Г. С. Коробкіна, М. Я. Бренц, Н. Я. Курбатова,) До. М. Левітіна та І. П. Виноградова
Інститут харчування Академії медичних наук СРСР (71) Заявник (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА безбілкову ХЛІБА
Винахід відноситься до області хлебопекарното виробництва.
Відомий спосіб виробництва безбілкового хліба шляхом приготування тіста з пшеничного крохмалю, цукру, демст1рін-мальтози, сполучного компонента, двууглекислой соди, жиру і води, оброблення отриманого тесту з подальшою випічкою.
З метою підвищення біологічної цінності хліба, поліпшення його харчових і дієтичних властивостей за пропонованим способом при замішуванні тіста вводять вітаміни пруппи В, кислий виннокислий калій, сіль; в якості сполучною добавки і одночасно антіочерствітеля використовують амілопектинового набухає крохмаль, причому приготування тіста здійснюють при інтенсивному замісі всіх компонентів, а оброблення †"безпосередньо після замісу, при цьому температура води при замісі не повинна перевищувати 15 С.
При цьому крохмаль амілопектинового набухає вносять у кількості 13,6 від ваги пшеничного крохмалю, двовуглекислий соду і кислий виннокислий калій †"відповідно
1,4% і 3,0% від ваги пшеничного крохмалю, а вітаміни групи В вносять в таких кількостях, г на 100 кг пшеничного крохмалю:
Пшеничний крохмаль розводять водою, додають в розчиненому вигляді цукор, сіль, куку5 рузно-солодовий екстракт, вітаміни, калій кислий виннокислий, лимонну кислоту. В окремій ємності змішують сухий набухає амілопектинового крохмаль з бікарбонатом натрію. Підготовлену суміш вносять
10 в крохмальну суспензію при безперервному перемішуванні. В кінці замісу вносять жировий кому понент і продовжують перемішування до отримання однорідної маси. Готове тісто відразу ж після замісу розфасовують, ук15 закладати в форми і випікають.
Приклад 1. У діжу вносять 100 кг пшеничного крохмалю при вологості 13о с, доливають
116 л води з температурою 15 ° С і додають в розчиненому вигляді в 15 л води, цукру
20 2,5 кг, солі 0,25 кг, кукурудзяно-солодового екстракту 4,5 кг, кислого виннокислого калію
3,0 кт, кислоти лимонної 0,35 кг і вітамінів, г:
Суміш розмішують до отримання однорідної крохмальної суспензії, В окремій емко30 сті готують суху суміш з 13,6 кг