий, ледь вловимий аромат, його витримують в бочках з деревини північних Балтійських лісів, які відрізняються низькою пористістю.
Важливо не перетримати вино в бочці, наприклад, якщо світле вино занадто довго тримати в бочці, воно стає прісним, видихлим, втрачає весь фруктовий свіжий аромат. Однак якщо це вино витримати в бочці близько року і розлити по скляних пляшках, то воно збереже свої смакові якості ще кілька років. Раніше вино не мало великий попит, а пляшки коштували дуже дорого, тому вино зберігали в бочках довго, ось чому воно псувалося дуже швидко. Якби його розливали по пляшках в термін, воно б могло зберігатися набагато довше.
Інший спосіб витримки вина - не в бочках, а прямо в пляшках. В цьому випадку, вино не абсорбує кисень, а, навпаки, втрачає його, тому букет всіх компонентів вина в пляшці залежить від невеликої кількості кисню між пробкою і пляшкою. Запас кисню поступово зникає в міру використання. Так, в білому вині міститься невелика кількість таніну і карболової кислоти. Згодом вино темніє, все більше розкриваючи свої смакові властивості.
Головне, що в наслідку особливо відбивається на смакових якостях вина - зрілість і концентрація. Вина з великою витримкою проходять кілька стадій дозрівання. Неможливо передбачити тривалість кожної стадії. Наприклад, вино може зберігати одні і ті ж смакові властивості досить тривалий час, а потім різко поліпшити їх за короткий термін. Потім знову погіршити і навпаки. Це відображено на графіках дозрівання вин. Так, графіки одного і того ж вина, але з різних років збору можуть відрізнятися, при тому суттєво. Не можна точно обчислювати коли те чи інше вино буде готове до вживання. Йому може знадобитися і 10, і 15, і 20 років, щоб стати таким, як треба. Буває і навпаки, що витримка протягом певного терміну йде на користь провину, а потім воно різко втрачає свої смакові властивості і вже не покращує їх.
Зверніть увагу на товари з нашого магазину:
