Холішкес (голубці по-єврейськи)
Холішкес - (голубці по-єврейськи) Готуємо на Суккот
Суккот - традиційне свято осіннього врожаю. Одним з основних страв на це свято є холішкес або голубці по-єврейськи. Начинка холішкес або голубців по-єврейськи покликана символізувати достаток. А саме блюдо холішкес або голубці по-єврейськи дуже давнє і готують його по різноманітним рецептами в єврейських громадах Середнього Сходу, Європи і Росії.
Добре перемішати марципан з харчовим барвником до утворення однорідної зеленої маси. Розкачати з марципану маленькі "тюрбани" з гострим кінчиком і приклеїти до більш вузької частини шоколадних "баклажанів". Викласти в паперові форми.
Страви з маци на Пейсах - 4 рецепта
Страви з маци готують в Песах всюди, де живуть євреї. Кнейдлах в курячому бульйоні, маца Брейт, міна, нескінченні рулети ... Їжа ця схожа в різних країнах, але деталі все-таки різняться.
А скажіть-но мені, чи траплялося вам зустрічати Песах без маци? Сьогодні важко уявити собі таке: проблем з придбанням Опрісноків немає, їх продають навіть в шоколаді. Але за часів они, коли дотримання релігійних свят прирівнювалося в СРСР мало не до національної зради, роздобути мацу вдавалося не завжди. Якщо таке відбувалося у нас в родині, ми робили мацу самі. Замішували з борошна, води і солі круте тісто, розгортали його в тонкі пласти, нагрівали перевернутий казан - жили ми в той час в Середній Азії - і розкладали на дні казана проколене виделкою тісто. Повірте, не було нічого дорожчого і смачніше тієї самопріготовленной маци, яка нас об'єднує, як Тора, як наша історія і традиції. І всюди маца одна і та ж, якою б мовою ми не читали Агаду - англійською, іспанською, французькою, португальською, російською. Але їжа з маци у всіх своя.
«Мина» на мовах багатьох країн, де жили сефарди, і означає «маца». Сьогодні в Ізраїлі так само називається запіканка з овочами, грибами і сиром. Рецепт - простіше не буває, але як же це смачно.
Інгредієнти: 2 листи маци, 200 г печериць, 300 г броколі, 1 середнього розміру цибулина, 100 г сиру пармезан, рослинне масло, сіль і чорний перець за смаком.
Цибулю нарізати дрібними кубиками й обсмажити на рослинному маслі з крупно нарізаними грибами. Додати попередньо відварену (злегка) брокколі. Заправити спеціями і дрібно порізаними або натертим сиром. Начинку викласти на лист маци, накрити другим листом і запікати в духовці при температурі 160 градусів протягом 15-20 хвилин.
Наявність сиру автоматично відносить це блюдо до розряду молочних, але якщо ви не станете додавати сир, теж буде смачно. І в цьому випадку міну можна подавати до м'ясного столу.
Інший спосіб використання маци - рулет. Якщо лист води змочити водою, він стане м'яким і пластичним. Головне не упустити момент, коли треба витягнути мацу з води - в іншому випадку вона може порватися.
Мацовой рулет з грибами
Інгредієнти: 6 листів маци, 800 г печериць, 1 середнього розміру цибулина, 2 курячих яйця, сіль, чорний перець за смаком.
Для начинки підсмажити дрібно нарізану цибулю з грибами і подрібнити цю суміш у блендері. Додати яйця і спеції, як слід перемішати. Якщо начинка здасться вам рідкуватий, можна додати трохи «маца крейда» - мацовой борошна (якщо у вас немає готової, просто подрібніть лист інший маци).
На столі розстелити харчову плівку. Листи маци змочити водою, щоб вони стали м'якими. Укласти на плівку шість змочених листів маци трохи внахлест. На мацу викласти начинку і за допомогою плівки сформувати рулет. Прямо в плівці помістити рулет на деко і поставити в духовку на 40 хвилин (температура 160 градусів). Остиглий рулет подавати до столу з улюбленими соусами.
Лазанью можна вважати цілком типовим пасхальним блюдом. Маца в лазіння не менше органічна, ніж тісто для пасти. А все інше - вибір соусів і начинок, як і в звичайній лазіння, залежить від вашої фантазії і смаку.
Єврейська лазіння
Інгредієнти: 8 аркушів маци, 4 великих стиглих помідора, 800 г курячого фаршу, 1 середнього розміру цибулина, 2 свіжих (це важливо) курячих яйця, сіль, чорний перець, сухий орегано за смаком, 2 ст. л. томатної пасти; для неаполітанського соусу - 3 ст. л. оливкового масла, 1 цибулина, 2 помідори, 2 ст. л. томатної пасти, півсклянки курячого бульйону (або води), 2 зубчики часнику, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. сухий солодкої паприки, 2 ст. л. мелконарезанного базиліка (свіжого або сухого), сіль і перець за смаком.
