Великий звіт: мій майстер-клас в Алмати
18.08.15 at 9:00 дп
Фотографії в цьому звіті від моєї студентки-кулінара і фуд-блогера Поліни і нашого офіційного фотографа Роксани.
Катюша і Марині чаклують на нашій спільній кухні
У «Cmpote» я приїхала, як додому. На стільки чудова атмосфера, на стільки я впевнена в кожному кроці, дії, моїх помічницях і організаторів. Навіть знаючи про кліматичні умови (неймовірна спека), я вже готувала себе знаходити інші шляхи і виходи рішення за програмою роботи, щоб у нас все вийшло. Коли працюєш вже четвертий раз, то знаком кожен крок - де що лежить, куди натиснути, як встати для краще огляду. І мікрофон - мене чути завжди, скільки б комбайнів у нас за раз не працювало.
А кажу я багато. Дуже намагаюся за максимально короткий час (а що, по суті, три дня?) Дати не тільки практичну і демонстраційну частину, а й теоретичну базу. Зупиняюся на таких моментах, які, здавалося б, не викликають питань. Питань-то вони не викликають, працює і працює. Ну, один раз щось пішло не так, можливо фаза місяця не та чи настрій не дуже було. Звичайно, завжди найлегше звалити на БАБАЙКО, барабашку або планети, що вишикувалися в не на тому порядку. Але ж якщо знати основи, бази, саму теорію - то всьому завжди можна дати пояснення і, або передбачити проблему, або зрозуміти, як грамотно її виправити.
Часто люблю експериментувати з не зовсім «кондитерськими» інгредієнтами і давати нові образи та ідеї. Ми розширюємо свій кругозір і увагу, робимо щось дивно нове. Ось, наприклад - чіпси з буряка.
Під чарівними руками моєї студентки Каті перетворюються в прекрасну троянду.
Або бісквіт - звичайний бісквіт «Джоконда». Тільки червоний. Він буде декором. А раз декором - то він повинен вийти взагалі абсолютно ідеальним, без єдиного недоліку, який можна було б приховати в надрах нашого торта.
Повинна бути ідеально-рівна поверхня, без верхньої подпеченний плівочки і досконала пропечене.
Я вчу, як визначати готовність тонкого бісквіта і не допустити того, щоб витягнути його на хвилину раніше і / або пересушити. Розповідаю, як зберегти його соковитість, ніжність, без використання сиропів і багато-багато іншого.
А так же пісочне тісто, у якого теж стільки своїх нюансів, що головне записувати і не загубитися в потоці необхідної інформації.
А заварне тісто? Режими духовки, температура, конвекція чи ні, види борошна, різниця борошна, тести муки ... молоко або вода, з кракліном або без, на папері-силіконі або взагалі без усього. Від чого залежить порожнеча всередині і як зберігати їх для виробничих масштабах.
Ці малюки-профитроли у нас були декором для торта «Велюте» і заповнювалися збитим ганашем таким чином, щоб його було красиво видно через рівне отвір - зняті «капелюшки». Я показую на одному прикладі Поліні, як це необхідно робити, а далі все сама.
Так само в цьому торті зовсім чарівний шоколадний бісквіт з бананами - повітряний, ніжний, трохи вологий від великої кількості шоколаду. Чимось схожий на Брауні, але не такий щільний по консистенції.
А мої дівчатка і хлопчик Женя працюють весь цей час в злагодженому, продуктивному режимі. Вчу постійно тримати місце в чистоті, координувати роботу, розставляти пріоритети, самостійності та відповідальності за ввірену ділянку роботи. Катерина, наприклад, була відповідальна за кульки з малинового желе. Так як форма всього одна - необхідно розрахувати час, коли вони повністю замороження в шоці, дістати і залити за новою наступну порцію. І так два дні, тому що кульок потрібно було багато. Два рази нагадала - а далі сама.
Євген, шеф-кондитер ресторану при одному з найбільших готелів Алмати, був завжди поруч і допомагав усім з великою повагою і бажанням. Дуже приємно працювати пліч-о-пліч з людиною, на стільки поважають свою професію і людей навколо. А ще він навіть взяв на себе «домашнє завдання» - приготувати ті самі чіпси з буряка (які, до речі, сушаться по дві години), так як в нашій духовці не вимикалася конвекція і їх просто здувало в скло. Дві ночі Женя будинку сушив для нас те, що потім «розквітло» прекрасним квіткою.
