Нерибні морепродукти мають цінні харчовими і лікувальними властивостями. При порівняно невисокій калорійності вони містять ряд біологічно активних речовин (вітаміни, ферменти, мінеральні речовини, особливо мікроелементи) в значних кількостях, іноді в 30-40 і навіть в 70 разів більше, ніж в продуктах з м'яса наземних тварин.
В даний час найбільше промислове значення мають наступні нерибні морепродукти: ракоподібні (краби, креветки, лангусти, омари, раки), молюски двостулкові (мідії, устриці, гребінці), головоногі (кальмар, каракатиця, восьминіг) і черевоногі (трубач), голкошкірі ( трепанг, голотурія (кукумарія), морські їжаки, морські зірки), водорості і морські трави.
Промислове значення ракоподібних значно більше, ніж молюсків, хоча обсяги їх видобутку вдвічі менше останніх. Висока споживча цінність ракоподібних визначила підвищений попит і високу ціну на них. Промислове значення мають краби, креветки, омари, лангусти, криль. Річкові раки через невелику чисельність мають місцеве значення.
У промислі ракоподібних по цінності вироблюваної харчової продукції особливе місце займають краби. Основний район промислу крабів вУкаіни - західне узбережжя Камчатки. Найбільше значення в крабовому промислі в нашій країні мають камчатський краб (видобувається в водах Тихого океану від Аляски до Японського моря) і синій краб (в водах від Берингової протоки до затоки Петра Великого). Червоний, зелений, кам'яний і інші краби мають менше промислове значення.
У переробку йдуть тільки краби-самці розміром 13 см і більше. Менш 13 см і краби -самкі промисловими не зважають і при лові випускаються назад в море. Серед самців зустрічаються досить великі краби: розмах ніг - 150 см, а маса - 5-7 кг. Маса крабів-самців, що надходять в переробку 0,8-5 кг.
Краби - короткохвості раки, мають маленьку голову, стебельчатие очі, широку головогрудь, чотири пари ходильних ніг (перша пара забезпечена клешнями) і черевце (абдомен). Для харчових цілей використовується м'ясо кінцівок і частково черевце краба.
Вихід їстівного м'яса краба-самця в залежності від маси, становить 17-30%. М'ясо крабів багате білками і мінеральними речовинами (йодом, міддю і ін.).
Крабів в основному використовують для виробництва консервів, рідше реалізують в живому вигляді для виготовлення варено-морозива і сушеного м'яса.
У виробництві консервів використовується м'ясо з наступних частин краба:
1) плечової частини кінцівки - «трояндочка»;
2) другого великого суглоба кінцівки - «товсте м'ясо»;
3) третього суглоба кінцівки - «колінце»;
4) четвертого суглоба кінцівки - «тонке м'ясо»;
5) правої клешні - «клешня права»;
6) лівої клішні - «клешня ліва»;
7) обрізки, м'ясо пріклешневих суглобів і дрібне м'ясо - «локшина».
Крабові консерви готують з вареного м'яса крабів. М'ясо звільняють від панцирних оболонок, розсортовують і розкладають по затвердженим ескізам в банки, покриті всередині харчовим лаком і вистелені білим еластичним пергаментом. Лак і пергамент забезпечують збереження природного забарвлення і запобігають зміна кольору при стерилізації і зберіганні консервів.
Крабові консерви за якістю ділять на вищий і I сорту. До вищого сорту відносять консерви з цілого м'яса, в консервах I сорту допускаються також і дрібне м'ясо, обрізки.
При проведенні органолептичної оцінки якості звертають увагу на можливість появи в крабових консервах таких вад, як почорніння, посиніння, пожовтіння м'яса, а також утворення кристалів струвита. При стерилізації відбувається частковий гідроліз білків з виділенням аміаку і сірководню. Їх взаємодія з залізом банки (в разі порушення лакового покриття) призводить до утворення сульфідів і фарбування пергаменту, а потім і м'яса. Цей порок іменується почорнінням м'яса.
Окислення міді, що міститься в крові, призводить до посиніння м'яса. Цей порок проявляється при використанні не зовсім свіжого м'яса, а також при неповному видаленні крові.
Пожовтіння м'яса може статися при високій температурі стерилізації консервів в результаті утворення меланоідов (продуктів взаємодії цукрів і амінокислот).
Креветки в світовому промислі ракоподібних складають більше половини обсягу.
