Теорія і практика: желатин
29.07.15 at 5:34 пп
Желатин (фр. Gélatine, від лат. Gelātus «заморожений») - суміш білкових тіл тваринного походження - желеподібна речовина, що утворюється при виварювання у воді сухожиль, зв'язок, кісток і деяких інших тканин. Колаген (білок), що входить до складу цих тканин, переходить в глютен. При варінні вода випаровується. Розчин освітлюють і охолоджують. Утворюється густе желе ріжуть на шматочки, висушують. Желатин випускають в листової і подрібненої формі.
Крім «тваринного» виду желатину, є ще «риб'ячий» желатин, який, відповідно, проводиться з рибних кісток.
Желатин застосовується:
- У харчовій промисловості він використовується під назвою «Харчова добавка Е-441». Він необхідний в кондитерському виробництві для виготовлення пастили і деяких видів зефіру, мусів, кремів, желе та ін. З нього готують м'ясні та рибні страви: холодець, холодець; так само при виготовленні м'ясних і рибних консервів.
- В медицині застосовується, як кровоспинний засобів, а так само в якості джерела білків для лікування різних порушень харчування.
- В діагностиці бактеріальних інфекцій для створення поживних середовищ і вирощування мікроорганізмів.
- Для виробництва рентгенівських плівок.
- У фармації для виробництва капсул, свічок, супозиторіїв.
- В фото- і кінопромисловості для виробництва кіно- і фотоплівок.
- Для технічних потреб - виготовлення клею, фарб, вищих сортів паперу і шпалер та ін.
- Желатин застосовують так само для виробництва морозива для запобігання кристалізації цукру і зменшення згортання білка.
Сухий желатин харчовий - безбарвний або світло-жовтий, без смаку і запаху. Молекулярна маса вище 300000; в холодній воді і розбавлених кислотах сильно набухає, але не розчиняється. Набряклий желатин розчиняється при нагріванні, утворюючи розчин, який застигає «в холодець».
Його структура, після того, як він вступить в дію і піде його хімічна реакція (через 7 годин), характеризується «гумовими» фізичними властивостями. Таке желе буде «гнутися», злегка розтягуватися, пружинити.
За властивостями желирования так само можна віднести такі елементи, як: пектини, агар, Ксантан і т.п. У «сліпу» не можна міняти одне на інше. У них у всіх різні властивості роботи, хімічні властивості і реакції, своя «сила» і методи використання. Тільки знаючи всю «хімію» процесу, ви зможете апелювати цими елементами.
На желирование впливають різні фактори:
- Тропічні фрукти (ананас, папайя, маракуйя), а також диня, імбир, ківі і фініки містять ензими, які можуть зруйнувати желатин. Ці фрукти повинні бути нагріті до 85С, щоб зруйнувати ензими до використання желатину. Заморожені пюре пастеризуються гарячої температурою, тому можуть використовуватися з желатином без нагрівання.
- Кислоти (оцет, фруктові кислоти, вино) з pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
- Сіль зменшує силу желе.
- Цукор (крім фруктози) підсилює силу гелю.
- Молоко (лактоза) підсилює желирование.
- Алкоголь збільшує желирование.
- Температура: не варто рідина з желатином, це знижує його властивості. Але желатин можна додавати в рідини, яке доведені до кипіння і навіть проварені.
- Чим світліше розчин желатину, тим сильніше гель, який утворюється.
Желатин перед застосуванням необхідно замочити в холодній воді. Якщо це порошковий желатин - то він замочується в співвідношення 1: 6 (1 г желатину до 6 г води); якщо це листової желатин, то він повинен бути повністю занурений у воду, все одно в яку кількість.
Що краще порошковий желатин або листової? Це справа переваги. Листовий желатин дуже популярний в Європі. Досвідчені шефи знають, як використовувати порошковий желатин і листової, як замінити один на інший вид. Все залежить від місця, в одних місцях продають тільки порошковий, так як листової важко імпортувати з Європи. У деяких місцях ціна на листової желатин може бути дуже високою, тоді як желатин в порошку завжди є у продажу і коштує за прийнятною ціною.
У желатину є своя «сила», яка вимірюється в «Блум». Це повинно бути вказано на упаковці, так як при виробництві закладається цей параграф. Якщо ви знаєте силу використовуваного желатину в рецепті або наявного у вас, то можна перерахувати.
Желатин «Platinum» = 250 bloom
«Knox powdered», порошковий желатин = 225 bloom
Желатин «Gold» в листах (найпоширеніший) = 200 bloom
Желатин «Silver» в листах = 160 bloom
Желатин «Bronze» в листах = 140 bloom
Пр перерахунку потрібно помножити вагу відомого желатину на коефіцієнт, який відповідаємо того типу желатину, який вам потрібно дізнатися.
Наприклад, у вас в рецепті вказано порошковий желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам треба дізнатися, скільки потрібно взяти бронзового желатину. Ми множимо 10 г на 1.27 = 12.7 г - це та кількість желатину «Bronze», яке вам необхідно взяти для вашого рецепта.
