.вний запах і присмак.
г). Вплив патологічних процесів. Причиною появи неприємного запаху і смаку м'яса і жиру можуть бути і різні патологічні процеси.
Так при ЕМКАРе і злоякісному набряку м'ясо і жир віддає гнильний запах або запах згірклого масла.
При флегмонах, метритах і тимпании відзначається запах калу, при травматичному гнійному перикардиті і перитоніті - запах гною або аміачний запах, при захворюваннях нирок - запах сечі. Якщо в м'ясі виявлено невластивий йому запах, то тушу витримують в активно вентильованому приміщенні, а потім визначають запах і смак пробою варінням. При збереженні запаху тушу відправляють на технічну утилізацію. Крім варіння пробу м'яса можна підсмажити на невеликому вогні. Для визначення стороннього запаху в жирі, його ретельно розтирають між пальцями і обнюхують або повільно прогрівають на невеликому вогні.
М'ясо з відхиленнями від норми за забарвленням.
Колір м'яса. Визначення кольору важливо в тих рідкісних випадках, коли на ринок вивозиться м'ясо, отримане від полеглого або прирізаного під час агонії тварини. Таке м'ясо після обробки м'ясником зазвичай заморожується. Так як в подібних випадках кров не може бути в достатній мірі випущена з тваринного, то м'ясо нього виходить тёмнокрасного кольору, а на пристінкових плеврі і очеревині з правого або лівого боку помічаються ознаки гіпостатіческой гіперемії. Слід, однак же, помітити, що іноді описувані ознаки бувають не різко виражени.Іногда спостерігається ненормальна жовте забарвлення жиру (ліпохроматоз). Причини можуть бути різні: по-перше, він можливий у старих тварин; по-друге, темно жовтий (шафрановий) колір буває при рясному годуванні свіжою травою, морквою, кукурудзою, рапсовими або лляними макухами. Це пояснюється накопиченням в жирі фарбувальних речовин з групи лютеїну, а також відкладенням жиророзчинних пігментів - каротиноїдів).
Забарвлення кормового походження блідне після 24-годинного зберігання туші. При варінні такого м'яса бульйон буває прозорий і видає аромат. Колір, викликаний зазначеними причинами не впливає на санітарну оцінку м'яса.
Патологічна жовтяниця спостерігається при ряді захворювань, сопроваждается в крові пігментів жовчі - білірубіну і биливердина, причому забарвлюється не тільки жир, але і міжм'язової сполучна тканина, кістки, хрящі, серозна і слизова оболонки (що є дифференцирующим ознакою при розбіжностях в походженні забарвлення - харчова або патологічна). Якщо сумніви, чим викликана забарвлення, все ж залишаються, то проводять лабораторні дослідження на присутність білірубіну (проба з сірчаною кислотою, лугом NaOH).
Найчастіше, на практиці, зміни нормального забарвлення м'яса залежать від тих крововиливів і просочування кров'ю, які з'являються в результаті порушення цілості судин м'язової тканини. Це спостерігається, наприклад, при зовнішніх травмах (ударах, ударах та ін.), В результаті яких частина підшкірної клітковини і поверхневих шарів мускулатури просочуються кров'ю.
При вищеописаних зміни нормальної забарвлення жиру і м'яса з'являється необхідність в частковій вибракування м'яса, наприклад, при геморагічних інфільтрації, що залежать від травматичних причин (від ударів, ударів). При сильних ступенях жовтяниці, коли всі частини туші, через 48 годин після забою, виявляються ще пофарбованими в жовтий або жовто-зелений колір, або при наявності виснаження, згідно з існуючими правилами вибракування, вся туша виключається з продажу і направляється на утилізацію.
Іноді у внутрішніх органах, в тушах виявляють чорну або буро-коричневе забарвлення, викликану відкладенням в тканинах відповідних пігментів. Чорне забарвлення пов'язане з надмірною накопиченням в тканинах пігменту меланіну. Меланін найчастіше зустрічається у великої та дрібної рогатої худоби в печінці, легенях, в підшкірній клітковині, в оболонках головного і спинного мозку. Можлива і генералізована форма - коли пігментацію відзначають на плеврі, очеревині, фасціях, кістках і т.д.
Зустрічається фарбування окремих органів і м'язів жовто-зернистим пігментом, що додає м'ясу списано-буре фарбування. Такий патологічний процес отримав назву - ксантозіса.
Санітарна оцінка. При фарбуванні кормового походження, м'ясо придатне до споживання. М'ясо з жовтяничній забарвленням, що дає позитивну реакцію на білірубін в їжу не використовують. При меланозе, якщо пігментація охоплює тільки органи. їх утилізують, а тушу використовують без обмежень, якщо пигментирована вся туша, то її утилізують.
М'ясо загнаних, стресових тварин.
Іноді м'ясо при забої отримують Темна, сухе, тверде. Воно стає таким внаслідок тривалого впливу стресових факторів на тварину. Крім всіх вищеописаних ознак, відрізняється ще клейкістю, швидкої псуванням і здатністю (в подрібнений вигляді) вбирати в себе значну кількість води. Клейкість м'яса загнаних тварин різко впадає в очі. Якщо взяти, наприклад, навіть досить важкий шматок м'яса і з силою бро