М'ясо креветок - ніжне, смачне, воно багате не тільки білками, солями міді, йоду, вітамінами групи В, але також солями кальцію, фосфору, сірки і вітамінами А, D.
М'ясо креветок використовують для виробництва консервів і мороженої продукції в сирому і вареному вигляді. У торгівлю креветки надходять в неразделанном (цілі) і обробити вигляді (шийки в панцирі).
Консерви з м'яса креветок і креветки морожені на сорти не діляться. Оцінку якості креветок проводять згідно з чинною нормативною документацією.
Все більшого значення в промислі ракоподібних займає криль (від голл. Kriel - «малюк, крихта, дрібниця»). Це невеликий (довжина - 2,5-6,5 см, маса - 0,3-1,2 г) морський червонуватий рак. За схожість з дрібними креветками криль розглядають як дрібну антарктичну креветку. Він служить їжею для китів, тюленів, пінгвінів, риби.
Кріль містить 15% білка, 3,5% жиру, 0,5% вуглеводів, 3% мінеральних речовин, багато провітаміну А і активних ферментів.
Відразу після вилову криля протеолітичні ферменти викликають гідроліз білків, що призводить до зміни забарвлення, смаку, запаху. Для збереження якості криля і продуктів з нього важливо організувати правильне зберігання і швидку реалізацію.
Однак основна маса видобувається криля використовується у виробництві крилеве борошна як корми в тваринництві.
Раки - нічні водні тварини. ВУкаіни промислове значення мають два види: широкопалого і узкопалий раки. Широкопалого раки дають дещо більший корисний вихід м'яса (до 30%) у порівнянні з узкопалий. М'ясо раків - біле, ніжне, соковите, є джерелом повноцінних білків і мікроелементів. У торгівлю надходять в живому і замороженому вигляді. Основні показники оцінки якості живих раків: розмір, зовнішній вигляд, стан панцира, наявність пошкоджень і захворювань. Класифікація раків по промисловий довжині: великі - більше 11 см, середні - 9-11 см, дрібні - 8-9 см.
В їжу раків вживають у вареному вигляді. Це делікатесний продукт. На варіння використовують тільки живих раків.
Раків в живому вигляді можна зберігати до 10-15 діб при створенні вологого середовища в умовах охолодження. Зберігання варених раків здійснюють при температурі не вище 8 ° С протягом не більше 12 ч.
З раків можна приготувати стерилізовані консерви: натуральні, в томатному оусе, паштети.
Омари і лангусти - великі морські раки. Омари, що нагадують річкових раків, відрізняються розмірами: довжина тіла - 40-50 см, а маса - 4-5 кг. Омари відрізняються від річкових раків більш масивними клешнями, причому права крупніше лівої. Виловлюють їх в основному в водах Атлантики. Їстівним є м'ясо колишній і черевця (шийки). Вихід м'яса становить близько 35%. У м'ясі немає хітинових пластинок (неїстівних), як в м'ясі крабів.
Омари і лангусти в торговельну мережу надходять в замороженому вигляді і у вигляді баночних консервів. У замороженому вигляді зберігають їх при температурі не вище - 18 ° С протягом 6 місяців.
Молюски лідирують в промислі нерибних морепродуктів тваринного походження.
Збільшується частка молюсків штучного розведення (марикультура). Більшого поширення мають двостулкові молюски (мідії, устриці, гребінці) і головоногі (кальмари, восьминоги, каракатиці).
Двостулкові молюски є раковину з двох стулок, в якій знаходиться тіло молюсків. Стулки раковини з'єднуються м'язом-замикачем. Тіло молюсків вкрите мантією - м'ясистої плівкою в вигляді великих складок. У їжу вживають мускул-замикач і мантію, а також ікру і молочко. Їстівна частина молюсків становить 20-40%.
М'ясо двостулкових молюсків багате білками (мускул гребінця), вуглеводами (мідії, устриці), мінеральними речовинами, особливо йодом і міддю.
Мідій реалізують в живому і замороженому вигляді. З них виробляють різноманітний асортимент натуральних і закусочних консервів: мідія натуральна, мідія копчена в маслі, плов з мідій, мідія в маринаді і т. Д. Готують різні кулінарні вироби - мідії варені або смажені з гарніром, в желе та ін.
Морський гребінець - найбільш великий двостулковий молюск, досягає 20 см в довжину і маси до 400 г. З їстівних частин гребінця (м'яз, мантії, ікри, молочка) виробляють натуральні консерви і різні кулінарні вироби.
