Яєчний порошок перемішують з водою до мазеподібного стану в співвідношенні 274 г яєчного порошку і 726 г води.
Сир можна використовувати заморожений і охолоджений. При наявності можна використовувати охолоджений сир, при його відсутності заморожений.
Відповідно до різних сировиною та рецептурами роблять різні сирні фарші. Підготовлений сир пропускають через протирочную машину або через дзига діаметром отворів не більше 5 мм. Потім змішують з іншими компонентами і все ретельно перемішують.
Для приготування тіста використовується борошно пшеничне, не нижче першого гатунку, меланж яєчний заморожений, сіль кухонна помолов № 0, 1, 2, не нижче першого сорту, і питна вода. Використання в даній технології меланжу яєчного замороженого замість яєць обумовлено легкістю його підготовки до використання і контролю якості.
Підготовка сировини для сирного фаршу. Підготовка сировини може включати наступні операції:
- зачистка поверхні сиру від забруднень;
- визначення якісних показників сиру.
Використання в даній технології замороженого сиру забезпечує безперебійну роботу цеху.
Підготовка сировини для тесту. При підготовці сировини для тесту можуть здійснюватися такі технологічні операції:
- утеплення і просіювання борошна;
- просіювання і розчинення у воді для набухання яєчного порошку;
- розморожування і розчинення у воді яєчного меланжу;
У даній технології використовується меланж яєчний заморожений, тому операції з підготовки курячих яєць і яєчного порошку виключаються.
Замішування тіста. Дана операція технологічної схеми виробництва вареників передбачає закладку в тестомесильную машину компонентів тесту відповідно до рецептури і власне сам заміс тесту. Заміс тесту може здійснюватися на агрегатах безперервної дії або апаратах періодичної дії. При замішуванні тіста на агрегатах безперервної дії дозатори видають борошно (або суміш борошна), по-ду, розчин солі безперервно відповідно до рецептури, попередньо відрегулювати видачу компонентів в одиницю часу. При роботі на апаратах періодичної дії компоненти, передбачені рецептурою, вводять одночасно. У даній технології використовується тестомесильная машина періодичної дії, так як обсяг виробництва не настільки великий і таким чином спрощується система завантаження компонентів, так як немає необхідності застосування додатковий дозуючих пристроїв для борошна, солі, меланжу і муки, всі процеси отвешивания компонентів тесту і завантаження їх в апарат здійснюються вручну на електронних вагах.
Приготування сирного фаршу. Приготування сирного фаршу здійснюється на фаршемешалке періодичної дії, всі компоненти фаршу вносяться в апарат вручну після зважування на платформних вагах. Використання фаршемесільного агрегату безперервної дії нераціонально, в зв'язку з невеликим обсягом виробництва і широким асортиментом вареників.
Формування вареників. Формують напівфабрикати механічно.
Готове тісто розкочують в пласт товщиною 1,5-2 мм. Край розкачане пласта шириною 5-6 см змащують яйцем. Для цього на середину змащеній смуги, уздовж неї, кладуть рядами 12-13 г фаршу на рас-стоянні 3-4 см один від іншого. Потім краю змащеній смуги тіста піднімають, на-кривают їм фарш, після чого вирізають вареники спеціальним приспособ-ленням чи формою з загостреними краями і з затупленим обідком (для затиску) Решта обрізки тесту без фаршу використовують при повторній розкочування. Сформований-ні вареники укладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки.
Напівфабрикати можна формувати на автоматі. Формування вареників проводиться з підготовленого тіста і фаршу на різних автоматах, при цьому формуючий пристрій може бути представлено Тісторозкатка або екструдером. У Тісторозкатка тісто формується валами в пласт товщиною 7-10 мм, але сучасні підприємства використовують в основному екструдери, тому що на відміну від простої тісторозкачувальної машини екструдер має такі переваги:
· Дає широку можливість регулювати товщину тіста;
· Дає можливість використовувати борошно різних сортів;
· Підвищує надійність і довговічність лінії;
· Розширює спектр продукції, що випускається;
· Виключає пересихання тестової смуги;
· Гарантує якісне закриття вареників;
· Мінімізує кількість браку;
· Виключає «разваривание» пельменів в процесі приготування.
У даній технології використовується автомат Dominioni PuntoPasta, оснащений екструдером.
Заморожування вареників. Заморожування вареників може здійснюватися наступними способами:
1. на лотках, встановлених на полицях візків або на рамах, які поміщають в морозильні камери з природним або штучним рухом повітря;
2. на сталевій стрічці конвеєра в скороморозильні апарати в потоці холодного повітря;
3. в спеціальних швидкоморозильних апаратах типу АСТА з використанням рідкого азоту;
4. в спеціальних швидкоморозильних апаратах з використанням діоксиду вуглеводу.
Останні два способи заморозки є дуже ефективними, але поки не отримали широкого промислового застосування.
У даній технології пропонується здійснювати заморожування вареників в швидкоморозильних тунелі типу ТСТ він призначений для «шокової заморозки»:
- пельменів, вареників, пирогів, млинців;
- котлет, гамбургерів, чебуреків, сосисок;
- м'ясних і рибних напівфабрикатів;
- тесту і булочок;
Швидкоморозильних тунель складається з теплоизолированной камери, постаментного воздухоохладителя і компресорно-конденсаторного агрегату (рис. 1).
Малюнок 1 Тунель ТСТ
Візки-стелажі з розкладеними на них рівним шаром продуктами подаються в морозильний тунель і встановлюються безпосередньо перед постаментним повітроохолоджувачем.
Охолоджений в ньому повітря спрямовується вентиляторами противотоком або перехресним потоком до продукту з середньою швидкістю 3. 4 м / c, що забезпечує інтенсивну тепловіддачу.
Постаментний воздухоохладитель дозволяє рівномірно направляти повітряні потоки на продукт по всіх рівнях візків, а також в обсяг камери.
Конструкція воздухоохладителя дає можливість тривалий час (від 6 до 24 год в залежності від типу продукту) працювати без оттайки, підтримуючи задану температуру в камері.
Невеликі габарити тунелю, простота конструкції, невисокі капітальні вкладення, швидке введення в експлуатацію, простота обслуговування - основні чинники, що визначають вибір даного обрудования
Галтовка вареників. Вареники піддають галтування-обробці в обертовому перфорованому барабані, щоб надати їх поверхні гладкість, відшліфувати їх і відокремити залишилася від підсипки борошно і отриману тестову крихту.
Пакування та маркування. Пакування заморожених вареників може здійснюватися: вручну масою нетто 500 г; автоматично на спеціальній розфасовувальної лінії, масою в середньому 300-400 г; розсипом в ящики з гофрованого картону масою не більше 20 кг [Ту].
В даному випадку заморожені вареники упаковують автоматично на спеціальній пакувальної лінії на автоматі для вакуумної упаковки VARIOVAC Optimus в контейнери, масою в середньому 300-400 г, з поліамідної бар'єрної або пятислойной плівки для вакуум-упаковки. Використання такого виду упаковки забезпечує створення найбільш сприятливих умов зберігання, дозволяє подовжити терміни зберігання пельменів і гарантувати найбільш високою якість продукції.
Зберігання, транспортування і реалізація. Зберігання та реалізація вареників здійснюється:
- при температурі -10 ºС - не більше 1 місяця; при температурі -18 ºС - не більше 3 місяці. При відсутності холоду вареники зберігання і реалізації не підлягають