З давніх-давен на території Туркестану улюбленим блюдом кочівників, воїнів і мандрівників було приготоване особливим чином бараняче м'ясо. Спосіб, що диктуються похідними умовами, вельми простий. В землі рили яму глибиною до одного метра і приблизно такого ж діаметру, закладали в неї дрова. Тут же, поки паливо прогорає до вугілля, різали барана, обробляли його на великі шматки, посипали їх сіллю, насаджували на товсті дерев'яні шампури, які потім опускали в жарку яму, а поверх неї клали жердини, накривали повстиною, присипали її товстим шаром землі і чекали ...
Згодом блюдо під назвою тандир-кабоб стало улюбленим не тільки у людей, які проводять життя в дорозі, але і у осілих жителів Маверранахра (араб. - Межиріччя - прим. Ред.), Які готують баранину і донині в глиняних печах - тандир.
Жителі різних областей Узбекистану, часом, сперечаються: чий же тандир-кабоб смачніше? Насправді, суперечка це риторичне, також, як, скажімо, суперечка про переваги ферганського, бухарського або ташкентського плову. Адже в приготуванні кожного з них є свої нюанси, що, в кінцевому рахунку, не применшує кулінарних достоїнств того чи іншого різновиду «короля» узбецьких блюд.
Недалеко від невеликого містечка Кітаб знаходиться скотарня базар, який працює по четвергах, починаючи з четвертої години ранку. Тут десятками закуповують баранів, відвозять їх на місце, де вони терпляче чекають своєї долі. У центрі міста прямо навпроти старовинної міської мечеті розташована знаменита чайхана, де роблять тандир-кабоб. (Правда, вхід чайхани чомусь вінчає банер російською мовою: «Свіже пиво»).
Привів нас в цю чайхану місцевий старожил. З ранку тут вже обробили одного барана, розрубав тушу на кілька частин. Шматки м'яса нашпигували часником, що, до речі, роблять не скрізь, обмазали спеціями, посипали сіллю і залишили нудитися в великому, наповненому по вінця, пластиковому тазу.
Кухарі, вони ж «м'ясники», з усією відповідальністю поставилися до візиту гостей, які виявили бажання познайомитися з їхньою майстерністю. Вони показали нам тварин, збилися купкою на задньому дворі чайхани, і запропонували подивитися, як будуть різати чергового барана. Для новачків це шокуюче видовище, але для молодих чоловіків і їх підмайстрів-хлопчаків цей «конвеєр» - звична робота. За день вони, як правило, ріжуть до чотирьох-п'яти баранів. Зазвичай кров прийнято виливати в ямку, вириту в землі, і потім закопувати, але тут кругом бетон, тому барана різали над відром.
Цього барана зараз будуть різати
Відокремлюючи шкуру від туші, м'ясник зробив надріз на задній нозі тварини, розширив отвір, проштовхнувши між шкурою і м'язами стрижень металевого точила, потім припав до отвору ротом, і почав надувати баранячу тушу, яка роздулася, як бурдюк. При цьому шкура частково відокремилася від свого заснування. Потім він акуратно зробив надрізи на череві, шиї, ногах і зняв шкуру. Все сталося настільки швидко, що в звільненій від оболонки туше продовжувало битися серце, хоча тварина загинула в перші ж секунди. Коли з барана вилучили нутрощі, його чистий вага склала двадцять один кілограм.
А ось з нього вже знімають шкуру
Тим часом з тандира вийняли готову партію кабоб, закладеного ще до нашого приходу рано вранці. Хлопчаки принесли дрова, кухар закинув їх в звільнився тандир. Прийнято вважати, що найкращим паливом є деревина арчі (середньоазіатського ялівцю), що дає хороший жар. Але оскільки арча зростає дуже повільно, а рубали її багато і всюди, що збереглися арчовнікі сьогодні заборонено вирубувати. В Узбекистані гірські ліси арчі збереглися тільки на території заповідників і національних парків. Тому зараз в хід йдуть багаторічні лози винограду, тутовник і інша деревина. Але колючі гілки арчі традиційно застосовують при виготовленні тандир-кабоб, про що піде мова нижче.
