Рецепт приготування соусу Голландез досить простий. Називайте його голландським або французьким соусом, як хочете, але по суті, соус Голландез - це просто гарячий соус з яєць і топленого вершкового масла. Соус Голландез є основою багатьох інших соусів, включаючи, соус Chantilli, Mousseline (соус муслін), Maltaise, Mikado і Mustard sauce (гірчичний соус). в залежності від того, які інгредієнти будуть додаватися в основний соус, в даному випадку, в соус Голландез. Його зазвичай подають до риби, вареним або, приготованим на пару, овочам, наприклад, до спаржі. Отже, як приготувати Соус Голландез?
Кухар: Мішель Ру
Інгредієнти і посуд:
- 1 ст.л. білого винного оцту
- 1 ч. Л. меленого білого перцю
- 4 яєчних жовтки
- 250 м теплого топленого масла
- сіль
- сік половини лимона
- каструля, віночок, (сито і марля на розсуд)
- У каструлі або сковороді з товстим дном змішати білий винний оцет з 4 ст. л. холодної води і меленим білим перцем.
- Закип'ятити і дати випаруватися на одну третину. Потім, залишити в сторону до повного охолодження.
- Додати жовтки до охолодженої суміші. Все добре перемішати віночком.
- Каструлю поставити в іншу, більшу, наповнену водою так, щоб вода не діставала дно каструлі з жовтками.
- На дуже повільному вогні продовжуйте віночком збивати жовткова масу. Важливо при цьому діставати віночком до дна каструлі, щоб уникнути пригорання.
- Почніть поступово збільшувати вогонь, постійно помішуючи. Через 10-12 хвилин у вас повинен вийти густий соус.
- Важливо! Одним з головних правил приготування голландського соусу є наступне: Ні в якому разі не дозволяйте соусу нагрітися до 65 градусів Цельсія. В іншому випадку, жовтки згорнуться, і все потрібно буде починати спочатку.
- Зніміть соус з вогню. Продовжуючи помішувати, влийте тепле топлене масло.
- Посоліть за смаком.
- Мішель Ру також радить пропустити соус через сито, застелене марлею, щоб позбутися від меленого перцю, а потім, тут же подавати на стіл.
- Соус Голландез - це соус, який не можна зберігати. Подавати його потрібно відразу ж. Якщо все ж з якоїсь причини цього зробити не можна, важливо накрити каструлю з соусом кришкою і поставити в тепле місце.
Нюанси з приготування соусу Голландез
Другим фактором є температура, до якої жовтки будуть розігріті. Основний секрет приготування гарячих яєчних соусів полягає в тому, щоб розігріти яєчні жовтки до такої міри, щоб вони все ще зберігали необхідну щільність, але при цьому не згорнулися. Жовтки згортаються при температурі 65-70 градусів Цельсія.
Білий винний оцет присутній в рецепті не з проста. Його основною функцією є запобігання згортання жовтків.
Отже, якщо ви дотримувалися всіх правил, то у вас напевно вийде дуже смачний соус Голландез!
Переконана, що соус Голландез від шеф-кухаря Мішеля Ру вас не розчарує!
Як приготувати топлене масло для соусу Голландез
Приготування топленого вершкового масла не займе у вас багато часу. Рецепт, наведений нижче, також взятий з книги Мішеля Ру - Соуси. В принципі, для приготування соусу Голландез можна взяти і звичайне вершкове масло, попередньо його розтопивши. Але, як вже говорилося вище, треба при цьому пам'ятати, що через вміст води в вершковому маслі, з кожним його додаванням, соус буде ставати все менш і менш густим.
1. Для приготування 100 г топленого масла в домашніх умовах вам знадобиться 120 г вершкового масла.
Розтопити масло на слабкому вогні, повільно доведіть до кипіння.
2. На поверхні розтопленого масла почне утворюватися піна.
4. Розтоплене масло акуратно перелийте в чисту ємність, залишаючи на дні білий молочний осад. (Для надійності, можна масло процідити через декількох шарів марлі.)
5. Топленое вершкове масло для соусу Голландез готово!
Любити і жалувати на: