Тульський пряник - ласощі від якого не відмовиться жоден малюк і навіть дорослі з задоволенням поп'ють чайку з медової пряники.
Скільки часу пройшло, але навіть зараз тульський пряник радує нас своїм смаком і якістю. А недавно він обзавівся власним музеєм, де кожен відвідувач може не тільки дізнатися всю історію пряника, а й помилуватися на найбільший і найменший в світі тульський пряник. А починалося все давним-давно.
Сказати, хто і коли виготовив перший пряник, неможливо. Перша згадка про тульському пряник зберігається в Писцовой книзі (1685 г.). До наших часів збереглися дошки, за якими можна судити про різноманітність пряників. Дошки різали з берези і груші. Вік дерев близько 30 років. Для пряникових дощок використовували нижню частину стовбура. Цю частину стовбура різали на дошки товщиною близько 5 см, які сушили до 20 років. Краї дощок для міцності змащували смолою або воском. Після того, як дошка була готова, різьбяр-художник наносив малюнок. Пряничная дошка - це форма для пряників.
Перші пряники на Русі називалися "медовим хлібом" і були принесені на Русь варягами близько IX століття (разом з дріжджовими млинцями і узвар із сухофруктів). Тоді вони представляли собою суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед в них становив майже половину від усіх інших інгредієнтів.
Пізніше в "медовий хліб" стали додавати лісові трави і коріння, а в XII-XIII століттях, коли на Русі почали з'являтися екзотичні прянощі, наведені з Індії і з Близького Сходу, пряник отримав свою назву і практично остаточно оформився в те ласощі, яке відоме нам.
Смакове різноманітність українських пряників залежало від складу тесту, способу його приготування і випічки і, звичайно, від прянощів і добавок, що називалися за старих часів "сухими духами", серед яких найбільш популярними були чорний перець, італійський кріп, помаранчева кірка (гіркий апельсин), лимон , м'ята, ваніль, імбир, аніс, кмин, мускат, гвоздика.
До XVIII-XIX століть виробництво пряників процвітало вже в Пермі, Ніжині, Александріяе (в тому числі "Коренський пряники", якими славилася Корінна пустинь), Харкові, Рязані, Калузі, Твері, Вязьмі, Тулі, Новгороді, Городці. Тверские Прянічніков тримали магазини в Берліні, Парижі та Лондоні.
У Тулі було багато знаменитих Прянічніков. Кожен з них мав свій власний рецепт. Всі рецепти зберігалися в суворій таємниці, передавалися у спадок тільки по чоловічій лінії. Ніхто з майстрів не користувався гирями, т. К. На них вказана вага, а замість гирь використовували важки: камінчики і шматочки заліза. Все важки ховали в затишному місці, щоб ніхто не знайшов, чи не перевзвесіл і не дізнався рецепта. Одна з легенд дуже точно передає головний секрет тульського друкованого пряника:
"У давнє-предавно час один князь, покуштувавши тульських пряників, тут же намірився піч таке ж ласощі у себе в князівстві, щоб дивувати гостей посольських. Покликав він з Тули-міста вправного пряникових справ майстра і сказав йому:" Коли догодиш мені, коли пряники будуть смаку тульського, осиплю тебе перлами та золотом, а не догодиш - вижену з ганьбою ".
Погодився майстер, тому як в славі ходив серед тульських Прянічніков. Став він чаклувати-працювати, а коли пряники були готові, попросив князя покуштувати диво-ласощі. Спробував князь і особою змінився, і в гніві обізвав пряникових справ майстри недотепою-шахраєм за те, що пряники були смаки не тульського, і прогнав з ганьбою ".
Покликав князь з Тули іншого пряникових справ майстра і сказав йому, що говорив першим, з ганьбою прогнали. І другий майстер погодився, тому як ще у великій славі ходив серед тульських Прянічніков. Оглянули цей майстер засіки з борошном, заглянув в колодязь і каже князю такі слова: "Подавай, князь, сюди борошно Тульську і воду Тульську, інакше працювати не згоден". Подумав-подумав князь і відповів: "Будь по-твоєму". І наказав своїм людям доставити в князівство то, що вимагає пряникових справ майстер. Коли борошно і воду привезли, став чаклувати-працювати майстер, а потім попросив князя покуштувати диво-ласощі. Спробував князь і особою змінився, і ще в більшому гніві обізвав пряникових справ майстри шахраєм і прогнав з ганьбою.
А диво-ласощі не виходило з княжої голови, і покликав він з Тули третього пряникових справ майстри, зовсім вже не мала собі рівних, і сказав йому цими словами, які говорив першому і другому, прогнати з ганьбою.
