Сушимо м'ясо - виживання в дикій природі і екстремальних ситуаціях

Опишу тут свій невеликий досвід виготовлення саморобного «сушеного» м'яса для походів.

Не знаю, як вам, а мені стала злегка набридати стара добра тушонка. Всі ці пошуки «правильної» банки (назва «Яловичина тушкована», а не «Яловича тушонка», ГОСТ, а не ТУ, дія якого закінчується термін зберігання - тонкий натяк на списання з держрезервів) з обов'язковою «натурної» перевіркою ... І все одно велику вагу , мало м'яса, багато жиру (іноді малос'едобнимі) і води.
Коротше, став я шукати заміну.

З чим взагалі ходить народ? В основному це ось що:

Тушонка, Сирокопчена ковбаса, Сублімоване м'ясо та інші покупні м'ясні концентрати і, нарешті, різного роду Самоделки. Які є критерії вибору м'ясних продуктів для походу? Їх декілька і для різних людей і різних походів їх значення по-різному:
- склад і якість вихідних продуктів, що визначає кількість їстівного тваринного білка в кінцевому продукті;
- мінімальний зайву вагу води і упаковки;
- зручність транспортування і використання, «подільність»;
- збереження в умовах відповідних температур і вологості;
- доступність;
- ціна;
- смак.

якісне порівняння
Спробуємо оцінити хоча б деякі параметри.
Наприклад, тушонка зараз цілком доступна, досить дешева. Смак - на любителя, але зазвичай - цілком їстівне. Найбільший зайву вагу. Навіть по етикетці там 17% білка, 17% жиру, решта - 66%, або дві третини - вода. А що насправді - піди перевір. Та ще бляшанка ...

С / к ковбаса хороша для походів в поодинці або маленькою (2-3 людини) групою, коли банку тушонки - це занадто багато. Також годиться для перекусів. Легко ділиться. Ціна пристойною ковбаси (вищого сорту) починається від 250р. А дешевше сенсу немає брати - вже краще сало. Склад 20% білка і 37% жиру, тобто 43% води, можна ще трохи підсушити.

Сублімоване (висушене в замороженому вигляді в вакуумі) м'ясо - найкраще за вагою: майже 60% білка, 30% жиру, води 10%. Досить дороге. Деякий час назад 200-грамова упаковка (еквівалент приблизно 650 г м'яса) коштувала 110 р, як зараз - не знаю. Смак - на любителя. Малодоступна в провінції, особливо зараз, коли незрозуміло що відбувається з «раскладкой.ру». А «м'ясної начинки» я взагалі давним-давно ніде не бачив.

Всі покупні продукти страждають загальним недоліком. Невідомо які тварини і в компанії з ким і чим постраждали в результаті приготування. І постраждали взагалі. І якщо у випадку з тушонкою хоча б після розтину видно - або там є м'ясо або одне з двох, то у випадку з ковбасою і сублімясом залишається тільки сподіватися на сумлінність виробника.

Повну упевненість в якості вихідних продуктів в наших умовах може дати тільки саморобне м'ясо. Звичайно, даний сублімування звичайній людині вдома не зробити. Залишається гаряче випарювання. Є різні способи, але всі відомі мені - це варіанти і комбінації двох: висушування на повітрі при порівняно невисокій температурі і випарювання в тваринному (свинячий) жирі. Оскільки я ніколи не робив м'яса «сушкою», зупинятися на ньому не буду (нехай це зроблять фахівці).
Про другому способі я дізнався на сайті Гірники. Його дуже барвисто і «смачно» виклав тут Андрій Лебедєв.

Якщо коротко, технологія зводиться до наступного:
Дрібно порізане сире м'ясо заливається в каструлі розтопленим свинячим жиром і на повільному вогні протягом 5-6 годин упаривается до прийнятного ваги (приблизно 1/4 від початкової ваги м'яса + вага жиру). Отримана маса упаковується в відповідну тару (тетропакі або фольгу).

Очевидні переваги цього методу:

1. Дуже проста, стійка і контрольована технологія. Температура практично рівномірно розподілена, нагрів легко регулюється по інтенсивності кипіння. Треба лише зрідка перемішувати і стежити, щоб м'ясо не прилипало до дна і не висовуватися з жиру. При цьому температура значно вище, ніж при «сухому» способі - 100 градусів на початку процесу і 105-110 в кінці, коли води майже не залишилося. Тому випаровування йде швидше, та й для будь-яких мікробів це менш затишно. Ступінь готовності контролюється прозорістю бульйону, об'ємом, так і зважити всю каструлю нескладно.
2. Економно - майже нічого не пропадає, тільки те, що до дна пристане.
3. підсоленій жир - непоганий консервант і упаковка.
4. Отриманий брикетик легко ділити (як ковбасу), і можна підібрати відповідний розмір для використання цілком.

технологія приготування
(Майже не відступаю в деталях від першоджерела):

1.Сирье м'ясо дрібно порізати на шматочки 5-10 мм. Різати м'ясо краще злегка замороженим. Скласти м'ясо в каструлю відповідного обсягу (мені здається, краще якщо це буде нержавейка).

