- Пацієнт, що не смійте торкатися до кави. Для вас це отрута!
- Так, доктор, але, ймовірно, повільний. Я п'ю його вже 80 років.
Пісня про зів'яли помідори
Традицію дореволюційного статечного чаевнічанія ( «у самовара я і моя Маша») сміливо і рішуче поколебнула радянізація плюс кофеізація всієї країни. Самовар, уцентропупленний на столі, ще створював атмосферу якоїсь чайної церемонії а-ля рюс. Самовар об'єднував і змовницьки згуртовував навколо себе, налаштовував на статечність і неквапливість. А сама розпалювання самовара, скажімо, шишками, поддувка шевської Холявка, запахи розгорілися головешок - все це трепетно налаштовувало на думку про майбутній ароматному чаюванні. І думки про кружевенном варення в розеточка, про соковитому шматку стільникового меду вже не здавалися гріховними. А як приємно тріщав на долоні під ударами ножа білий кусковий цукор! І як захоплююче було присьорбувати його гарячим самоварним чайком. Ось часи, коли цукор був солодким, а вода - мокрою. О боги.
А потім один негідник винайшов чайник, і все зіпсував. Пропала урочиста церемоніальність, опошлений мідним чайником, яка посилюється принижена електрочайником, і остаточно зруйнована чайними пакетиками. Пройшло кохання зав'яли помідори. (Це як любов добрачная і подружні узи шлюбу. Чи не вважаєте? Чи не задумалися ще, чому слова-то такі страшні: узи! Шлюб! Що хороше можна назвати такими словами? Тільки чай в пакетику!)
Пісня про каву. Здрастуй, кава!
Ось тут можна вожделенно смажити зерна. Вдумливо внюхіваться в міцнішає аромат зерна. Урочисто молоти пружне зерно в ручній кавомолці. Чи не варити (о, ні, не варять каву - кава заварюють, панове. Не дарма французи говорять: окріп - вбивця кава), а трепетно заварювати каву в мідній джезві з товстезними стінками, хірургічно акуратно осадити перший кавовий підйом. І. ось він, кавовий інтим! І ніяких Маш нам у самовара не треба. Одні, без ангелів.
Кава - напій індивідуальний, інтимний, тет-а-тетную, антренушний між тобою і ним. Кава - для індивідуаліста, для особистості з харизмою. Справжній кофеман не потерпить ніякого цукру між кавою і собою. Ніякого молока-вершків. А тим більше булок-калачів і медів-варені крижевенних. Кава - еротичний, сексуальний, епатажний. О, кава, чи любить тебе хто, як люблю тебе я.
І сподіваюся, що це взаємно (як співалося в іншій пісні). По крайней мере, якщо і отрута, то повільний. Так що давайте «труїтися» якомога довше. А тепер розберемося, чому. Хочу позбавити читача невинності по частині того, чим же ми насправді «труїмося».
На пачці читаєте: «арабіка», або «мокко», або «колумбійський». А ви не вірте своїм очам. Чистих сортів зерен або меленої кави не буває. (Крім утилізованого сорти копі лувак, але його підбирають всього 500 кг в рік - нам він не загрожує, хоча є інтернет-магазин, де ви з Лондона можете виписати собі 28 грам кави за 28 доларів). Ми не п'ємо чистих сортів, а п'ємо саме суміш різних сортів кави. Саме таким способом досягається найкращий смак і аромат. У світі фахівців з вироблення оптимальних сумішей - раз-два і все.
Ім'я їм - кавові дегустатори. Особлива порода людей з особливою пам'яттю органів почуттів і хорошим, спокійним характером (якщо дегустатор втомився або роздратований, він не може працювати). А працює він у світлому, добре провітреному приміщенні. Йому не дозволяється курити або користуватися пахне косметикою. Продукти на дегустацію подаються йому в певному порядку. Оцінки він виставляє в балах вагомості за чотирма показниками. На підставі виставленої оцінки кавові виробництва і складають суміші. Кавові партії, що виставляються щорічно на світовий ринок, відрізняються за якістю зерна та смаку. Знову ж таки, в залежності від світових цін на сировину, флюктація кількості кавових наповнювачів в сумішах теж різна. Тому рецептура сумішей змінюється щорічно так, щоб забезпечувати нам, кавоманам, звичний для нас стандартний смак і аромат напою.
Коли наші війська стояли в Сирії, письменника М. Тихонова місцеві пригостили кавою - було його як кошеня наплакав: чорний ободочек на дні крохотулькі-чашечки. (Він описав цей випадок в оповіданні «Зельзеля»). Розповідаю: лизнув він здуру цей ободок, і очі на лоб полізли: гіркота чистіше хінної! Але через хвилину-другу він відчув себе як в раю - бадьорість, свіжість, енергія, невагомість, загостреність думки і всіх органів почуттів. Він запитав місцевих через перекладача, що за сорт кави він зараз випив. І йому відповіли: кращий з сортів - геджасскій! «А чого ж так мало-то плеснули-то, на денці», - здивувався письменник. І перекладач переклав відповідь сирійців: «Якби ви випили повну чашку цієї кави, ви б померли!». Ось такі сорти бувають.
Всього сортів кофеводи розрізняють понад тисячу. Основним сортом на ринку є кава, що складається з аравійських зерен під загальною назвою арабіка. Потім порівняно молодий сорт кави (років сто йому) - робуста. Кращий робуста родом з Мадагаскару. Якщо арабіка більш м'який за смаком і ароматом, то робуста - гіркий, гострий і більш кофеїновмісні сорт. Суміш зерен цих двох сортів, плюс дрібні бризки зерен інших сортів, дають нам промислову суміш під назвою арабіка.
З Кафи, провінції в Ефіопії, аравійський кава почала свій шлях в життя. Але вирощується його там не так багато, щоб задовольнити попит світового ринку. Тому ефіопи вирощують ще сорту харрар і джимма (за назвою міст, де кава переробляється). Приторговує Ефіопія і низькосортними дикими сортами кави - ці йдуть в наповнювачі сумішей.
Дуже хороший кави, цінується фахівцями, зростає в Ємені. Це - мокко. Але не сподівайтеся його спробувати - проводиться в таких малих кількостях, що практично на ринок не надходить. Надходить єменський кави під загальною назвою хадейда - суміш кращих сортів єменського кави: МАТАРА, Хейм, яффей, шарки. Якість хадейди настільки висока, що його використовують лише в маленьких дозах для облагородження складаються сумішей, для полірування.
Далі йдуть сорти колумбійські і гватемалські. Вони м'якше, ніж робуста, і твердіше, ніж арабіка. Але головним постачальником світового кави, звичайно, є Бразилія. Не дарма в Сан Паулу відлитий монумент у вигляді кавового дерева в бронзі. Половина всього обсягу бразильського кави надходить на ринок під загальною назвою Сантос (по порту Сантос, звідки його вивозять на суховантажі по всьому світу).
Індія може пишатися не тільки чаєм. Прекрасна кава сорту Мансур (по імені провінції Мансур) дуже високо цінується фахівцями і йде тільки для облагородження кавових сумішей.
Так що, друзі мої, то, що ми п'ємо, це - букет зерен різних сортів з різних кінців світу. Тому такий прекрасний улюблений нами напій, що він як всю земну кульку, вичавлений в одну кавову чашку. Пийте ж з насолодою і на здоров'я! Адже сказав же Козьма Прутков: «І мудрий Вольтер сумнівався в отруйності кави!».