Незважаючи на те, що сезон «тихого полювання» тільки починається, втрачати час дарма не можна. Спочатку йдемо в ліс по гриби, а потім за роботу - готувати тару, чистити і розбирати по видам «здобич», підбирати потрібні прянощі. Щоб приготувати солоні гриби на зиму відберіть грузді, рижики, лисички або опеньки. Це не означає, що трубчасті гриби не можна заготовлювати таким способом, ті ж білі теж солять, але використовують тільки капелюшки. Не любите солоні боровики? Приготуйте з них грибну солянку - з капустою, морквою і прянощами.
Солоні гриби на зиму з лавровим листом
- 1 кг грибів;
- 2 лаврові листки;
- 60 г солі (для рижиків 40 г).
Переберія гриби, розберіть за видами. Ті, хто має гіркуваті присмак (наприклад, грузді), попередньо вимочіть в підсоленій холодній воді протягом 2 діб. Вода повинна повністю покривати гриби. Після закінчення зазначеного часу злийте рідину, промийте та висушіть.
У вимиту стерильний посуд викладіть половину солі. Покладіть підготовлені гриби в посуд шарами, пересипаючи сіллю. Додайте лаврушку. Прикрийте чистою тканиною, покладіть коло, зверху вантаж. Через 2-3 дні вміст ущільнився і дасть сік. Якщо розсолу буде мало, додайте в посуд холодну кип'ячену воду (100 мл на 1 кг грибів). Щільно закрийте посуд, зберігайте в сухому, прохолодному місці.
Щоб смак грибів був більш насиченим, використовуйте для засолювання велику морську сіль. Великі кристали, поступово розчиняючись, надають грибам фортеця і відмінний смак.
Гриби, солоні холодним способом
- 1 кг дрібних грибів одного виду (лисички, грузді, рижики або опеньки);
- 45 г солі;
- зелень петрушки, м'яти або кропу.
Переберія і очистіть від бруду дрібні молоді грибочки одного виду. Промийте у холодній воді кілька разів. Рижики Не мийте, а просто протріть вологою тканиною. Покладіть в тару пошарово (3-5 см заввишки), капелюшками вгору. Кожен шар пересипте сіллю з розрахунку 40-45 г солі. Додайте за смаком зелень.
Накрийте посуд дерев'яним кругом, зверху покладіть полотняну серветку, а потім вантаж вантаж. У міру осідання грибів додайте новий шар, пересипаючи його сіллю. Щільно укладені гриби залийте розчином солі (40-45 г на 1 літр води) так, щоб він повністю їх покривав, і помістіть в прохолодне місце. Через 2-3 тижні соління готово до вживання.
Білі гриби, солоні гарячим способом
- 1 кг білих;
- 100 г солі;
- 1 головка часнику;
- по 5 горошин чорного і запашного перцю;
- 2-3 листків чорної смородини;
- парасольку кропу;
- рослинна олія.
Переберія і вимийте гриби. Наріжте шматочками середнього розміру, залийте водою і варіть 30 хвилин. Відкиньте на друшляк. Часник почистіть і наріжте часточками. Листя смородини і кріп вимийте. Перекладіть білі в ємність для соління. Посоліть, додайте часник, кріп, листя смородини і перець, перемішайте. Накрийте тарілкою і помістіть вантаж в прохолодне місце.
Використовуйте в якості тари для соління емальовану каструлю, відро, дерев'яну бочку або діжку. Перед використанням вимийте і обдайте посуд окропом, і лише після цього приступайте до засолюванні.
Простий спосіб засолювання грибів
- 1 кг грибів (НЕ митих);
- 30 г солі;
- 1 зубчик часнику, нарізаний часточками;
- свіжий кріп.
Переберія гриби, зніміть з капелюшків і ніжок сміття, при необхідності протріть трохи вологою ганчірочкою. Насипте на дно ємності шар солі (третю частину), зверху покладіть шарами гриби, пересипаючи їх сіллю і перекладаючи гілочками кропу і шматочками часнику.
Накрийте тарілкою меншого діаметру, зверху помістіть гніт. Через 1-3 дні гриби дадуть сік і осядуть. Після цього можете додати зверху ще свіжих грибів (за тією ж технологією), або перекласти їх в скляні банки. Гриби повинні бути повністю покриті утворився розсолом.