Устриця реалізується і споживається тільки в живому вигляді. У тканинах устриці багато активних ферментів, що благотворно впливає на організм людини, але призводить до швидкого псування заснули устриць. Заснула устриця (стулки раковини відкриті) реалізації не підлягають. Живих устриць використовують також для виробництва консервів.
З головоногих молюсків найбільш поширені кальмари, запаси яких перевищують запаси риби, менше значення в промислі мають восьминоги і каракатиці. Вихід їстівних частин у кальмара (мантія, голова зі щупальцями, печінку) становить 73-75%, у восьминога до - 78%. За харчовою цінністю м'ясо кальмарів близько до м'яса риби.
Иглокожие мають тіло, зверху покрите голками або горбками, у деяких - вапняним скелетом (морські їжаки). У вітчизняному промислі переважають трепанги, морські зірки, кукумарія, морські їжаки виловлюються в меншій мірі.
Водорості використовуються населенням окремих країн для харчових, лікувальних і кормових цілей. Залежно від наявності хлорофілу та інших пігментів водорості розрізняють за кольором: зелені, синьо-зелені, бурі, червоні. Деякі водорості досягають гігантських розмірів - бурі водорості до 400 м в довжину. Промислове значення мають наступні водорості: ламінарія, анфельция, филлофора. Вони служать кормом для морських тварин, худоби і джерелом для продовольчих товарів - морської капусти, агар- агару, альгінату натрію, агароида і ін.
Морська капуста через особливості хімічного складу, вважається цінним лікувально -харчові продукцією. В її складі містяться альгінової кислоти (15-30%), які впливають на діурез, азотистий обмін, роботу кишечника, вітаміни С, В1, 12, D, А, Е, мінеральні речовини, особливо йод, бром.
Ікра - найцінніша в харчосмакова і товарному відношенні частина риби. Добре оброблена ікра - дуже смачний, ніжний, легкозасвоюваний продукт.
Солоні ікряні продукти випускаються у вигляді ястиков (ястичная ікра) та у вигляді ікринок (зерниста і пробойная ікра). У класифікаторі ікорним продуктів до солоної зернистої ікрі відносяться ікра осетрових і тіхоокеаніческом лососів, ікра інших риб, в тому числі і океанічних, - до пробійної.
Ікру витягують з живою або заснула риби (осетрову тільки з живої) до початку посмертного задубіння.
На обробку ікра в ястиков надходить в свіжому, охолодженому або замороженому вигляді.
Для виробництва зернистої пробійної ікри використовують рибу, у якої розмір зерна не менше 0,1 см. Ястики з ікрою меншого розміру обробляють цілком. Ястики з дрібними і ослабленими ікринками рекомендується перед пробивкой підсолити, що підвищує міцність оболонок і дозволяє зменшити відходи (втрати маси) при пробиванні (відділенні зерна від плівок ястика вручну на спеціальних сітчастих решетах-грохотках).
Залежно від методу обробки продукт поділяють на ікру зернисту, паюсну, пастеризоване, ястичная солону, ястичная в'ялену, ястичная копчену.
Посол ястиков і пробитою ікри виробляють сухим і тузлучним способами. Солоність готового продукту становить від 3,5 до 5%. Така солоність недостатня для гальмування мікробіологічних процесів, тому ікру зберігають при температурі -2-н-6 0 С. Для збільшення термінів зберігання додають антисептики (бензойнокислий натрій, сорбінову кислоту, триполіфосфат натрію і ін.) В кількості 0,1-0,01 %.
Ікра риб сімейства осетрових по способам виготовлення поділяється на зернисту банкову, зернисту бочкову, паюсну і ястичная. Зернисту ікру для збільшення тривалості зберігання можна пастеризувати. У паюсной ікри при пастеризації погіршується аромат, консистенція, смак. Тому вона не підлягає пастеризації.
За видами риб розрізняють ікру білуги, осетрову, севрюжья і шипів (чечужна і Калуж не мають товарного значення).
Ікринки осетрових риб розрізняють за розмірами і кольором зародкового «вічка». Зерно ікри білуги найбільше, а севрюги - найдрібніше. Шипове зерно крупніше севрюжья, але дрібніше осетрового. Ікра білуги, севрюги має колір від светлосерого до чорного. Шипів ікра завжди сіра або світло-сіра. Зародкової «вічко» (бульбашка) у ікри білуги і севрюги завжди світліше самої ікринки, а у осетра - темніше.
