Стравами з рубленого м`яса (Збірник рецептур)
З рубленого м'яса, одержуваного шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини або телятини на м'ясорубці, готують натуральні рубані вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети та ін.) І з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази, тефтелі і ін.) .
Для приготування натуральних рубаних виробів нарізане на шматки котлетної м'ясо з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, добав-ляють воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати.
Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясо-рубці м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим в молоці або воді, додають сіль, перець (іноді ріпчаста цибуля) і перемішують. Після повторного пропускання через м'ясо-рубку котлетну масу ще раз перемішують.
У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).
Сформовані напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до + 6 ° С.
М'ясні рубані вироби рекомендується смажити безпосередньо перед 'відпусткою. Напівфабрикати кладуть на сковороду або лист з жиром, нагре-тим до температури 150-160 ° С, і обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 ° С ( 5-7 хв). Готові рубані вироби повинні бути повністю прожарити, температура в центрі для натуральних рубаних виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної мас-си - не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів з рубленого м'яса є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі.
При відпустці натуральні рубані вироби поливають жиром або м'ясним соком, вироби з котлетної маси - жиром або соусом. На гарнір відпускають картопля смажена, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварені або тушковані, макаронні вироби відварені, каші розсипчасті і ін.
* Використовуються тільки для котлет з баранини.
Приготований відповідно до рецептури фарш обробляють у вигляді котлет і смажать. При відпустці гарнірують і поливають м'ясним соком. У рубане м'ясо можна додавати ріпчаста цибуля (10,8 г і 5 г нетто на порцію по I, II і III колонкам відповідно). Вихід котлет при цьому не змінюється, так як відповідно зменшується закладка води.
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), картопля, смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром, овочі, приспів-щенние з жиром, помідори смажені, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
465. Шніцель натуральний рубаний
Свинина (котлетне м'ясо)
або баранина (котлетне м'ясо)
Або яловичина (котлетне м'ясо)
Маса смаженого шніцеля
* Жир-сирець баранячий використовують для баранячих котлет, жир-сирець свинячий або яловичий - для яловичих котлет.
Підготовлений фарш обробляють у вигляді виробів плоско-овальної фор-ми, змочують у льєзон, панірують у сухарях і смажать. При відпустці шніцель гарнірують і поливають жиром (I і II кол.). Можна відпускати з жиром і по III кол. (4 г).
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого);
овочі відварні з жиром, овочі, припущені з жиром, помідори смажені, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.
466.Котлети, биточки, шніцелі
Яловичина (котлетне м'ясо)
свинина (котлетне м'ясо)
або телятина (котлетне м'ясо)
або баранина (котлетне м'ясо)
Маса смажених котлет, биточків, шніцелів
З готової котлетної маси обробляють вироби овально-плескатої форми з загостреним кінцем (котлети) або круглопріплюснутой форми товщиною 2,0-2,5 см (биточки), або плоськоовальной форми, товщиною 1 см (шніцелі).
Котлети, биточки і шніцелі можна готувати з додаванням ріпчастої цибулі (10, 8 і 5 г нетто) і часнику (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) за I, II і III колонкам відповідно. Вихід виробів при цьому не змінюється, так як відповідно зменшується норма молока або води.
При відпустці виробів їх гарнірують і поливають жиром або соусом.
Котлети, биточки відпускають по 2 або 1 шт. шніцелі - по 1 шт. на порцію.
Гарніри - каші розсипчасті, бобові відварні, макаронні вироби відварені, картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром, капуста тушкована, складний гарнір.
Соуси - червоний основний, цибульний, червоний з цибулею і огірками, цибульний з гірчицею, сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею.
467. Котлети, биточки (особливі)
Яловичина (котлетне м'ясо)
Свинина (котлетне м'ясо)
Маса готових котлет, биточків
Готують так само, як котлети, биточки (рец. № 466). При відпуску поливають соусом або жиром. Гарніри і соуси ті ж, що і в попередній рецептурі.
468. Котлети московські
Яловичина (котлетне м'ясо)
Жир-сирець яловичий, свинячий
Маса готового виробу
Напівфабрикат смажать, відпускають з гарніром і жиром або гарніром і соусом.
Гарніри і соуси ті ж, що і для котлет і биточків.
469. Котлети домашні
Яловичина (котлетне м'ясо)
Свинина (котлетне м'ясо)
Жир-сирець яловичий, свинячий
Маса готового виробу
Приготовлені відповідно до рецептури котлети або напівфабрикати жа-рят і відпускають так само, як котлети, биточки, шніцелі (рец. № 466).