Тим часом принесли таз, де маринувалося м'ясо, великі шматки якого насадили на дротові гаки і повісили на стійку. Дочекавшись, коли прогорять дрова, кухар кинув на вугілля арчовиє гілки, що додали диму хвойний аромат, повісив гаки з м'ясом на арматурні прути, покладені упоперек горловини тандира. І, найголовніше, - він поклав лапаті гілки арчі поверх арматури, без чого тандир-кабоб НЕ буде виділяти свій знаменитий аромат.
У тандирі розпалюють вогонь
Потім накрив отвір кришкою, зверху поклав курпачі (ватяну ковдру) і шматки тканини. Потім, взявши кетмень (велику сапку), став накладати поверх тканини заздалегідь замочену глину, яку підмайстер взявся вирівнювати руками, акуратно замазуючи всі щілини.
За діями кухарів ліниво спостерігали два величезних цуценя-підлітка середньоазіатської вівчарки. Разморенние спекою, вони розвалилися в тіні неподалік від тандирі, в очікуванні, що їм перепаде що-небудь смачне. Трохи віддалік на ланцюгу сидів грізний пес, батько цуценят, який для порядку періодично облаивать нас і пориківает, показуючи, хто тут господар.
Нам сказали, що чекати доведеться близько години, а поки м'ясники вже різали наступного барана. Коротя час, ми розташувалися на айваном в тіні дерев, споглядаючи неспішний ритм життя древнього міста. У мечеть, що розташована через дорогу, стікався на п'ятничну молитву народ. Напівлежачи на курпачах і подоткнув під себе подушки, ми не поспішаючи потягували зелений чай, який дуже добре втамовує спрагу спекотного літа, і слухали байки нашого гіда. Він з гумором розповів, що тандир-кабоб був ще й улюбленим блюдом кочових злодюжок дрібної худоби, які, зробивши набіг на ліпше по дорозі селище, йшли вночі в степ або в гори і там бенкетували до ранку, об'їдаючись бараниною і запиваючи її п'янким комісіями, якого у кочівників завжди було вдосталь.
Тим часом, наш тандир-кабоб встиг. Тут прийнято купувати готове страва не порційно, а на вагу. Ми взяли на трьох кілограм кобоба, ще нам принесли свіжонарізаних салат з помідорів і огірків, приправлений цибулею, зеленню і чорним перцем, пару кітабскіх коржів і зелений чай. Хто пробував тандир-кабоб, знає, наскільки це ніжне й ароматне м'ясо, смак якого потім довго зберігається в роті після трапези. Все задоволення, обійшлося нам у вісімнадцять тисяч сумів, або в десять доларів по тіньовому курсу (для порівняння - кілограм свіжої баранини в Китабе і в поблизу розташованому Шахрисабзі коштує від семи до семи з половиною тисяч сумів).
До цього мені неодноразово доводилося куштувати тандир-кабоб і в інших регіонах Узбекистану, але кітабскій, дійсно відрізняється особливою соковитістю. Правда, прихильники менш соковитого страви стверджують, що баранина, яка готується не одну годину, більше пропікається і, відповідно, довше зберігається, і що якщо таким м'ясом забити холодильник, то потім з нього кілька місяців можна готувати всяку смакоту, включаючи і шурпу, яка буде мати особливий смак і аромат.
До речі, якщо на дно тандиру на вугілля поставити казан і зібрати стікає з шматків м'яса сік і жир, то з вмісту казана можна зробити знаменитий суп тандир-шурпа, смачніше якого, за словами поціновувачів, немає нічого на світі ....
Павло Кравець (Кітаб - Ташкент)
Кулінарія, кращі рецепти страв від сайту otvetin.ru