Страви з ріпчастої цибулі
Фабріс Лекуан, шеф-кухар ресторану французької кухніBouchon:
«Лук - один з найпоширеніших продуктів у всьому світі. У Франції його їдять і використовують в готуванні багато століть. Зараз нам здасться це дивним, але раніше обід французького селянина часто складався з шматка хліба, сиру і цибулини. Сьогодні ми цей продукт в сирому вигляді майже не вживаємо, а додаємо в різні страви по чуть-чуть. Але є і традиційні рецепти, де його багато, - той же французький цибулевий суп. Раджу вибирати цибулини сухі, рівні й тверді. Не варто брати м'які плоди, це ознака гниття. Не купуйте і пророслу цибулю - на смак він буде занадто гірким ».
Цибульний суп
Інгредієнти (на 4 порції). 1 кг ріпчастої цибулі, 100 г вершкового масла, 2 лаврові листки, 5 шт. чорного перцю горошком, 4 гілочки свіжого чебрецю, 1 ч. л. цукру, 1 ч. л. борошна, 60 мл білого сухого вина, 1 л курячого бульйону, 4 шматки білого хліба, 80 г тертого сиру, сіль, перець і прованські трави за смаком.
Інструкція. Лук наріжте півкільцями і додайте в каструлю з розтопленим вершковим маслом. Туди ж покладіть лавровий лист, перець чорний горошком, свіжий чебрець і цукор. Гасіть лук на слабкому вогні до карамелізації. Потім додайте борошно і вино. Через 5 хвилин, коли воно випарується, влийте курячий бульйон. Після закипання доведіть до смаку прованськими травами, сіллю і перцем. Шматки білого хліба підсушіть в духовці. Готовий суп розлийте по керамічним жаростійким горшочкам, зверху покладіть хліб, посипте тертим сиром і залиште в духовці до утворення рум'яної скоринки.
Дмитро Шуршаков, шеф-кухар гастропаба «Нікуди не їдемо»:
«Лук можна використовувати практично у всіх блюдах, хіба що крім десертів. Особливо добре всі види цибулин поєднуються з м'ясом і субпродуктами. У салатах їх використовують нечасто: кулінарів лякає занадто очевидний запах свіжого ріпчастої цибулі і його гострий смак. Після термічної обробки аромат стає непомітним, а смак м'яким. До речі, для салатів більше підійде не класичний ріпчаста цибуля, а будь-яка його різновид - фіолетовий, червоний або білий ».
Серце з трьома видами лука
Інгредієнти (на 4 порції). 200 г соусу Деміглас, 1/2 кг телячого серця, 80 г зеленої цибулі, 2 середні ріпчасті цибулини, 2-3 ст. л. борошна, 3-4 печериці середнього розміру, 20 г сушених лісових грибів, рослинне масло для смаження, сіль і перець за смаком. Для цибульного маринаду: 2 середні ріпчасті цибулини, 1 ч. Л. солі, 1 ч. л. столового оцту, 2 ст. л. чорної смородини (свіжої або замороженої), 1 ч. л. цукрового піску, 100 мл води. Для картопляного пюре: 400 г очищеної картоплі, 50 мл вершків, 50 г вершкового масла, сіль і перець за смаком.
Інструкція. Приготуйте маринад: цибулю наріжте тонкими кільцями і помістіть в сотейник разом з сіллю, цукром, пюре з чорної смородини і оцтом. Поставте на вогонь, доведіть до кипіння, проваріть пару хвилин, зніміть з вогню, остудіть, вийміть цибулю і відкладіть. Потім приготуйте картопляне пюре: картоплю відваріть до готовності, розімніть в пюре, додавши в нього вершки, вершкове масло, сіль і перець за смаком. Теляче серце відваріть на середньому вогні (приблизно 1,5 години), потім наріжте невеликими шматочками, посоліть, поперчіть за смаком і тушкуйте в соусі Деміглас (його можна приготувати самому: 1 літр міцного яловичого бульйону варіть на слабкому вогні 10-12 годин до загустіння ).
Ріпчасту цибулю наріжте кільцями, обваляйте в борошні й обсмажте, відкиньте колечка на паперові серветки, щоб позбутися від надлишків олії. Свіжі печериці тонко наріжте. Сушені лісові гриби перемеліть в кавомолці до стану пудри. Зелену цибулю порізати пір'ям.
На тарілку викладіть готове теляче серце, поруч картопляне пюре, зверху порізані печериці та три види цибулі, посипте грибний пудрою.
Страви з цибулі-шалот
«За смаком він ніжніше ріпчастої, через відсутність різкого запаху в старовину його називали аристократичним цибулею. Сирий шалот в стравах не забиває своїм смаком інші продукти. У французькій і італійській кухні він часто виступає в якості гарніру до м'ясних страв. Для цього беруть маленькі цибулини, очищають і глазурують в суміші вершкового масла і цукру. Мені ж подобається російська традиція поєднувати цибулю з оселедцем - в своєму варіанті цієї страви я використовую маринована цибуля-шалот, викладаю його разом з рибою і картоплею на бородинський хліб. Виходить Брускетта а ля русс ».
