Виявляється, і 100 років тому вже була проблема харчових добавок і штучних барвників і заміни ними натуральних компонентів. Так що дійсно - "ніщо не нове під місяцем".
Рахат-лукум, який є улюбленим національним ласощами на всьому Балканському півострові, користується досить широким попитом і у нас в Росії. Але продукт якого зустрічали в торгівлі під цим ім'ям, не завжди буває привізним, оригінальним, а виробляється найчастіше в Одесі, греками і турками-переселенцями, виробляли його кустарним способом. Слід, однак, зауважити, що промисловці відносяться до виробництва рахат-лукум далеко не з належною акуратністю, а тому набагато бажаніше готувати це ласощі домашніми засобами, тим більше, що вироблення його надзвичайно проста і ніяких особливих витрат не вимагає. Отримавши до того ж запити деяких читачів щодо приготування рахат-лукум, ми вирішили присвятити їх у всі таємниці цього виробництва, тим більше, що хороший продукт знайде собі завжди збут в будь-якому фруктовому магазині.
Необхідний посуд для приготування рахат-лукум знайдеться завжди в будь-якому господарстві і зводиться до простого емальовані котла, який можна замінити латунним тазом з-під варення. Крім того, потрібен ще якийсь судину для розведення крохмалю і тонке волосяне (так зване шовкове) сито для просіювання цукрової пудри. Нарешті, для вичинки справжнього фруктового рахат-лукум вживається другий волосяне сито, плетене в подвійну нитку і відрізняється своєю міцністю. Якщо ж продукт виробляється у великих розмірах з промисловою метою, то для протирання фруктової маси вигідніше купити протирочную машину, значно прискорює і полегшує роботу. Нарешті, для виливання листового рахат-лукум вживаються ще бляшані листи з закраинами, які вже для інших цілей, в особливості для смаження, вживати не слід.
Що ж стосується складових частин, що вживаються при вищезазначеному виробництві, то вони зводяться до наступних продуктів.
Крохмаль: головна умова отримання хорошого, прозорого рахат-лукум полягає у вживанні найчистішого пшеничного крохмалю. Справжній пшеничний крохмаль, досліджений під мікроскопом, представляється у вигляді невеликих зерен, зв'язаних між собою клейковиною. Неозброєному оку він представляється у вигляді довгастих призматичних стовпчиків з гострими краями (променистий або кристалічний крохмаль) або ж у вигляді шматочків неправильної форми. Останній вид його містить кілька більшу кількість клейковини, а тому особливо придатний для цікавлять нас цілей. Вельми хороший продукт виходить також з рисового крохмалю, самий же дешевий виробляються зі картопляного крохмалю.
Цукор: вживається в справу головний, найвищого гідності, частина його перетворюється в найменшу пудру і просівається крізь шовкове сито. Запаси дрібного цукру слід тримати в бляшанці або склянці з притертою пробкою, стежачи за тим, щоб вони не сирів.
Для ароматизації рахат-лукум вищих сортів вживаються різного сорту фруктові пюре, протерті крізь сито. Дуже тверді плоди вимагають попереднього розм'якшення за допомогою растушіванія в воді. В середні сорти пюре не кладеться зовсім, вони замінюються цілком ароматичними фруктовими есенціями і ефірними маслами, причому рахат-лукум доводиться злегка підфарбовувати нешкідливими кондитерськими фарбами. Всі ці склади можна купувати в великих аптекарських магазинах. Кращі сорти фарби - це французькі, заводу "Бретон", що володіють значною сконцентрованість і обходяться тому все дешевше. Найбільш же вживану червону фарбу можна також складати домашнім способом, для чого слід купити 4 частини кошенілі і розтерти її в порцеляновій ступці з 1 вагової частиною виннокаменной кислоти і розвести все поступово 60 частинами фільтраційної води. Потім все гарненько кип'ятять і зберігають в щільно закупореній пляшці.
Для начинки рахат-лукум вживається очищений мигдаль і для деяких сортів - очищені ж горіхи або фісташки, нанизувати, як чотки, на міцні лляні нитки. Плоди перед вживанням слід ретельно відсортувати, відібрати більш дрібні від великих і нанизати кожен розмір окремо. Як мигдаль, так і фісташки негайно після очищення слід опустити в холодну воду, щоб вони не почорніли.
Нарешті, в вищі сорти рахат-лукум радять додавати хоча б невелику кількість трагантовой камеді або желатину. Якщо готувати продукт на одному крохмалі, то довелося б заварювати масу занадто густо, що неминуче повинно відгукнутися на ніжності готового рахат-лукум, камедь і желатин надають їй відому легкість, особливо цінується любителями. Обидва названих клею розлучаються до гладкості в воді і вливаються в зварену масу.
Що ж стосується процесу вичинки рахат-лукум, то він полягає в наступному: схил належну кількість крохмалю (приблизно 5 лотів), його заливають 2 склянками холодної води і дають йому постояти так деякий час. Потім варять сироп з 2 склянок води і 2 фунтів цукру, ретельно очищають його від піни, і коли сироп зробиться абсолютно прозорим, то вливають в нього розведений до гладкості крохмаль, заважаючи невідступно. Коли маса настільки увариться, що буде відставати від країв і стінок посудини, то її знімають з вогню, додають фарби і аромати, гарненько вимішують до гладкості і виливають її на приготований лист, після чого виносять на холод. Коли ж маса гарненько застигне і затвердіє, то її нарізають на шматочки і обвалюють їх акуратніше в цукровій пудрі.
Дещо по-іншому проводиться формування фаршированого рахат-лукум.
Маса тут вариться кілька пожиже, котел з нею ставиться в іншу посудину з окропом, щоб вона весь час залишалася теплою. У масу опускають по черзі нитки з нанизаними мигдаль і зараз же їх підвішують, поки маса на них не затвердіє. Потім, масу, що залишилася підігрівають, акуратно розмішують і знову опускають в неї нитки з мигдалем. Так повторюють, поки рахат-лукум не набуде належної товщини, тоді йому дають гарненько просохнути і, обережно витягнувши нитку з середини, обвалюють отримані циліндричні шматки в цукровій пудрі.