сприйняття запаху
Запах відрізняється від смаку дальністю сприйняття. Сприйняття смаку відбувається за допомогою безпосереднього фізичного контакту речовини з поверхнею мови, запах же діє на великій відстані. При кожному вдиху людина вбирає в себе мільйони різноманітних молекул. Загалом своїй кількості ця сукупність називається повітрям. Частина вбраного нами повітря спрямовується особливими турбінними кістковими структурами носової порожнини до зони сприйняття запахів. Відмінності між запахами пояснюється відмінністю структури їх молекул. Таким чином, запах досягає спеціалізованих сенсорних нейронів (нюхових рецепторів), розташованих у верхній частині носової порожнини.
Нюхові рецептори (їх близько 10 млн.), Розпізнаючи запахи, кодують і передають інформацію про тривалість запаху в нюхову цибулину. Нюхова цибулина є першим центром обробки нюхової інформації в головному мозку.
Від нюхової цибулини інформація про летючих ароматичних молекулах передається в первинні нюхові зони кори головного мозку, а потім і до вищих її ділянки, де формується усвідомлене відчуття запаху. Також ця інформація про запах передається в лімбічну систему (гіпокамп - центральна структура лімбічної системи), яка породжує емоційну і мотиваційну реакцію на нюховий сигнал. Завдяки нюхових зон головного мозку формується асоціативна пам'ять запахів.
Нюх у людини в значну кількість разів тонше, ніж смак. Наприклад, людина здатна розпізнати запах меркаптана в концентрації одна частинка на 30 мільярдів.
На відміну від здатності сприймати смак, нюх влаштовано набагато складніше.
Донині не існує переліку індивідуальних запахів, які могли б служити стандартами порівняння для пахучих сумішей. Існують лише деякі спроби класифікації запахів, які виглядають дуже умовно. Класифікація за Еймуру розділяє запахи на:
- камфорний (камфора, евкаліпт);
- їдкий (оцет, мурашина кислота);
- ефірний (ефір, груші);
- м'ятний (м'ята, ментол);
- мускусний (залози ондатри, кабарги);
- гнильний (тухлі яйця).