Брускетта з цибулею і оселедцем
Інгредієнти (на 4 порції). 250 г бородинского хліба (4 шматочки), 300 г картоплі, 400 г філе оселедця, 1 шт. цибулі-шалот, 3 ст. л. вершків, 4 гілочки кропу, 1/2 ч. л. цукру, 40 мл води, 60 г соусу «Вершковий хрін» (або таку ж кількість натертого на дрібній тертці хрону, змішаного з 2 ст.л. жирних вершків), 4 ч. л. рослинного масла, 1 ч. л. червоного винного оцту, 1 ст. л. червоного сухого вина, сіль і перець за смаком.
Інструкція. У сотейнику з'єднайте воду, оцет, вино, цукор, сіль. Доведіть до кипіння і покладіть в маринад розрізаний навпіл очищену цибулю-шалот. Проваріть хвилину, зніміть з вогню, цибулю остудіть. Картоплю відварити, остудіть, наріжте кружальцями і залийте сумішшю рослинного масла з подрібненим кропом. Соус з хрону і вершків змішайте з вершками, цією пастою змастіть чорний хліб. Зверху на хліб з соусом викладіть картоплю, на нього - шар філе оселедця і маринована цибуля-шалот. Викладіть брускетту на тарілку, окремо в соуснику подайте соус з хрону з вершками.
Страви з білого ріпчастої цибулі
Сіба Мтонгана, південноафриканський кухар, ведуча кулінарного ТВ-шоу «На кухні у Сіби. Застілля - швидко і смачно! »(ТелеканалFoodNetwork):
«Білий або сріблястий ріпчаста цибуля солодкий на смак і без різкого запаху. Саме тому його частіше використовують у сирому вигляді. Таким він, до речі, і на порядок корисніше: в ньому більше вітамінів. Він покращує імунітет, лімфоток і активує вироблення червоних кров'яних тілець в крові, а також прискорює обмін речовин ».
Вершково-цибулевий сир
Інгредієнти (на порцію). 1 головка білого лука, 150 г вершкового сиру, 1 ст. л. лимонного соку, 2 гілочки свіжої зелені, сіль за смаком.
Інструкція. Білий цибулю очистіть і дуже дрібно наріжте, свіжу зелень подрібніть. Змішайте разом цибулю, вершковий сир, зелень, лимонний сік, посоліть за смаком. Подавайте зі свіжим хлібом або хлібцями.
Страви з червоного ріпчастої цибулі
Каспер Гаарде, шеф-кухар ресторану нової нордичної кухніBjorn:
«Червоний ріпчаста цибуля не такий різкий на смак і запах, тому в сирому вигляді його часто додають в салати, наприклад грецький. Термічна обробка його колір ще підсилює. Якщо хочете зробити своє блюдо (скажімо, омлет або картопляне пюре) більш яскравим, додайте в нього червоний ріпчаста цибуля. У свіжому вигляді він багатий антиоксидантами і дуже корисний для здоров'я. Причому безліч цінних речовин міститься у верхніх його шарах, тому при чищенні червоної цибулі не потрібно знімати більше одного шару ».
Ліверпустай з цибульним мармеладом
Інгредієнти (на 5 порцій). 150 г курячої печінки, 100 г вершкового масла, 2 ч. Л. рослинного масла, 1 ріпчаста цибулина, 2 ч. л. білого сухого вина, 1 яйце, 50 г вершків, 1 ст. л. цукру, 3-4 червоні цибулини, 150 мл 9% столового оцту, 3/4 склянки води, 2 зірочки бадьяна, 1 шт. кардамону, 3 шт. чорного перцю горошком, 3 ч. л. меду, сіль за смаком.
Інструкція. Очищений і дрібно порубаний ріпчасту цибулю потім на рослинній олії до м'якості. Потім перекладіть його в блендер, додайте курячу печінку, вершкове олію, яйце, вершки, 1/2 ч. Л. цукру і дрібку солі. Збийте до однорідної маси. Потім влийте вино і збивайте ще 10 секунд. Отриману масу протріть через жорстке сито і розкладіть по скляних жароміцним порційних формам. Закрийте їх кришками або фольгою, поставте на деко, на який налийте трохи води. Томіть паштет 1,5 години в духовці при 80 ° С. Поки паштет готується, зробіть цибульний мармелад. У воду додайте цукор, що залишився, оцет, бадьян, кардамон і перець горошком. Проваріть суміш 10 хвилин, процідіть. Залийте нею нарізаний червоний лук і варіть на слабкому вогні 40 хвилин, після збийте його в блендері з медом. Готовий мармелад приберіть в холодильник. Подавайте ліверпустай (паштет) з цибульним мармеладом і скибками свіжого хліба.
Лук-шалот і червоний лук також хороші запеченими. Підтвердження тому - рецепт з печінкою, який ви знайдете на нашій сторінці в соцмережах.