Розігріти в каструлі рослинне масло, краще всього оливкове. Обсмажити нарізаний дрібними кубиками ріпчасту цибулю, потім додати розтертий часник. Обшпарити помідори, зняти з них шкірку, нарізати кубиками й обсмажити разом з підготовленим цибулею і часником. Додати томатну пасту, цукор, чорний перець, солодку паприку. Влити бульйон або воду і протушкувати.
Слід пам'ятати, що основним правилом приготування будь-якого томатного соусу є його тривала варіння на дуже слабкому вогні. В кінці приготування, коли соус майже готовий, додати в нього дрібно порізаними листя базиліка - це основний інгредієнт неаполітанського соусу. Якщо немає свіжого базиліка, можна додати сухий. Також додати орегано, бажано свіжий. Зняти з вогню, дати охолонути до 70 градусів і тоді влити дві столові ложки рослинної олії - соус залишиться блискучим.
Тепер пора зайнятися власне лазаньєю. Мелконарезанний цибулю обсмажити на олії, і, після того як він стане прозорим, смажити його вже разом з курячим фаршем хвилин 10. У готовий фарш, обсмажений з цибулею, додати яйця, томатну пасту і спеції.
Листи маци замочити у воді в плоскому посуді, стежачи за тим, щоб маца не дуже намокла, а то розвалиться. У приготовлену форму для лазаньї - це повинен бути досить глибоке деко, лазіння любить висоту - на дно налити трохи соусу. На соус укласти два листа маци (можна внахлест, якщо форма невелика). На маці розрівняти частина фаршу, на нього викласти нарізані тонкими кружальцями помідори, полити соусом. Далі повторювати шари, і останній шар м'яса полити соусом. Поставити на годину в духовку (температура 160-165 градусів). При подачі знову полити соусом.
В принципі, лазанью можна готувати з будь-яким соусом. Будь-якого кольору - хоч зеленого (песто), хоч білого (бешамель). Або двох, а то й трьох кольорів. На початку своєї кухарський кар'єри я працював в одному з ізраїльських готелів під керівництвом чудового італійського шеф-кухаря. І одного разу я запитав його, що треба для правильної лазаньї. А він відповів, що як мінімум потрібно два соуси, білий і червоний. І якщо червоним може бути Наполітано, то білий тоді неодмінно бешамель.
Бешамель, правда, вимагає молока. Тому молоко можна взяти соєва. Багато хто сумнівається в успіху такої заміни, але повірте: результат вас не розчарує. Але інша проблема - вершкове масло, без якого бешамель неможливий. Деякі замість масла беруть маргарин на рослинній основі, що важко схвалити прихильникам здорового харчування. Але можна зробити лазанью НЕ м'ясну, а, скажімо, грибну, овочеву і рибну - за тим же принципом. І до неї приготувати справжнісінький бешамель. Чи не зі звичайною мукою, а з мацовой - у нас же Песах.
єврейський бешамель
Інгредієнти: 3 склянки молока, 60 г вершкового масла, 2 ст. л. мацовой борошна, половина цибулини, щіпка тертого мускатного горіха, 3 бутони гвоздики, 1 лавровий лист, мелений білий перець і сіль.
В очищену половинку цибулини увіткнути бутони гвоздики і покласти її в молоко. Додати лавровий лист і тертий мускатний горіх. На слабкому вогні довести молоко до кипіння і варити ще 10 хвилин. Зняти з вогню, видалити цибулю з гвоздикою і лавровий лист. У сотейник з високими бортиками покласти нарізане маленькими шматочками масло, посипати кожен шматочок мацовой борошном. Поставити сотейник на середній вогонь і готувати 3-4 хвилини, безперервно і ретельно перемішуючи, бажано дерев'яною ложкою. Як тільки масло і борошно утворюють однорідну масу, додати до неї половину молока. Готувати, постійно розминаючи борошняну масу і перемішуючи її з молоком, щоб не було грудочок, до закипання. Після чого влити молоко, що залишилося. Залишити на маленькому вогні, не даючи більше кипіти, поки соус не перетвориться в густий крем. Знявши з вогню, процідити і приправити сіллю і перцем.
Як тільки ви приготуєте обидва соусу, можна начиняти лазанью. На дно форми для запікання все одно який соус наливати, але, покриваючи шари лазаньї, чергуйте соуси. І на останній шар вилийте білий - для краси.