1. Своїм секретом приготування бешбармака охоче поділилася Жанар Узакбаева. Рецепт їй дістався від її бабусі-молдаванки, яка приїхала в Казахстан молодою дівчиною на допомогу братській республіці піднімати цілину, але доля розпорядилася так, що вона надовго залишилася тут: закохалася в казахського джигіта і потрапила в казахську сім'ю, де, намагаючись дотримуватися всі сімейні традиції, навчилася готувати всі страви національної кухні, в тому числі і бешбармак.
Секрет бабуся передала своїй дочці (мамі Жанар), та, в свою чергу, поділилася тонкощами кулінарної майстерності зі своєю дочкою.
У цьому рецепті дуже важлива обробка м'яса: потрібно нарізати м'ясо на смужки, зняти зайве з шматка м'яса і покласти в миску, попередньо зробивши надрізи на м'ясі середньої глибини, гарненько посолити (більше норми), закрити чашку кришкою і поставити на 2 дні в прохолодне місце . Якщо м'ясо залишити в теплі, воно стане червоним.
Потім посолити 2 шматки і повісити на 2 дня, щоб стекла рідина, бактерії і вся зайва кров. Днем вивішувати бажано на сонці, м'ясо сушиться і стає в'яленим. Зберігати таке в'ялене м'ясо можна в морозильнику.
За дві години перед приготуванням бешбармака вийняти м'ясо з морозилки, щоб воно було середньої жорсткості.
2. М'ясо промиваємо у воді, потім відварюємо його в казані, але не в будь-якому казані, а саме в чавунному, що додасть м'ясу свій особливий смак, вважає Жанар. Як тільки м'ясо почне закипати, відразу ж знімаємо піну, солимо, зменшуємо вогонь і залишаємо варити на повільному вогні приблизно на 2,5 години. Після першого закипання відразу після солі кидаємо одну цілу цибулину, що додасть бульйону особливий аромат, і цибулина залишається в бульйоні, коли в нього пізніше буде варитися картоплю. Після другого закипання необхідно відлити бульйон, 50% бульйону і 50% жиру з м'ясом, для бешбармака потрібно вибирати м'ясо середньої жирності.
3. Серик, чоловік Жанар, вважає, що з дружиною йому дуже пощастило: вона майже кожен день готує смакоту, пече біляші та баурсаки. Сміється, каже, що раніше важив набагато менше.
Тісто для беша готується так: 2 піали борошна висипаємо в чашку, додаємо 2 яйця і обов'язково чайну ложку солі. Тісто замішується з бульйоном і жиром і по консистенції має бути не дуже м'яким і не дуже крутим. Робимо з тіста колобок, загортаємо в целофановий пакетик і ставимо на расстойку хвилин на 40.
4. З тіста розкочуємо одну-дві коржі (такої порції зазвичай вистачає на сім'ю з п'яти осіб), коржі підсушують трохи, нарізаємо на ромбики і закидаємо тісто в бульйон. Для закипання бульйону додаємо вогонь, а після закипання зменшуємо і варимо тісто недовго на повільному вогні, потім вимикаємо газ, через пару хвилин відкриваємо кришку і друшляком виймаємо тісто.
5. Тут у Жанар свої секретик: кожен шматочок повинен потонути в бульйоні окремо, тому опускаємо ромбики по черзі, а не всі відразу, щоб вони не злиплися між собою. Тісто важливо не переварити, якщо соковито тонкі, то головне не перетримати їх на маленькому вогні, а встигнути вчасно вийняти з бульйону.
6. Після того, як м'ясо звариться, додати води в бульйон і відварити в цьому бульйоні 5 картоплин на повільному вогні хвилин 20-30, поки тісто вистоюється свої покладені 40 хвилин. Після чого тісто відкриваємо, ділимо приблизно на дві частини і замішуємо, а потім розгортаємо рівномірно і тонко, щоб було видно силует малюнка скатертини крізь тісто.
Заключна частина приготування страви не менш важлива.
7. Коли зварене тісто розкладено на блюді і посипано шматочками нарізаного м'яса, необхідно зверху прикрасити його, так би мовити, надати йому товарний вигляд.
