Риба солона. Способи посолу риби:
За вмістом солі рибу класифікують наступним чином: слабо-солона риба - від 7 до 10%; среднесоленая риба - від 10 до 14%; крепкосо-леная риба - понад 14%. При концентрації солі понад 14% рибу можна зберігати тривалий час без застосування холоду, але якість її сильно погіршується, так як відбувається втрата поживних речовин (білків, жирів, мінеральних речовин), які переходять в тузлук (суміш клітинного соку і солі).
Солоні рибні товари підрозділяють на наступні групи:
- оселедця солоні - тихоокеанська, атлантична, біломорська, черноспинка (залом), каспійська, азово-чорноморська;
- дрібні оселедцеві риби і анчоусовие - салака, кілька, тюлька, анчоус, хамса;
- лососеві солоні - горбуша, кета, лосось каспійський, лосось балтійський, сіма, чавичі, і ін .;
- риба пряного посолу - оселедцевих, Сігов, ставрида, скумбрія, мойва і ін .;
- риба маринована - оселедцевих, океанічна скумбрія і ставрида;
- риба солона (разнорибіца) - відносять солону риби не дозріває при посол, використовують як напівфабрикат для в'ялення і копчення.
Асортимент солоних рибних товарів:
Оселедця солоні - найпоширеніший вид продукції серед солоних продуктів. Їх поділяють за місцем вилову, обробленні, способу засолу, розмірами, ступеня солоності і сортам.
До солоним оселедця відносять оселедця атлантичну (довжина понад 13 см), тихоокеанську (довжина понад 17 см), біломорську, каспійську, черноспинка і азово-чорноморську. Оселедця атлантичні і тихоокеанські поділяються за змістом жиру і часу вилову, азово-чорноморські - за місцем вилову. Відповідно до вимог стандарту тихоокеанські оселедця поділяються за розміром (довжині) на великі, середні і дрібні. Азово-чорноморську оселедець ділять по масі на велику, середню і дрібну.
Найбільшу питому вагу в торгівлі займають тихоокеанські і атлантичні оселедці. Вони мають різну ціну в залежності від розміру, жирності і солоності риби. Оселедця, реалізовані під назвою «атлантичний» і «тихоокеанська», можуть мати різну жирність, а оселедця атлантична жирна і тихоокеанська жирна повинні містити не менше 12% жиру. У жирних оселедців товста, широка спинка, підшкірних жировий шар і відкладення жиру (ожірков) на внутрішніх органах.
Ціна каспійських і азово-чорноморських оселедців залежить тільки від їх розміру і сорту. Найбільш високо цінуються дунайська і керченський оселедця; дніпровські і каспійські цінуються нижче, так як містять менше жиру.
За способом обробки оселедця поділяються на:
Зябренние - видалені частину черевця з грудними плавниками і нутрощі, зябра, ікра або молочко можуть бути залишені;
Жаброванние - видалені зябра і нутрощі, ікра і молочко залишені;
Обезголовлені - видалені голова і нутрощі;
Напівпатрані - надрізане черевце у грудних плавців, нутрощі видалені;
18. Рибні консерви і пресерви: визначення, відмінні риси, класифікація, основні виробники.
Рибні консерви - це готові до вживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. Харчова цінність і смакові властивості консервів вище харчової цінності інших рибних продуктів, так як в процесі приготування неїстівні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини і рослинні жири.
Процес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини (мийка, розбирання, попередня теплова обробка - бланшування, обсмажування, копчення), укладання його в банки, ексгаустірованія (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або маслом, закачування банок, стерилізація (при температурі 105 є - 120 єС), охолодження, мийки банок і їх етикетування. Органолептичні властивості рибних консервів остаточно формуються при зберіганні: відбувається рівномірний розподіл всіх речовин; риба просочується заливками, а заливки набувають смак і запах риби. Тому до випуску в продаж консерви витримують при постійній температурі від 0 до 15 º С протягом наступних термінів (в місяцях): сардини атлантичні - 6, сардини балтійські - 3, шпроти та інші копчені риби в маслі - 1 - 1,5; всі інші консерви - не менше 10 днів.
Пресерви, так само як і консерви, випускають в герметично запакованих жерстяних і скляних банках ємністю від 0,1 до 5 кг, але на відміну від консервів їх не стерилізують, а тому зберігають при температурі від 0 до - 8 º С. Сировиною для пресервів є свіжі або солоні великі оселедцевих риби, а також салака, кілька, хамса, оселедець біломорська в цілому вигляді або розібраний на філе, філе-шматочки, тушки, анчоуси.