Стейк тартар або тартар з яловичини має незвичайну історію. Блюдо з сирого м'яса з приправами і спеціями набуло широкого поширення завдяки французьким гурманам, хоча його витоки слід шукати в татарських і українських степах, а безпосередню роль в популяризації стейка тартар зіграв письменник Жюль Верн.
Ряд зауважень і поправок до тексту були зроблені Іваном Тургенєвим, зокрема опис татарської навали, яке Жюль Верн згодом переробив. До історичної дійсності роман мав мало відносини, але пригоди бравого офіцера в екзотичній для європейця країні отримали небувалий успіх.
Крім опису дивовижних місць і звичаїв, Жюль Верн віддав належне і російської кухні.
Б ил годину сніданку, про що сповістив позвяківаніе дзвони. Надя пішла за Михайлом Строговим в ресторан. Вона навіть не доторкнулася до таких подавалися окремо закусок, як ікра, тонко нарізана оселедець, ячмінна горілка з анісом, які - згідно зі звичаєм, загальним для всіх північних країн, будь то Росія, Швеція чи Норвегія, - покликані збуджувати апетит. Надя їла мало, і швидше за все - через бідність, через крайньої обмеженості в коштах. Тому і Михайло Строгов вважав за свій обов'язок задовольнятися тим, що вибрала його супутниця, взявши трошки кулеб'яки - пирога з яєчним жовтком, рисом і тертим м'ясом, потім червоної капусти з начинкою з ікри, а в якості напою - стакан чаю ".
В оригіналі виділений текст звучить так:
"C'est-à-dire d'un peu de« koulbat », sorte de pâté fait avec des jaunes d'oeufs, du riz et de la viande pile", що можна перевести як "взявши трохи« koulbat », страви схожого на паштет з яєчних жовтків, рису і подрібненого м'яса "і далі по тексту.
П озднее таємничий koulbat заявив про себе в п'єсі "Михайло Строгов", але вже без згадки рису.
Поштмейстер. - Я можу запропонувати koulbat.
Блаунт. - Що це таке. koulbat?
Поштмейстер. - Паштет, виготовлений з подрібненого м'яса і яєць.
Блаунт. - Він хороший?
Поштмейстер. - Чудовий!
Блаунт. - Нехай буде koulbat. А що ще?
Поштмейстер. - Квас.
Н есколько реплік другорядних персонажів з другої дії п'єси надихнули паризьких рестораторів на створення стейка тартар (тобто м'яса по-татарськи). А що більше підходить для характеристики кровожерливих татарських воїнів як не страва з сирого м'яса! До речі, це не перший випадок, коли театральна постановка ознаменувала появу нового кулінарного блюда. Згадаймо, хоча б салат Франсильон.
Стейк тартар став фаворитом парижан і одним з найпопулярніших страв кінця XIX - початку XX століть. Звичайно, Жюль Верн не придумав це блюдо, але те, що він стояв біля його витоків - безсумнівно.
З праведлівості заради слід сказати, що страви з сирого м'яса були широко поширені серед диких степовиків, а пізніше перекочували в турецьку, польську, угорську та інші кухні. Але в розряд haute cuisine блюдо з сирої яловичини потрапило завдяки французам.
П ріключенія Михайла Строгова були представлені в телесеріалах, мультиплікаційних фільмах, коміксах і комп'ютерних іграх. У Франції в честь літературного героя були випущені марки, колекційні срібні монети і навіть французька пшенична горілка на основі російських класичних рецептів.
Рецепт стейка тартар з яловичини
500 г філе яловичини
3 яєчних жовтки
8 шт. маринованих корнішонів
2 ст. ложки маринованих каперсів
1 шт. червоного ялтинського лука
1 пучок петрушки
Сіль, перець, оливкова олія
З тейк тартар готуватися з сирого м'яса і яєць без теплової обробки, тому продукти повинні бути максимально свіжими. Поріжте яловичину на дрібні кубики. Ніяких м'ясорубок - м'ясо повинно залишатися м'ясом. Додайте оливкову олію, сіль і перець і злегка пам'ятаєте руками. Дайте м'яса трохи відстоятися в холодильнику. Дуже дрібно порубати капери, корнішони, цибуля, петрушку (без стебел). За бажанням можна дрібно нарізати філе анчоуса, оливки, помідори. Далі існує два види подачі. У першому варіанті м'ясо змішується з додатковими інгредієнтами, яєчними жовтками і формують в порції. У другому - формуються порції з м'яса, а додаткові інгредієнти розкладаються на тарілку, щоб кожен міг змішувати на власний смак, жовток розміщують на м'ясі. Додатково до стейку подаються соуси - вустерский, табаско, можна використовувати кетчуп і бренді (як соус). В кінцевому підсумку кожен може створити свій особистий кулінарний шедевр.