Традиційні німецькі супи
У німецькій кухні не так багато супів, відомих на весь світ, але ті, що стали знаменитими, припадуть до смаку любителям російської кухні. Супи ці, густі і ситні, далекі від вишуканих французьких перших страв або пряних екзотичних східних супів. У Східній Пруссії, що межує з Литвою і Росією, готують різновид борщу - Beetenbartsch і суп з рубця - кенігсбергський Флек. В історії кулінарії назавжди залишиться знаменитий шварцзенауер - суп зі свинячої крові, приправленою оцтом, перцем, цибулею і гвоздикою, часто з різними коренеплодами. Цей чорний від крові, що згорнулася суп був популярний в Німеччині в післявоєнні роки через низьку вартості інгредієнтів, але в останні десятиліття блюдо подають все рідше, скоріше як дивину, а не як повсякденне страву.
Знаменитий весільний суп готують на курячому бульйоні, додаючи в нього головки спаржі, локшину, фрикадельки, шматочки м'яса і, іноді, родзинки. У портовому Гамбурзі гостям обов'язково рекомендують спробувати два різновиди аалсуппе - супу з вугра. Одна, більш традиційна, з овочами і травами, друга - екзотична, кисло-солодка, з сухофруктами. Популярністю користується і суп з бичачих хвостів, який традиційно подають в Німеччині на Різдво. Його часто замовляють туристи в дорогих ресторанах, але рецепт супу досить простий, щоб спробувати повторити його будинку. Вам знадобиться:
- 4 столові ложки оливкової олії; - 1 кілограм бичачих хвостів; - 1 кілограм яловичих супових кісток; - 1 стебло цибулі-порею; - 3 морквини; - 3 стебла селери; - 1 корінь петрушки; - 2 столові ложки томатної пасти; - 2 лаврових листа; - 5 бутонів гвоздики; - 5 ягід ялівцю; - 1 столова ложка угорської паприки; - 1 чашка сухого червоного вина; - 1 столова ложка пшеничного борошна; - ¾ чашки жирних вершків.
У супу з бичачих хвостів є дві популярні версії: одна з прозорим бульйоном, а друга з бульйоном, загущених вершками і борошном
За 6-8 годин до подачі супу займіться бульйоном. Вимийте кістки і хвости, обсушити і обсмажити в широкій глибокій сковороді до появи коричневих підпалин. Помийте і очистіть овочі і пряні коріння - цибуля-порей, морква, селера, петрушку. Наріжте скибочками. Дістаньте з сковороди хвости і кістки, покладіть і обсмажте овочі, додайте томатну пасту і приправити паприкою, влийте червоне вино. Гасіть, помішуючи, 3-4 хвилини.
Викладіть в супову каструлю вміст сковороди, додайте кістки і хвости, влийте 4-5 літрів води, приправте гвоздикою, ялівцем, листами лавра і чайною ложкою солі. Доведіть до кипіння, зніміть піну і варіть бульйон на маленькому вогні 3-4 години. Дістаньте з супу хвости і наріжте невеликими шматочками, процідіть бульйон через дрібне сито. Влийте бульйон в чисту каструлю, спробуйте на сіль і перець. Борошно розведіть до частини вершків і додайте отриману суспензію в суп. Варіть, помішуючи, на повільному вогні 7-10 хвилин. Додайте нарізане м'ясо і вершки. Такий суп подають, посипавши петрушкою, з скибочкою свіжого білого хліба.
У Німеччині, знаменитої сотнями сортів пива, люблять і вміють його закушувати. Одна з найвідоміших закусок - вейбверсте - білі мюнхенські ковбаски, які подають до пшеничному пиву разом з не менш знаменитими солоними кренделі - претцелями і солодкою гірчицею. З кренделі їдять і Заурі зіпфель - баварські ковбаски з нарізаним кільцями маринованою цибулею. А ось чудові копчені франкфуртські ковбаски готують зі свинячого фаршу і подають з хлібом.
