Томати солять так само, як огірки. Для соління можуть бути використані томати різного ступеня зрілості, але посол зелених, бурих і червоних томатів виробляється роздільно.
Томати миють і сортують за розмірами і якістю, одночасно отбраковивая негідні плоди. Поліпшення якості продукції із зелених томатів може бути досягнуто шляхом бланшування плодів в киплячій воді. Бланшування прискорює плазмоліз клітин сировини, розм'якшує тканину шляхом перекладу протопектина в пектин, інактивує окислювальні ферменти, знищує епіфітний мікрофлору.
Підготовлені томати разом з прянощами укладають в бочки і заливають розсолом.
Як прянощів застосовують кріп, а також перець стручковий гіркий (в свіжому або сушеному вигляді). Іноді, крім того, використовують естрагон, листя петрушки і селери, листя хрону, чорної смородини або вишні та ін. А також часник.
Концентрація розсолу при заливці в залежності від ступеня зрілості томатів, а також від температури зберігання продукції становить 7-8%.
Зрілі червоні томати мають м'яку тканину і під час соління порівняно легко деформуються. Тому їх солять в невеликих бочках ємністю до 50 л. Для засолу бурих і зелених плодів може бути використана тара ємністю до 150 л.
Були проведені успішні досліди по засолюванні в дошниках червоних томатів, покладених в гратчасті ящики.
Процес основного бродіння томатів, так само як і огірків, слід проводити в льодовиках або підвалах. Тривалість бродіння в залежності від температури становить від 25 до 50 діб.
Ферментація томатів триває довше, ніж огірків, так як дифузія цукрів з томатів в розсіл йде повільніше. Дифузія солі з розсолу в томати йде порівняно швидко протягом перших 15 діб, потім сповільнюється і закінчується через 3 місяці хранений.
Солоні томати в залежності від зрілості сировини і товарного сорту містять від 3 до 8% кухонної солі і мають кислотність від 0,7 до 2% (в перерахунку на молочну кислоту).
Готову продукцію зберігають при температурі -1 - +1 С.
Поділіться посиланням з друзями