Соняшникова олія [ред]
Соняшникова олія - рослинна олія, що добувається з насіння соняшнику. Найбільшими світовими виробниками соняшникової олії в даний час є Україна, Україна і Аргентина. [1]
Соняшникова олія являє собою суміш мононасичених і поліненасичених жирів. в основному це олеїнова (омега - 9) і ленолевая (омега-6) жирні кислоти. Нерафінована олія має світло-бурштиновий колір з м'яким і приємним смаком; рафінована олія блідо-жовтого кольору. Масло містить значну кількість вітаміну Е. стерини, сквален і інші аліфатичні вуглеводні.
В даний час створюються гібридні лінії соняшнику з метою поліпшення якостей рослини: стійкість до хвороб, паразитам, гербіцидів та інших стрес-факторам. Рослини також характеризуються високою комбінаційною здатністю для отримання на їх основі високопродуктивних гібридів олійних культур соняшнику з різними гравцями жирних кислот в олії. [2]
Основний профіль жирних кислот соняшникової олії: [3] [4]
Фосфатиди (0,1-0,2%), лецитин (38,5%) і цефалін (61,5%); вони зустрічаються в комбінації з білками і вуглеводами.
Соняшникова олія також містить токофероли. каротиноїди і воскові властивості соняшникової олії є типовими для рослинного трігліцерідной масла.
Таблиця порівняння масел в кулінарії (100 г) [5].
Високоолеінового соняшникову олію
Масло бурого рису
Масло вершкове або бутербродне
Виготовлення [ред]
Способи виробництва рослинного масла:
Є думка, що нерафінована олія корисніше звичайного, але чи так це і в чому полягає різниця? Чи варто переплачувати за масло «холодного віджиму» і як визначити дійсно якісний продукт? У цій статті ми розповімо вам про три способи виробництва рослинного масла, а ви самі зможете зробити висновки.
Перший метод [ред]
Перший метод - 100% пресування при низьких температурах
Це самий «натуральний» спосіб отримання масла: за допомогою преса. Насіння кладуть під прес, і, завдяки сильному тиску, він сам розжарюється природним способом. Масло на виході нагрівається не вище 40-42 градусів: така низька температура дозволяє зберегти всі поживні компоненти.
Виходить, що це масло ніяк не обробляють: ні температурою, ні хімією. Після пресування його просто відстоюють, потім фільтрують і розливають по пляшках. В умовах сучасного виробництва таке «любовне» ставлення до сировини і якості кінцевого продукту рідко і дуже цінно. Така рідина по дбайливості виготовлення нагадує свіжовичавлений сік, тільки з насіння!
Чудово, що при такому способі виготовлення можна використовувати насіння тільки найвищої якості. Так як весь процес дуже акуратний і дбайливий, масла витягується з насіння тільки 27% від загального його кількості. За своєю цінністю і багатому складу його можна порівняти з маслом Extra Virgin. А деяких життєво важливих елементів (наприклад, вітаміну Е) в ньому навіть більше в порівнянні з оливковою.
Другий метод [ред]
Другий метод - холодне пресування після попередньої обробки
При такому способі виготовлення насіння спочатку обробляються в жаровнях. Виробникам це безумовно вигідніше: адже так можна добути вже не 27, а 43% масла з усієї кількості, що міститься у вихідному продукті. А завдяки влаготепловой обробці стає байдуже, з яких насіння виготовляти: вже не обов'язково вищого сорту, на кінцевий продукт це не впливає!
Звучить заманливо, але при такому способі виготовлення більшість корисних речовин і різних мікроелементів, закладених в насінні руйнується. До того ж такі масла ретельно фільтрують, а від цього підвищується кислотне число продукту, і ще більше знижується кількість вітамінів в складі.
Хоч цей спосіб і не такий чудовий, як перший, але, тим не менше, частина корисних властивостей в кінцевому продукті все ж зберігається. Купуючи це масло в магазині, ми можемо бути впевнені в його безпеці для здоров'я.
Третій метод [ред]
Третій метод. Екстракція, або Як виробляють все рафіновані олії
Цей спосіб дешевий і високоефективний: за допомогою нього можна добути 98% масла з вихідної сировини! Також не важливо, якої якості сировина.
Але все не так просто: чимось доводиться жертвувати. Щоб отримати масло таким способом насіння заливають фракціями бензину. Звичайно, це не бензин з бензоколонок, а частіше чистий гексан, який міститься в бензині і виходить з нафти. Коли з насіння екстрагується масло, гексан віддаляється за допомогою водяної пари і лугів. На виході в готовому продукті виникають різні небажані речовини: смоли і пігменти. Залишки розчинників рідко випаровуються повністю.
Перш ніж отримане методом екстракції масло можна буде вживати в їжу або використовувати в медицині, йому потрібно пройти ще кілька етапів очищення: рафінацію, потім гідратацію, потім відбілювання, після нього - дезодорацію і наостанок ще пару кроків фільтрації.
На слуху фраза про масла, які проходять 7 стадій очищення. Екстракційне масло необхідно ретельно очищати, щоб позбутися від слідів хімічних бензинових компонентів.
Чи існує якийсь безпечний спосіб смаження? [Ред]
Альтернативний варіант - смажити на топленому маслі. В ідеалі, якщо ви самі вручну його перетопіте. Причому зробите це правильно. За умови, що останнім дослідження показали, що небезпека вершкового масла для серцево-судинної системи була сильно перебільшена.
Але краще все-таки звичайно намагатися не смажити взагалі. Замість того щоб смажити, продукти можна гасити! Чим гарний такий спосіб готування? А тим, що масло ви наливаєте вже не на чисту сковороду, а в воду, температура якої не нагріється вище 100 градусів.
Можна смажити на олії, тільки якщо воно холодного віджиму. Воно ще не проходило термообробку, і коли ви будете смажити, в ньому шкідливі речовини утворюються не відразу. Існує ще масло з високоолеінових насіння соняшнику - в такому навіть після декількох заходів смаження канцерогени не утворюються.
А звичайне рослинне масло додавайте краще в салати. Обов'язково нерафінована: воно містить в кілька разів більше вітамінів і поживних речовин, ніж рафінована.
Слідкуйте за тим, яке масло ви купуєте в магазині, намагайтеся вибирати переважно холодного віджиму або просто нерафінована і не дозволяйте виробникам себе обдурити!