У Берліні вам можуть подати різновид тартара - хаккепетер - сирої свинячий фарш, приправлений сіллю і перцем, кмином і часником. Сирий ж часто їдять і блатверст - кров'яну ковбасу, хоча багато хто воліє обсмажувати цю закуску. Туристичним стереотипом є популярне у всьому світі німецьке блюдо - ковбаски з квашеною капустою, картопляним салатом і вершковим хроном. Щоб приготувати німецький картопляний салат, візьміть:
- 1 кілограм картоплин середнього розміру; - 1 чашку бульйону (яловичого, курячого або овочевого); - 3 столові ложки яблучного оцту; - 2 столові ложки рослинної олії; - 1 чайну ложку цукру; - 1 столову ложку німецької гірчиці; - ½ чашки подрібненого ріпчастої лука; - ¼ чайної ложки свіжомеленого перцю; - 4 пера зеленої цибулі.
Картопля воскових сортів краще тримає форму в салатах, а крохмалистих - вбирає заправку
Картоплю помийте і зваріть до готовності «в мундирі». Очистіть бульби, поки вони ще теплі, і наріжте на тонкі скибочки, викладіть в салатну миску і залийте теплим бульйоном, перемішайте і залиште в сторону на 5 хвилин. В цей час збийте оцет, цукор, масло, гірчицю і перець, додайте подрібнену цибулю. Вилийте заправку на картоплю, перемішайте і дайте скибочкам просочитися протягом 20 хвилин. Подавайте салат теплим, прикрасивши зеленим нарізаною цибулею.
Рецепти традиційних для Німеччини других страв
Мало хто знає, що відома всім картопля, обсмажена з кубиками сала і цибулі, це знамените блюдо німецької кухні - браткатоффлен. Зате по всьому світу добре знають, що айсбайн - свиняче коліно з хрусткою скоринкою і гарніром з тушкованої капусти, рулади - рулетики з тонко відбитої яловичини з начинкою з бекону або солоного огірка з цибулею і гірчицею, картопляні кнедлі з різними добавками - рецепти родом з Німеччини . Ніхто не сумнівається і в походженні ніжних фрикадельок, що подаються з білим соусом, адже у них цілком говорить назва - КЄНІГСБЄРГСКІЄ клопси. Щоб приготувати їх, візьміть:
- 500 грамів свинячого фаршу; - 500 грамів яловичого фаршу; - 2 скибочки підсушеного білого хліба без скоринки; - 2 яєчних жовтки; - 1 подрібнену головку ріпчастої цибулі і 1 нарізану на четвертинки; - 3 столові ложки вершкового масла; - 4 чашки яловичого бульйону; - 5 горошин перцю; - 4 ягоди ялівцю; - 2 столові ложки борошна, 2 столові ложки лимонного соку; - 30 мл білого сухого вина; - 3 столові ложки сметани; - 24 каперса; - 1 щіпку цукру; - сіль і перець.
Хліб замочіть у воді і коли він розм'якне, відіжміть зайву рідину. Одну столову ложку вершкового масла розтопіть в сковороді і обсмажте на ній подрібнену цибулю до прозорості. Змішайте в мисці обидва фаршу, охолоджений обсмажену цибулю, булку, ½ чайної ложки солі і ¼ чайної ложки чорного меленого перцю. Вимісити фарш і зліпити 12 фрикадельок. Розігрійте бульйон з четвертинками цибулі і залишилися спеціями, крім цукру. Відваріть клопси протягом 12 хвилин. Розтопити масло і обсмажте на ньому борошно, влийте ½ чашки бульйону з-під фрикадельок. Зваріть густий гладкий соус, додайте в нього сметану, вино і цукор. Перемішайте, зніміть соус з вогню і вбийте в нього жовтки, додайте каперси і подавайте клопси, полив теплою підливою.