Третій майстер оглянув борошно, на мову спробував і сказав: "Хороша борошенця". Оглянули він воду, зачерпнув ковшиком, відпив ковток, в роті потримав і сказав: "Хороша водиця".
"Ну, берися до роботи та пам'ятай нашу умову", - сказав йому князь. Майстер подумав-подумав і відповів: "приступлю князь, але при такому ще умови - окрім тульської борошна, та окрім тульської води, подай сюди, князь, і повітря тульський, тоді буде смак у пряників такою, якою тобі потрібен". Задумався Коломия князь. Розумів він, що борошно або воду привезти з Тули нехитро, а повітря привезти не можна. Думав-думав князь і особою змінився, посвітлів. Відпустив він пряникових справ майстри, нагородив його жменею перлів і жменею золота за винахідливість ".
Так що тут говорити. Навіть начинка для тульського пряника робилася тільки з певних сортів ягід і яблук, які виростали в Богучарово і в Арсеніївська районі. Використання в якості начинки варення, джему і повидла з фруктів і ягід, які ростуть в Тульській губернії, відрізняють знамените ласощі від інших пряників за смаком і запахом.
Особливу популярність тульський пряник придбав в XIX в. З тих пір з'явилися в Тулі цілі династії пряникового дела.Тульскій пряник неодноразово нагороджувався українськими та міжнародними призами: тільки брати Гречихин отримали за свої пряники в цілому 12 нагород, золоті медалі Франції та Англії, золоті хрест і перстень від царя. Найбільш відомою була фабрика Гречихин. Відкрита вона була в Тулі в 1848 році, заснував її Роман Ларіонович Гречихин, з 1885 року його фабрика у спадок перейшла до сина Василя (1867-1930). Фабрика була невеликою за розмірами, але добре оснащеної новим обладнанням. Василь Гречихин за смакові якості і красу пряників не раз був представлений до міжнародним і українським нагородам. Всесвітньо відомій була і фабрика Михайла Григоровича Білолипецький (1837-1894), відкрита в 1872 році під назвою "Белолипецкий М.Г. з синами". Михайло Белолипецкий за пряники на виставках отримував не тільки золоті і срібні медалі, але від імператриці Марії Федорівни - золотий перстень з рубіном і діамантами, а від короля сербського - золотий перстень за підношення тульського пряника.
Відомий кондитер-Прянічніков Петро Іванович Козлов (1874-1966 рр.) Переїхав з Кашири в Тулу і в кінці XIX століття відкрив в Тулі кондитерську майстерню на розі вулиці Київській і Дисконтного провулка у дворі, а з вулиці - магазин. У 1912 році Петро Іванович взяв участь у Всесвітній виставці в Римі, де були представлені безліч зразків тістечок, тортів, пряників, цукерок, варення. П. І. Козлову було присуджено перше місце, вручені диплом Гранпрі і медаль не зовсім звичайної форми. За умовами виставки-конкурсу вона відливалася у вигляді герба тієї країни, підданим якої був переможець. Представляла вона виливок двоголового орла, який тримав в лапах на ланцюжку платинову пластинку з прізвищем нагородженого. У центрі медалі закріплений медальйон з державним прапором Італії і написом італійською мовою Міжнародна об'єднана виставка. Рим. 1912. Нині ця медаль експонується в музеї Тульские самовари.
На тульських пряниках завжди є тексти і по ним можна прочитати історію нашої країни. Як приклад: ювілейні дати знаменитої Куликівської битви, подвиг Івана Сусаніна, солдат у формі образна 1812 року, пряники, присвячені героям російсько-турецької війни 1877-1878 рр. Геройський пряник підносили матросам знаменитого крейсера "Варяг", подвиг якого відомий всьому світу. Навіть до коронації останнього Імператора українського Миколи II був виготовлений прямик з його царським профілем і датою коронації. Все післяреволюційні дати і події також відображені на тульському пряник.
З пряником на Русі було пов'язано дуже багато старовинних звичаїв, обрядів і традицій. До Дня Ангела робили спеціальні пряники з початковими буквами Ангелів-Хранителів. Ніхто ніколи в перший день пряник не їв. Його обов'язково ховали за ікону. Вважалося, що вночі прилетить ангел-хранитель, першим покуштує пряник, подобрішає і весь рік буде допомагати своєму підопічному.
Весільні пряники робилися особливі, в них клали багато здоби, горіхи, ягоди, а поверхню пряника прикрашали прекрасними малюнками. Коли пряник підносили молодятам, то говорили: Даруємо пряник і бажаємо, щоб Ваше життя було такої ж солодкої і красивою, як цей пряник.