Вважають, що відмінності в кольорі «вічка» пов'язані з діяльністю ферменту тирозинази. Чорний колір севрюжьей ікри пояснюється наявністю пігменту меланіну.
На банки з зернистою ікрою наносять умовні позначення кольору ікри:
1) для ікри і Калуж: світло-сіра - 000, сіра - 00, темно-сіра - 0;
2) для осетрової і шиповий: світло-сіра, сіра і жовтувата - А, темно-сіра, коричнева - Б. Для севрюжьей ікри не роблять відміток про колір.
Зерниста ікра осетрових риб - основний вид ікри. Зернисту банкову ікру готують слабосоленую, тому вона мало зневоднена і дуже нестійка при зберіганні. Для підвищення стійкості додають антисептики. У зернистої ікрі кожна ікринки вільно відділяється від інших. Зерно повинно бути достатньо міцним, сухорассипчатим і однорідним за величиною і кольором.
Зернисту бочкову ікру виробляють за спецзамовленням. Готують її без антисептиків і тому більш солоної, ніж баночну. Вона містить 7-10% солі. Для приготування можна використовувати більш дрібне і темне зерно.
Ястичная ікра виробляється з жирових незрілих яс-тиков. Зерно не можна відокремити від плівок. Солять ястика разом з жировими відкладеннями в тузлуках. Ястичная ікра малоустойчива в зберіганні, тому буває пересолену з присмаками жиру.
Паюсна ікра - високоживильний гастрономічний продукт. Готується з ікри з ослабленою оболонкою з дрібного зерна. Після швидкоплинного засолу (3 хв) в насиченому тузлуке ікру пресують в бязевих або полотняному мішку для видалення частини вологи і надлишку тузлука. Зменшення вологості призводить до збільшення жирності. Досить висока концентрація солі (4,5-7%), запобігає розвитку мікрофлори. Однак ферментативні процеси тривають, і тому зберігання ікри проводять в охолодженому стані (-3-5 ° С). Продукцію упаковують в дубові бочки (5-50 кг) або в жерстяні банки від 100 до 2400 р
Хороша паюсная ікра повинна мати рівний, м'який, ніжний (але не рідкий) переділ, бути по можливості слабосоленої, приємного смаку і володіти своєрідним тонким ароматом. Ікра - темного кольору, однорідна по всій масі (ГОСТ 7368-79).
Пастеризована зерниста ікра додатково нагрівається в герметично закритій банці до температури 60 о С.
Ікра зерниста баночна і барильного, ікра паюсна діляться на вищий, 1 і 2 сорту.
Ікра пастеризована і ястичная на сорти не діляться.
Ікра зерниста лососевих далекосхідних риб (червона) виробляється з ястиков кети, горбуші, нерки, кижуча, чавичі, Сіми обробкою насиченим розчином кухонної солі з додаванням антисептиків протягом 8-18 хв. Після закінчення засолу в ікру вносять гліцерин (600 г на 100 кг ікри) і рослинне масло (15 г на 100 кг ікри). Гліцерин запобігає підсихання ікринок, а масло - злипання. Гліцерин пом'якшує присмак гіркоти, властивий ікрі лососевих.
Зерниста ікра кети і горбуші відрізняється кращими гастрономічними перевагами. Вона становить основну масу (до 92%) ікри лососевих. Поступаючись ікрі осетрових по аромату, смаку, консистенції, за вмістом жиру і мінеральних речовин, вона прирівнюється до неї, а за кількістю білка лососева ікра навіть перевершує першу. Діаметр ікринок різних видів риб неоднаковий: кети і чавичі - 4,6-6 мм, горбуші - 4-4,5 мм, нерки і кижуча - 3-4 мм. Коливання розмірів ікринок залежать також від величини самої риби, місця розташування в ястиков, біологічної стадії зрілості ікри. У головній частині ястика ікринки дрібніше.
Колір ікри залежить від жиророзчинних пігментів - липохромов. Кетова і горбушечья ікра янтарно-оранжевого або жовто-оранжевого кольору, колір цієї ж ікри зниженого якості потаємні і потускнее, низькоякісна ікра - буро-червона або блякло-жовта, дефектна ікра - бура. Ікра нерки і кижуча - червоно-коричневого кольору з легким коричневим відтінком.