Рецепт угорського супу-гуляшу з чипетке.
У цій темі я постараюся дати вам загальне уявлення про основні варіантах класичного угорського супу-гуляшу та показати покроковий рецепт супу-гуляш по рецепту К. Гунделя.
Гуляш в Угорщині буває, як я зрозуміла, 3-х видів: бограч-гуляш (і варіанти), суп-гуляш (і варіанти) і просто класичний гуляш (і варіанти).
Так як у нас ще зима, я приготувала суп-гуляш будинку, в звичайній каструлі на звичайній плиті, за рецептом з кулінарної книги Каро Гунделя, тому що більше мені вчитися поки ніде. Але подумки залишилася перебувати в мріях спробувати коли-небудь цей смачний суп в цьому бограч. А в бограч угорці зазвичай готують суп-гуляш по святах, для гостей або просто відпочинку на природі ... щось типу нашого пікніка або шашликів.
Суп ГУЛЯШ по-угорськи
Готується цей суп так само, як Бограч-гуляш, але з використанням іншої кількості продуктів.
Нічого не боїмося і приступаємо до роботи. Нагорода нас чекає
Цитую Гунделя зі своїми поясненнями.
Соковите м'ясо з безліччю сухожиль (лопаткова частина, заріз, гомілка) нарізати кубиками зі стороною 1, 5-2 см. У мене на фото - свинина. У моїй родині і, взагалі, багато угорців готують частіше саме свинину.
У розтопленому жирі підсмажити до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю. Зменшити вогонь, покласти в не дуже гарячий жир паприку, швидко перемішати, негайно ж додати м'ясо, обсмажити 1-2 хвилини. Не більше, м'ясо встигне схопитися невеликий скоринкою, але при цьому цибуля, ще не до кінця випарується, не дасть паприці горіти. Все робимо швидко. Хто боїться - краще паприку додати потім, після м'яса. Але я особисто дуже люблю цей перший специфічний угорський загальний запах паприки, м'яса і цибулі.
додати роздавлений плоскою частиною широкого ножа часник (потім легше його порізати), потім додати кмин: можна звичайний - в насінні, а можна і готовий вже подрібнений - такий теж продається), долити трохи води, посолити і, зрідка помішуючи, продовжувати гасити на слабкому вогні, без кришки.
При необхідності додавати воду, але завжди потроху, щоб м'ясо не варилося, а тушкувалось в малій кількості рідини. Поки гаситься м'ясо, очистити і нарізати кубиками зі стороною 1 см картопля (НЕ розсипчастий), зелений болгарський перець, помідори (у мене томатна паста). а також приготувати чипетке.
ДОМАШНЄ Тісто для СУПУ-гуляш (чипетке)
80 г борошна, 1 яйце, сіль.
З борошна, яйця і солі (без води) замісити круте тісто.
Розкачати його на посипаній борошном дошці в лист, товщиною близько 1 мм, а можна і не розгортати. Для гуляшу в бограч, на природі, звичайно, ніде їх розгортати. Тому чипетке відривають прямо від шматка тесту.
потім обсипані борошном руками відщипувати від нього безформні шматочки розміром приблизно з ніготь. Ці шматочки потім варимо в киплячому супі.
Чипетке наші готові. Продовжимо варити суп. Коли м'ясо буде майже готове, дати соку випаруватися, щоб у каструлі залишився один тільки жир. Додати до м'яса картопля,
добре розмішати і тушкувати до тих пір, поки картопля не стане стекленеть,
тоді долити кістковий бульйон і покласти зелений перець і помідори. Коли картопля майже звариться, безпосередньо перед подачею на стіл покласти в суп чипетке і дати їм зваритися. Тісто через 3-4 хвилини спливе на поверхню, це означає - готово. Назва тесту «чипетке» походить від угорського слова «чіпкедни», що означає - щипати.
Остаточно кількість супу регулюється шляхом додавання кісткового бульйону або води, після чого знову посолити.
Бограч - ГУЛЯШ - це гуляш, приготований в бограч (казанку) на відкритому повітрі.
1 кг яловичини без кісток, 80 г свинячого жиру, 300 г цибулі, 20 г паприки, сіль, кмин, часник, 1 кг картоплі, 140 г зеленого перцю, 60 г свіжих помідорів, 6 порцій чипетке
Той, хто вже засвоїв, як слід за наведеними вище рецептами варити гуляш і бограч - гуляш, легко, не потребуючи в подальших поясненнях, може приготувати і будь-яку їх різновид. Наведу кілька варіантів.
1. Алфёльдскій і Сегедський гуляш. Ті ж продукти і в тій же кількості, що в рецепті №1, але картоплі слід брати лише 700 г і додати 250 г нарізаних дрібними кубиками коріння. Чипетке в алфёльдскій гуляш не кладуть.
2. Гуляш по-сербськи. Його приготування відрізняється від рекомендацій рецепту №1 тим, що картоплі беруть тільки 600 г, не кладуть чипетке, але зате додають 600 г дрібно нарізаної савойської капусти.
3. Гуляш з квасолею. З продуктів, зазначених у рецепті №1, треба виключити картоплю і кмин, але додати 350 г квасолі, яку слід варити одночасно з м'ясом.
5. Гуляш народності чанго *. Готується так само, як бограч - гуляш, але замість картоплі беруть 600 г квашеної капусти. Якщо капуста дуже кисла, її треба попередньо промити. Замість чипетке кладуть 60 г рису. Перед подачею на стіл заправляють 200 г сметани.
* Чанго -невеликі групи угорців, які живуть в Румунії, переважно в Буковині.
7. Гуляш по-бетярскі. Готується так само, як бограч - гуляш, але замість свіжого м'яса беруть копчене (яловичину, але краще свинину).
8. Гуляш по-лікочскі. Готується з меншою кількістю жиру і завжди зі свинини. Перед подачею на стіл заправляється замість чипетке вермішеллю, невеликою кількістю лимонного соку і сметаною.
От і все. Мій майстер-клас з приготування угорської супу-гуляш з чипетке по книзі Гунделя закінчився. Підсумок: чоловік сказав «Як у мами ... фі-і-ном ... дуже смачно.» І цих слів мені було досить ... :-) Гундель не підвів. Ура! :-)
А вам раджу не боятися цих дивних угорських слів, як я колись. Насправді, все готується просто, головне - дотримуватися технологічні особливості і кількість, і буде вам справжній угорський суп-гуляш.