Типи організації харчування туристів (сніданок, напівпансіон, повний пансіон, all inclusive). Види обслуговування (шведський стіл, табльдот, а парт, а ля карт, буфетное обслуговування, банкети) і сервісу.
Харчування часто входить в число послуг, що надаються туристам і мандрівникам по туру. Можна виділити три основні форми обслуговування: харчування, оплачений туристом; харчування, не включене у вартість турпакета і надається за додаткову плату; самообслуговування.
Оплачене харчування означає, що всі витрати на харчування включено у вартість готельного номера або туру. Це може бути тільки сніданок (континентальний або повний), сніданок і вечеря - напівпансіон, або триразове харчування - повний пансіон.
Іноді у вартість харчування включаються і напої, якщо харчування не включено у вартість туру, то за нього необхідно додатково платити в місці перебування. На бланку туристської путівки ТУР-1 вказується вид харчування: П (FB) - повний пансіон (сніданок, обід і вечеря), ПП (НВ) - напівпансіон (сніданок і обід, сніданок і вечеря), З (ВВ) - тільки сніданок.
У міжнародній туристичній практиці харчування, як правило, пов'язують із розміщенням. Турист може вибрати номер у комплексі з триразовим, дворазовим або одноразовим харчуванням, відповідно розрізняють американський план (American Plan, АР), модифікований американський план (Modified Plan, МАР) і континентальний план (Continental Plan), званий ще «Постіль і сніданок» ( «Bed and Breakfast»). Багато готелів працюють за європейським планом (European Plan, ЕР). Він являє собою готельний тариф, який визначається на основі вартості розміщення без врахування харчування.
При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні методи обслуговування:
- Обслуговування «а ля карт» (а la carte). Гості з карти-меню страв і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування і сервірування замовлених страв і напоїв. При такому обслуговуванні гість має можливість отримати від офіціанта рада, а офіціант зі свого боку бере активну участь у виборі страв і напоїв.
В даному випадку доречно говорити про сугестивному сервісі (сугестія - навіювання). Уміння вселити гостю ідею замовити ту чи іншу страву або напій - потужний засіб збільшити прибуток ресторану. Мета суггестивного сервісу - перетворити обслуговуючий персонал в умілих продавців ресторанних послуг, досконало знають свій товар.
Незважаючи на те, що метод «а ля карт» вважається найбільш трудомістким, в даний час він є і найпоширенішим методом обслуговування в ресторанах, так як найбільше відповідає бажанням гостей.
«А ля парт» (a la part). При цьому методі обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається в будинках відпочинку і курортних готелях.
«Табльдот» (table d'hote). Відрізняється від «а ля парт» тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по одному і тому ж меню. 7 Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Часто використовується в пансіонатах, будинках відпочинку та інших засобах розміщення, де виробничі потужності і можливості кухні досить обмежені.
Буфетне обслуговування. Буфети припускають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортимент страв і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям поради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд і прилади.
У всіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. З сніданку починається день гостей, і від його організації багато в чому залежить, чи буде початок дня для гостей хорошим або поганим. На відміну від обіду і вечері, на сніданок приходять практично всі гості, які проживають в готелі.
Розрізняють такі види сніданків:
1. Континентальний сніданок. Назва походить з англійської мови (continental breakfast) і описує сніданок, прийнятий на європейському континенті вже багато десятиліть. Континентальний сніданок включає: кава, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. По неділях доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить в ціну розміщення в готелі.
2. Розширений сніданок. Цей вид сніданку набув поширення в Європі з середини 60-х років. На додаток до континентального сніданку гостям пропонуються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), блюдо з нарізаною шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організований буфетний сервіс або офіціант приносить блюдо з м'ясною нарізкою, розкладає по тарілках і залишає блюдо на столі. Страви з яєць готуються за індивідуальними замовленнями.
3. Англійський сніданок. У класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), принесеного в номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Цей так званий «short breakfast» (короткий сніданок) може доповнюватися стравами з яєць (яєчнею з шинкою або беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом з шинкою або печерицями та ін.), Рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяною кашею або супом на молоці або на воді з цукром або сіллю). Англійський сніданок сервірується таким же чином, як і розширений сніданок.
4. Американський сніданок. При американському сніданку додатково пропонується звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот з фруктів (слив, персиків), страви з злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг і ін.