У той же самий час, я завжди намагаюся бути з усіма, з кожною групою поруч - підказати, направити, «поставити руку», скорегувати якщо потрібно. Я розумію всю відповідальність для студентів - вони і хвилюються, для багатьох це в перший раз, і боятися не підвести мене, не підвести колег по цеху, вловити кожне слово і нічого не пропустити. Я дуже стараюся працювати над атмосферою курсу, щоб все себе якомога швидше відчували комфортно.
Глазур. Одна з найбільш хвилюючих моментів курсу, хоча і по суті, найпростіша в порівнянні з іншими елементами. Без бульбашок, без розтікся, без патьоків, без нерівностей.
Але мало ще рівно заглазіровать, потрібно ще й акуратно зняти з решітки і, потім, так само делікатно дістати спатулу з-під тістечка, після перенесення. В даному випадку мені дуже допомагала Ассель.
А Катя завжди була поруч, щоб швидко протерти спатулу від глазурі. Це і називається - злагоджена команда.
Коли ми робимо будь-якої «нарізний» торт, у нас, безумовно, залишаються невеликі обрізки. Вони той же час йдуть на дегустацію, хоча я бурчить трохи, що температура торта ще не досить хороша для того, щоб пробувати і відчути весь задуманий смак і текстуру десерту.
Потім малюки-тарталетки, всього 7 см в діаметрі з мікро макаронів для декору.
Комплектація десерту проходить повністю під керівництвом студентів.
Торт з подвійним декором поверхні - і велюр, і глазур.
Мій улюблений за останнім часом новий десерт - торт «Тірамісу Speculoos» на основі французького печива з великою кількістю кориці.
На поверхні десерту невеликі каннелькі з мусу «спекулез».
Присипаємо какао, щоб надати автентичний дизайн і ... дивимося секрет всередині каннелек - шоколадний ганаш.
Мене встигають «зловити» з тортом в руках і побігли далі.
Декор тістечка та Торта «Експресія» з малиною, тархуном і буряком.
І ось куди пішов декор з червоних «кнопок» бісквіта «Джоконда» і малинових кульок, за якими так відповідально кілька днів стежила Катерина. Тарт «Квітка маку».
І, прості, але такі улюблені багатьма лимонні тарталетки в квадратних формах.
Фінальні штрихи перед презентацією - декорування торта «Велюте» ...
І птіфури (десерти на один укус) і в якості доповнення - ресторанний десерт.
Через сильний спеки всі студенти перед презентацією виходять на вулицю, щоб приміщення студії хоч трохи змогло охолодитися
А я з помічницями тим часом починаю декорувати стіл.
Ось лише частина презентаційного столу:
Давайте подивимося, що ж було приготовлено за ці три дні 16 студентами і трохи мною.
Торт «Speculoos Тірамісу»: кавовий бісквіт; просочення з кавово-шоколадно-вершковим лікером; мус тірамісу з пастою «Speculoos», паста «Speculoos» і шоколадний ганаш.
Торт «Чорнично-лавандова Опера».
Склад тістечка: бісквіт «Джоконда», лавандова просочення, масляний чорничний крем, лавандовий ганаш на гіркому шоколаді, macarons і чорнична глазур.
Тарталетки малина і манго: пісочне тісто; ванільний заварний крем; малинове крем, мангове крем і макаронів.
Лимонні тарталетки: мигдальне пісочне тісто; лимонний крем; італійська меренга.
Тарт «Квітка маку».
Склад тарта: мигдальне пісочне тісто; малинове крем з ароматом квітки маку; полуничне конфі; бісквіт «Джоконда». Декор - малинове желе і бісквіт.
Тістечко «Експресія» з квіткою з буряка, як декор.
Дуже вийшов кумедний розріз. Склад: мигдальний бісквіт; желе з буряка з трояндою; желе з малиною, мус з тархуном і бурякові чіпси для декору.
Цей же десерт у вигляді торта.
Склад той же, тільки в декорі ще присутній малинове кулі.
Торт «Велюте» і Манова макаронів з маракуйей.
Склад торта «Велюте»: Шоколадно-банановий бісквіт; Крем з молочного шоколаду; Бананове конфі з маракуйей; Мус з молочним шоколадом; Профітролі зі збитим кремом.
Склад: Лимонно-мигдальний бісквіт; Желе з кубиків полуниці і манго; Манговий мус; Полуничний мус; Збитий ванільний крем з маскарпоне.
І вкрай задоволена я і презентацією, і дівчатками, і хлопчиком Женею і тим, як здорово пройшли ці три дні!
Все з дипломами! Ура! Ще раз спасибі всім велике. До самої швидкої зустрічі!
