1. Відрізати крила: притиснути одне з крил до тушки, під шкірою стануть видні обидва закінчення плечового суглоба; зро-лать надріз між закінченнями кісток суглоба; потягнути крило і відрізати його біля основи. Так само відокремити друге крило (рис. 23, а).
2. Відрізати ніжки: злегка відтягнути ніжку і розрізати шкіру між тушкою і стегном; вивернути ніжку назовні так, щоб кістка стегна вийшла з суглоба; відрізати ніжку від суглоба. Ана-логічно відрізати іншу ніжку (рис. 23, б).
3. Відокремити спинку і грудку: просунути лезо ножа всередину тушки і проткнути її з одного боку між плечовим суста-вом і грудною кліткою. Розрізати паралельно хребту на себе. Обережно відокремити кістяк грудної клітини. Повторювали рить те ж саме з іншого боку курки (рис. 23, в).
4. Відтягти грудку від спинки, щоб оголилися плечові кістки. Розрізати між цими кістками і відокремити грудну частину (рис. 23, г).
5. Розрізати ніжки по суглобу на гомілку і стегно: сильно на-жати лезом ножа на місце зчленування і відокремити гомілку ніжки від стегна (рис. 23, Е); якщо птах маленька, цю опера-цію можна не виконувати.
6. Розрізати спинку впоперек на дві частини в тому місці, де кон-чає грудна клітка.
7. Розрізати грудку вздовж на дві половини: покласти грудку на стіл. Сильно натиснувши, розрізати лезом ножа грудну кістку уздовж (рис. 23, е). При обробленні більшої птиці (індей-ки або гусака) розрізати ще й поперек - вийде 4-6 порцій 1 грудки.
Підготовка птиці для приготування рагу. Підготовлено-ні тушки птиці розрубують на шматки вагою 40-50 г (2-3 шматочки на порцію). Рагу можна приготувати з потрухів птиці. Для цього дрібні субпродукти використовують цілком, а великі раз-рубають на дві-три частини.
Приготування виробів з котлетної маси. Для запро-лення котлет, биточків та кнелей з птиці готове філе або м'ясо грудки, відокремлене від кісток (без шкіри), двічі пропускають через м'ясорубку, додають розмочений м'якуш білого хліба, ще раз пропускають через м'ясорубку, злегка солять, взбі-вают блендером, додаючи білок яйця.