Помістіть ємності в холодильник на 1,5 місяці для молочнокислого бродіння. Перед тим, як прибрати гриби в холодильник, поставте банки в поліетиленові пакети - на випадок, якщо розсіл збереться «втекти».
Бланшовані солоні гриби
Вантаж, подгруздкі і сироїжки можна солити після попереднього бланшування. Для цього очищені і промиті гриби покладіть в металевий друшляк, опустіть на 5-8 хвилин в киплячу воду, а потім швидко охолодіть, промиваючи в холодній воді.
Покладіть в стерильний посуд, посоліть. Додайте за смаком прянощі - часник, коріння петрушки, хрону, кріп або селера, а також листя дуба, смородини і вишні. Засолені таким способом гриби готові до вживання через 10 днів.
Гриби під капустяним листям
- 5 кг грибів;
- 300 г солі;
- капустяне листя;
- стебла кропу;
- дубове листя;
- листя смородини;
- чорний перець горщиком.
Посипте дно дубової бочки сіллю. Викладіть гриби шарами капелюшками вниз, пересипаючи сіллю. Покладіть кріп, листя, чорний перець горошком. Помістіть в бочку дерев'яний круг, зверху поставте гніт. Залиште на тиждень - за цей час з'явиться розсіл. Злийте трохи розсолу і додайте ще 2-3 шари грибів. На верхній ряд викладіть капустяне листя. Заповнений бочонок укупорьте і поставте в холодне місце. Через 1,5 місяця гриби готові.
Зберігайте гриби в прохолодному, провітрюваному і сухому приміщенні при 5-6 градусах. При більш високій температурі заготовка може скиснути.
Солоні грузді (рижики)
- 10 кг грибів;
- 300-400 г солі;
- прянощі і приправи: часник, перець, кріп, лист хрону, лист чорної смородини, лавровий лист, запашний перець, гвоздика.
Покладіть вимочені гриби в підготовлений посуд під самий верх (емальовану каструлю, бочку) ніжками вгору, пересипавши сіллю і переклавши прянощами і листям (зелень покладіть і на дно посуду). Пам'ятайте, що в рижики прянощі не додають.
Покладіть на гриби дерев'яний кружок і вантаж. У міру осідання можете додавати нову порцію, пересипаючи сіллю в пропорції 3-4% до маси грибів. І так до повного заповнення ємності. Зберігати гриби потрібно в холодному місці. При такому засоленні рижики готові до вживання через 10-12 днів, грузді - через 30-40 днів.
солоні опеньки
- 10 кг опеньків;
- 500 г солі;
- великий пучок зеленого кропу з суцвіттями, корінь або лист хрону (тільки на дно), листя чорної смородини;
- 2-3 великі головки часнику.
Гриби сортувати за розмірами не треба. Подрежьте у дрібних опеньків ніжки, у великих - відокремте. Промийте капелюшки разом з відокремленими ніжками, опустіть в підсолений окріп, проваріть протягом 15-20 хвилин, рахуючи з моменту закипання. Відкиньте варені опеньки на друшляк або решето, охолодіть.
Покладіть на дно підготовленої посуду прянощі, викладіть охолоджені гриби і пряну зелень шарами, пересипаючи їх сіллю. У вас вийде кілька шарів опеньків. Зверху покладіть чисту тканину, кружок і вантаж. Прикрийте ємність і поставте разом з грибами в прохолодне місце. В процесі засолювання опеньки трохи посветлеют - це нормально.
Гриби повинні бути завжди занурені в розсіл. Для цього періодично струшуйте ємність із заготівлею. Якщо розсіл випарувався, можете долити холодної кип'яченої води.
Грузді по-Пермської
- 10 кг груздів;
- 35 г кропу;
- 18 г кореня хрону;
- 40 г часнику;
- 35-40 г запашного перцю;
- 10 г лаврового листа.
Грузді розсортуйте, очистіть і обріжте ніжки. Залийте холодною водою і вимочують 2-4 дня. Воду міняйте не рідше 1 разу на добу. Після вимочування відкиньте на друшляк і покладіть в бочку, перекладаючи прянощами і сіллю. Накрийте гриби серветкою, покладіть зверху гнетний гурток і вантаж.
У міру осідання можете доповідати в бочку нові партії грибів, тому що в процесі засолювання їх обсяг зменшиться приблизно на третину. Протягом першої доби над гуртком повинен з'явитися розсіл, якщо не з'явиться - збільште вантаж. Через 20-25 днів після засолювання грузді готові до вживання.
