Багато часто плутають два поняття - крем-суп і суп-пюре. Хтось і зовсім вважає, що це одне і те ж. Незважаючи на велику схожість, це, все ж, різні страви. Чим вони відрізняються і які особливості кожного з них, ми розберемося в цій статті.
Головна особливість класичного крем-супу полягає в тому, що його основу становить легкий соус бешамель. Крім того, сам суп найчастіше заправляється густими вершками. Є ще таке поняття як суп велюте, який ґрунтується на згущеному за допомогою підсмаженого борошна бульйоні і обробляється льезоном (сумішшю густих вершків з яєчними жовтками). У сучасній кулінарії найчастіше між цими двома різновидами супу відмінностей не робиться, і їх інгредієнти вважаються взаємозамінними.
Текстура крем-супу забезпечується за рахунок сгустителей (борошно, картопля) або природної консистенції основного інгредієнта.
Найчастіше в якості основного смакового інгредієнта крем-супу використовується якийсь один овоч (брокколі, молодий горошок, спаржа), курка або риба. Перед початком готування інгредієнти необхідно нарізати на однакові шматки, щоб вони проварюють рівномірно. Рідина, на основі якої вариться суп, необхідно доводити до кипіння разом з приправами та іншими інгредієнтами, що додають страві смак і аромат.
Перемелювати інгредієнти найзручніше в блендері, кухонному комбайні або харчової млині. Якщо ви хочете, щоб текстура супу була максимально ніжною і бархатистою - протирайте перемелені інгредієнти через марлю або сито.
Вершки перед додаванням в киплячий суп краще попередньо довести до бульбашкового кипіння в окремому посуді і вливати гарячими. Якщо для обробки супу використовується льезон - його необхідно готувати і додавати перед самою подачею блюда на стіл.
Варити крем-суп найкраще в каструлі з товстим дном на електроплиті або на газовій конфорці з розсікачем полум'я - в такому випадку прогрівання буде рівномірним і на дні каструлі не будуть утворюватися надмірно гарячі точки, в яких суп може підгорати.
Супи-пюре мають більш густий і грубою текстурою, ніж крем-супи. В якості основного інгредієнта в них часто виступають сухий горох, сочевиця, квасоля, морква і гарбуз. У деяких випадках для обробки супів-пюре використовуються вершки або молоко. Але частіше в якості гарніру застосовуються крутон (сухарики) або дрібні кубики м'яса або овочів.
Якщо ви готуєте суп-пюре з сухих бобових (гороху або квасолі; чечевиці правило не стосується), перед варінням на кілька годин замочіть їх у воді. В такому випадку вони проваряться рівномірніше і швидше. Якщо за основу для супу використовуються крохмалисті овочі (картопля, морква, гарбуз або ріпа) - перед варінням їх необхідно ретельно чистити і нарізати на шматочки або скибочки однакового розміру. Така нарізка необхідна для рівномірного проварювання.
В якості додаткових смакових інгредієнтів в супах-пюре використовуються цибуля, часник, морква, томати, гриби, селеру і солодкий перець. Для посилення смакових якостей ці продукти перед варінням можна обсмажити на сковороді або на грилі.
У ролі базової рідини для супів-пюре виступає вода, бульйон або навар.
До багатьох супи додаються свинячі копченості (бекон, шинка або топлений шпик), пекучий перець, сушені лісові гриби, оцет, сік або цедра цитрусових.
Супи пюре можуть гарнірувати крутонами, дрібно нарубаної зеленню, сметаною, дрібно нарізаним м'ясом або рибою, овочевий і фруктової салса, шматочками підсмаженої тортильи.
Вариться суп-пюре, як і крем-суп, в товстостінній посуді на конфорці з розсікачем полум'я.