Три способи копчення
Перш за все, потрібно усвідомити, що технологія копчення риби передбачає використання однієї з трьох методик. Прийнято виділяти такі види копчення:
- Гаряче - процес протікає при температурі від 80 до 170 градусів;
- Холодне - проводиться за допомогою диму, остиглого в результаті проходження по димоходу великої протяжності. В результаті температура продуктів горіння знижується до 40 градусів і нижче. Цей спосіб копчення вважається більш трудомістким, але, разом з тим, якісним;
- Комбіноване або напівгарячої - копчення проводиться в температурному інтервалі 50-80 градусів, завдяки чому готова продукція набуває особливі властивості, як з точки зору смаку, так і в плані терміну зберігання.
Професіонали також користуються класифікацією, яка будується на способі застосування розкладання деревини. З цієї точки зору копчення може бути димовим, бездимних або мокрим, і змішаним. Однак цей аспект на термін зберігання копченої риби в холодильнику надає зовсім незначний вплив, так що розглядати його детально в рамках даної теми не має сенсу.
Оптимальні умови зберігання копченої риби
Щоб термін зберігання копченої риби в холодильнику досягав максимально можливих значень, необхідно подбати про підтримку у внутрішньому обсязі камери нормальних умов. Це стосується трьох основних параметрів:
- Температура - для продукції гарячого копчення це від +2 до - 2 градусів, тоді як риба холодного способу приготування вимагає температури від 0 до -5 градусів;
- Вологість - оптимальне значення цього параметра визначається як 90%. При більш низькій вологості продукт буде швидко сохнути і втрачати свої смакові якості, якщо ж вологість виявиться надмірно високою це загрожує появою на поверхні риби цвілі;
- Вентиляція - повітря в холодильній камері повинен періодично змінюватися, не можна упаковувати рибу в тару, що не пропускає повітря, за винятком вакуумних упаковок, всередині яких створюється повністю безповітряному середу.
Безпечні терміни зберігання
Найгірше в холодильнику зберігається риба гарячого копчення - вона втрачає свої первинні властивості вже після закінчення трьох діб. І це при ідеальних умовах, які були описані вище. Якщо ж підтримувати їх не представляється можливим, то термін безпечного зберігання виявиться ще менше.
У риби холодного копчення термін зберігання набагато більше - від 8 до 10 днів. Пояснюється це тим, що холодний дим має підвищені бактерицидними властивостями і проникає набагато глибше в тканину продукту. Завдяки цьому досягається більш високий ступінь консервації, ніж при гарячому копченні.
Якщо ж помістити рибу холодного копчення в морозильну камеру, де температура постійно підтримується в інтервалі від -2 до -5 градусів, то термін зберігання збільшується багаторазово. Наприклад, копчену оселедець, скумбрію і ставриду таким чином можна зберігати протягом 45-60 діб, а термін зберігання більш стійких різновидів риби може досягати 75 діб.
Як продовжити термін зберігання
У розпорядженні сучасних господинь є кілька простих, але досить ефективних способів, за допомогою яких можна суттєво збільшити безпечний термін зберігання копченої риби в холодильнику. Найпростіший спосіб для цього - використовувати спеціальну вакуумну тару. Сьогодні купити її можна практично в будь-якому господарському магазині, коштують подібні вироби відносно недорого, зате вони неймовірно корисні в господарстві. Так, копчена риба, вміщена в повітронепроникну тару, всередині якої створений абсолютний вакуум, може зберігатися аж до 3 місяців.
Також значно збільшується термін зберігання рибних копченостей при їх глибокому заморожуванні. Наприклад, якщо заморозити рибу при температурі близько -30 градусів, то в подальшому її можна зберігати протягом 30 днів.
Якщо ж глибоке заморожування неможлива в силу технічних причин, а також в розпорядженні господині відсутня вакуумна упаковка, то продовжити термін зберігання копченої риби в холодильнику можна елементарно звернув її у фольгу. У цьому випадку навіть при температурі в камері холодильнику на рівні 2-3 градусів вище нуля, риба не зіпсується протягом тижня.
Це цікаво:
- Копчена риба: користь і шкода
- Яку рибу краще коптити гарячим способом
- Копчення риби як бізнес
- Морський язик, що за риба?