2. Приготувати топлений свинячий жир. Щоб легше і повніше витопити жир, треба прокрутити його на м'ясорубці, розтопити на сковороді і злити через ситечко в окрему каструлю.
Співвідношення м'яса і топленого жиру 3: 1 по вазі. Ось тут є невелика відмінність від Андрія - у нього співвідношення приблизно 2,2: 1. Мабуть через те, що він різав на більші шматочки, які укладаються менш щільно, і потрібно більше жиру, щоб їх покрити.
Солі додається приблизно дві чайних ложки на 1 кг. Я солив і м'ясо і жир.

3. М'ясо залити більшою часткою жиру. Залишити для остаточної закупорювання з розрахунку приблизно 1 столова ложка (20 г) жиру на упаковку (для широких пакетів - побільше).
На холодному м'ясі жир відразу застигне, тому спочатку вогонь повинен бути слабким, і треба постійно перевертати масу до повного розтоплення жиру.

5. Отриманий продукт укладається в відповідну тару (тетропаковскіе пакети з-під молока / кефіру, стаканчики з алюмінієвої фольги). Я пробував упаковувати в пакети з-під кефіру, виходить нормально, але туди влазить півкіло - це занадто багато на мою сімейну групу. Зручно зробити стаканчики з побутової алюмінієвої фольги. Треба взяти товстіший, «жароміцних», і накатати її в два шари на відповідного діаметру круглий ціпок або квадратний брусок. Мені здається, оптимальний діаметр / сторона - 5-6 см. Менше вже незручно буде складати туди м'ясо. Акуратно і щільно скласти дно, можна навіть закріпити який-небудь липкою (малярської) стрічкою. До речі, для більшої дезінфекції фольгу можна прожарити в духовці, а от з тетрапак такий фокус не пройде.
Розкладіть ложкою м'ясо, злегка наминаючи. Поставте охолоджуватися.
Коли охолоне, зверху напевно залишаться незакриті шматочки м'яса. Розтопіть «пакувальний» жир і залийте. Після застигання цього верхнього шару закрийте відповідною кришкою - іншим тетрапак або фольгою ..

Для виготовлення однієї порції (еквівалент однієї 325 г банки тушонки на чотирьох в день) саморобки потрібно приблизно 77 г м'яса і 26 г жиру.

Для упаковки 180 г брикетик (по білку це еквівалент 325 г банки тушонки) потрібен шматок фольги приблизно 15х40 см, вага його близько 5 м

Кількісній оцінці піддаються два параметра - ціна і зайву вагу (води і упаковки) на одного учасника на початку походу.

Парканом ціну згаданих вище 3500 г готового продукту - (з розрахунку 100 р / кг м'яса і 30 р / кг жиру - а його необов'язково добувати з дорогого сала - там ще й шкіра зайва, цілком зійде і дешевий «нутряний», або як ще його називають продавці, «лікувальний» жир. Я купив його за 20 р / кг) = 100 р / кг * 6 кг + 30 р / кг * 2 кг = 660 р або приблизно 190 р / кг. Я не збираюся тут оцінювати вартість трудовитрат - справа це на любителя, що має кілька годин вільного часу і не дуже захоплюючу книжку (а то перемішувати забуде :))), а сверхзанятость трудоголіки, як зазвичай, можуть замовляти продукти з доставкою додому.

Для кількісного порівняння різних продуктів припустимо наступне:
1. М'ясні продукти беруть заради міститься в них тваринного білка;
2. Будемо наводити всі до тушонці з розрахунку одна 325 г (широка низька) банку на чотирьох чоловік в день або приблизно 14 г білка на людину в день;
3. Розрахунок проводимо на 1 людину на 20 днів;
4. Параметри продуктів:
тушонка - 17% білка, 17% жиру, вага упаковки (1 банка): нетто 325 г, тари 60 г, ціна 25 р;
с / к ковбаса вищого сорту - 20% білка, 37% жиру, вага упаковки (умовно - 1 кг): нетто 1000 г, тари 20 г, ціна 250 р;
сублімоване м'ясо - 60% білка, 30% жиру, вага упаковки (1 пачка): нетто 200 г, тара 20 г, ціна 110 р (старі дані) або 550 р / кг
саморобка - 31% білка, 57% жиру, вага упаковки (1 брикет, умовно): нетто 180 г, тара 15 г, ціна 34 р. (190 * 180/1000)
Вага тари для ковбаси, сублімату і саморобки - зразкові (на 180 г брикет саморобки треба 5 г фольги + загальна коробочка). Вага одиниці упаковки ковбаси і саморобки - умовні. Для ковбаси це природна міра, а для саморобки - з міркувань еквівалентності банку тушонки.

Білок (г в 100 г)

Виділено головні, на мій погляд, показники - загальний зайвий (води і упаковки) вага на одну людину на початку походу і загальна ціна на одну людину.
Кількісні показники свідчать на користь саморобки. Різниця в ціні з тушонкою невелика навіть для небагатих, а різниця в зайвій вазі з субліматів - навіть для Гірники. Якщо комусь здається, що співвідношення білка і жиру не надто вдалий - уявіть собі шматок чистого м'яса 3 см завтовшки з 1-см шаром жиру. Я - без жодного відрази.

М'ясо тетерева: склад, цінність, способи і рецепти.

Страви з м'яса копитних

Рецепти з лісових рослин