Життя людини починалася пряником і закінчувалася їм же. В останню путь, проводжаючи покійного, обов'язково всім роздавали поминальні пряники. Особливо старалися побільше дати дітям, т. К. Вони вважалися ангельськими душками. Чим більше людей поминали покійного, тим ближче була його дорога в рай.
Пряникам приписувалися цілющі властивості, ними лікувалися, в цих випадках на них зображували магічні знаки або початкові літери імен святих. Найулюбленішою втіхою і ласощами були пряники для дітей. Легко уявити, яку радість викликали у них запашні солодощі у вигляді іграшок, а пряники з зображенням окремих букв служили свого роду азбукою.
Під музей "Тульський пряник" виділили комплекс 19-го століття - колишні флігелі зброярів і самоварщика братів Лялиних. Тут же розташувався цех по випічці пряників і фірмовий магазин "Пряник Тульський", де можна придбати як саме ласощі, так і різні сувеніри.
"Історія держави українського" - так називається експозиція музею "Тульський пряник", який належить кондитерській фабриці "Стара Єнакієве". Фабрика має багатовікову історію виготовлення традиційного друкованого пряника старовинним дідівським способом, вручну із застосуванням пряникових дерев'яних форм. Тульський пряник має аромат далекій давнині. У ті далекі часи екзотичні східні прянощі коштували дорого, а в рецептуру нашого тульського пряника входить натуральний мед. Цукор тоді ще не винайшли, і мед був солодкістю, ароматизатором і природним природним консервантом.
У музеї представлені пряники найнеймовірніших форм і розмірів - від маленького, завбільшки з копійку, до пудового. Всі вони були виготовлені з якогось особливого випадку: в колекції є історичні пряники, вітальні, почесні, іменні і т.д. Такого ви не побачите ніде в світі. Крім того, тут же можна ознайомитися з пряниковими дошками, в тому числі і старовинними, що належать відомим тульським Прянишников.
Якщо вам пощастить, то ви можете стати учпастніком цікавого заходу - чаювання з пряником, випеченим в цеху. Він подається з пилу-жару з дивним і неповторним ароматом меду і масла. Все це дуже подобається відвідувачам і, може бути завдяки цьому, музей несподівано за лагідний термін придбав дуже велику популярність і виявилося щоб потрапити в музей в екскурсійний сезон записуватися потрібно не менше ніж за місяць.
Рецепт тульського пряника
3 склянки борошна
100 г меду
4 ст. л. вершкового масла
2 яйця
1/2 ч. Ложки соди
цукрова глазур
200 г повидла
1 ст. л. цукру
Спосіб приготування: У розм'якшене вершкове масло додати мед, яйця і все ретельно перемішати. Закристалізувався мед слід попередньо розігріти до розчинення кристалів і охолодити до кімнатної температури. Потім додати просіяне, змішану з содою борошно і замісити тісто. Якщо тісто погано промешівают і виходить дуже круте, можна додати 1/4 склянки води.
Підготовлене тісто розкачати в пласти товщиною 5-6 мм, по 2 пласта на пряник. Розмір пластів повинен відповідати величині форми-трафарету. На перший пласт тесту покласти начинку, накрити зверху другим шаром і обжати краю тесту так, щоб вони склеїлися. Потім вирівняти тісто по краях, обтиску пласт рукою. Перекласти підготовлений напівфабрикат в змащену маслом форму і продовжити форморованіе пряника дерев'яної колодкою. Легким ударом дерев'яної форми-трафарету про стіл звільнити відштампованих тісто від форми і укласти на змащений олією лист.
Випікати пряники потрібно в два прийоми. Спочатку помістити їх в дуже гарячу духовку з температурою 320 градусів і випікати протягом 1-1,5 хвилин. Потім вийняти пряники з духовки. охолодити і допікати ще 5 хвилин при ті
мпературе 260-270 градусів. Після цього дати пряникам повністю охолонути і пензликом нанести на них цукрову глазур.
Для приготування начинки повидло уварити з цукром, щоб воно стало досить густим і не розтікається при випічці пряника.
Для приготування цукрової глазурі нам буде потрібно 1 склянка цукрової пудри, 4 ст. л. води.
Цукрову пудру просіяти через сито, всипати в каструлю. влити теплу воду. Нагріти глазур, помішуючи лопаткою, до 40 градусів. Якщо глазур занадто густа - додайте води, якщо рідка - цукрової пудри.