8. Для цього треба нарізати цибулю кільцями середньої товщини, залити окропом, щоб убити гіркота, трохи посолити, добре поперчити. Зібрати бульйон з жиром з казана, залити їм цибулю, додати зелені, закрити кришкою і прибрати в сторону, щоб все це настоялося.
10. На м'ясо з тестом красиво викладаємо картопля, прикрашаємо скибочками накази і поливаємо зверху все блюдо настояну цибулею з жиром, після чого цибуля, за словами Жанар, передає аромат і особливий смак тесту.
12. Бешбармак готовий! З цим рецептом Жанар брала участь у кулінарній програмі "Бешбармак-шоу" на телеканалі "КТК".
Але найголовніше в приготуванні бешбармака - це не тільки безцінний досвід і секрети, а й працьовитість молодої господині, і веселий настрій, з яким Жанар готує свої страви, вкладаючи в цей процес всю душу.
13. Айтолкин і її помічниця Динара приготували для нас класичний бешбармак.
- Зараз в бешбармак почали класти картоплю, моркву, моя особиста думка, що ці продукти псують істинний смак бульйону. Кращий бульйон виходить тільки з баранини і конини. Я почала готувати ще в третьому класі. Мене мама навчила готувати бешбармак. Рецепт дуже простий.
Для бешбармака нам знадобляться:
2 кг баранини, накази, 6 цибулин цибулі, 200 грам холодної води, 2 яйця і 2 кесешкі борошна.
14. Розміщуємо м'ясо в каструлю. Для того, щоб бульйон був прозорим, необхідно постійно знімати пінку. М'ясо має варитися 2-2,5 години. Після закипання води ставимо на повільний вогонь. Потім солимо за смаком.
15. Беремо 2 кесешкі борошна, додаємо 2 яйця і 200 гр. холодної води. Замішуємо дуже круте тісто, відправляємо його в холодне місце на 15 хвилин.
16. Потім розгортає тісто, необхідно розкачати дуже тонко, щоб воно було прозорим.
17. Розрізаємо тісто на ромбики.
19. Після того, як сварились м'ясо, витягуємо його. Потім в киплячий бульйон кладемо наші ромбики, варимо до спливання.
20. Тим часом, нарізану цибулю ми обшпарюємо бульйоном, для того, щоб він був хрустким.
21. Далі ріжемо м'ясо. Ніж повинен бути дуже гострим, щоб м'ясо не розвалилося.
22. Бульйон наливаємо в піалу, додаємо шматочок лимона. На тісто з цибулею кладемо м'ясо.
24. Смачного!
25. Дівчина Діна приготувала для нас бешбармак з рибою.
- Перший раз бешбармак з риби я спробувала у своїх друзів з Актау. В основному вони роблять бешбармак з сазана. Для мене це було незрозумілим, але мені сподобалося. І ось напередодні свята, я вирішила сама спробувати приготувати бешбармак з риби. Тільки купив не сазана, а сьомгу.
Для тесту нам потрібно:
2 яйця, 1 склянка холодної води, 2 піали борошна і вмілі руки.
26. У борошно додаємо 2 яйця і склянку води, замішуємо тісто. Ми залишаємо на 15 хвилин в прохолодному місці.
29. Тим часом, свіжу рибу потрібно промити і варити 15 хвилин в підсоленій воді.
30. Обов'язково потрібно знімати пінку. Виймаємо варену рибу, очищаємо від кісток, обробляв, на дрібні шматочки.
34. Дуже тонко розгортаємо тісто, ріжемо на ромбики. У киплячий бульйон з-під риби додаємо наші ромбики і варимо до готовності. Важливо не переварити.
36. Півкільцями ріжемо цибулю і підсмажуємо його в маслі до прозорого стану.
38. Дрібно ріжемо петрушку.
39. Сочні викладаємо на велике блюдо. Зверху кладемо рибу, потім -
смажену цибулю і посипаємо все це зеленню.
40. Ну просто смакота! Спробуйте, це дуже смачно!