5. 3автрак з шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок з шампанським подається, як правило, за офіційним приводу.
6. Пізній сніданок. Час надання - 10.00 - 14.00. Використовуються складові елементи, що входять, як в сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет. Представляє альтернативу сніданку і обіду.
Кава з вершками або молоком, булочка
Холодні закуски (ковбаса, відварене м'ясо), гарячі страви (тушкована або запечена яловичина, обсмажена печінка), мінеральна вода, кава
Кава, чай, молоко; голландські анісові сухарики; Голландський сир; вівсяна каша; млинці з начинкою; м'ясне асорті; оселедець
Кава, булочка і мармелад або гарячий шоколад з печивом
Овочі, рибні і яєчні блюда
Свіжі фрукти, міцну каву з молоком, тости, булочки з мармеладом, медом, маслом
Кава з молоком або вершками, булочки з мармеладом або джемом, можливі бутерброди з сиром і маслом
Холодні і гарячі закуски, перші і другі страви, десерт
Чай, кава з молоком, булочка, мармелад або варення
Холодні і гарячі закуски, десерт, кава, чай з молоком
Рибні та м'ясні страви; хрусткі хлібці
Гарячий напій з молоком
Дуже міцну каву з великим об'ємом молока, масло, сир різних сортів, хліб, булочки, рогалики
Холодні закуски (бутерброди канапе, різні салати зі свіжих і консервованих овочів, птиці, риби, масла, нерибних морепродуктів), гаряча овочева закуска, рибні або м'ясні гарячі страви з гарніром з овочів, фрукти, кава
Кава з молоком, булочка
Сир, м'ясне асорті, вівсяна каша
^ Французький сервіс. Цей вид сервісу звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування. Французький сервіс вважається найбільш вражаючим і дорогим в світі. При цьому враховується візуальне сприйняття людиною красиво сервірованою їжі, що, безсумнівно, збуджує апетит. Підходячи з лівого боку, офіціант накладає їжу з блюда в тарілки гостей. Існує і такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страву гостю, який обслуговує себе сам.
Переваги французького сервісу: постійний контакт з гостями; гість визначає сам бажаний обсяг їжі. Недолік французького сервісу - висока трудомісткість, ціна.
^ Англійська сервіс. При цьому методі офіціант накладає їжу на тарілку гостя на приставному столику, потім подає її з правого боку. Якщо потрібно добавка, офіціант використовує чисту тарілку. При цьому змінюється також столовий прилад. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він рекомендується тільки для обслуговування окремих столиків.
Паралельно з терміном «англійська сервіс» вживається термін «guerdon». Продукти накладаються на блюдо сервіровки, яке ставиться на столик з коліщатками. Столик підвозиться до столу, за яким сидить гість. Гість сам вибирає порцію, і офіціант починає оформляти блюдо у нього на очах.
Переваги англійської сервісу: ідеальний контакт з гостями; свобода рухів для обслуговуючого персоналу.
Недолік англійської обслуговування - великі витрати часу.
^ Американський сервіс. Їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид користується популярністю завдяки простоті та оперативності.
Переваги американського сервісу: низька трудомісткість; потрібно мало персоналу.
Недоліки американського обслуговування: слабкий контакт з гостем; встановлений об'єм порцій.
^ Німецький сервіс. Їжа розкладається на велике блюдо і ставиться на стіл на доступному від гостя відстані, щоб він міг обслужити себе сам.
Переваги німецького сервісу: гість сам визначає бажаний обсяг їжі, бере добавку; низька трудомісткість.
Недолік німецького сервісу - використання великої кількості посуду, так як всі страви повинні сервірувати окремо.
^ Русский сервіс. Їжа приноситься на Блюда. Офіціант на очах у гостей розділяє її на порції, далі гості самі перекладають ці порції в тарілки.
Перевага російського сервісу - гість сам визначає бажаний обсяг їжі.
Недоліки російського сервісу: висока трудомісткість; при перекладанні їжі недосвідченими гостями порушується вигляд страви.
Абсолютно ясно, що всі названі стилі при їх реалізації вимагають різного часу, умінь, обладнання та витрат. Тому, перш ніж вибрати один із стилів, керівництво ресторану має взяти до уваги склад своєї клієнтури, рівень і можливості свого ресторану і т.д.