Солимо і квасимо огірки і помідори
Правильно засолений огірочок - надзвичайно смачний і корисний продукт, оскільки вітамінів в ньому, всупереч усталеній думці, досить багато. В першу чергу це вітаміни групи В і, звичайно, вітамін С, якого найбільше міститься в розсолі (згадай про чарівні властивості ранкового розсолу після вечірнього узливання). Крім того, в 100 г солоних огірків міститься всього 6 Ккал, а вуглеводів і того менше - 3 Ккал. Саме тому огірки так корисні діабетикам і людям із зайвою вагою. Солоні помідори корисні не менше огірків. Але не все, а тільки товстошкірих сортів і не довго - через 3 місяці після заготовки вони, на жаль, дуже швидко втрачають вітаміни. Тому з'їсти всі корисні солоні помідори бажано до настання Нового року, в іншому випадку вони з'їдять тебе. Зрозуміло, не в буквальному сенсі, а в сенсі того, що позбавлені вітамінів і встигли неабияк просолитися овочі нешкідливою їжею бути не можуть, особливо в непомірних дозах. Тому якщо заживо і не з'їдять, то неабияк понадкушують, та ще й набряклості кінцівок додадуть. Ось такі пироги, точніше, ось такі помідори!
Як вибрати огірки і помідори для засолювання. Огірки засолюють найкраще прямо в день збору, оскільки вже через 16 год вони втратять пружність. Якщо ж це неможливо, то перед послом свіжі огірки треба замочити в холодній воді на кілька годин. Кращими сортами для засолювання є Ніжинський і Родничок. Що стосується інших вимог до огірків, їх бажано виконувати беззаперечно, адже від цього залежить, наскільки якісним вийде соління. Перш за все важливий розмір огірків для засолювання - вони повинні бути довжиною 9-14 см (більш дрібні огірочки більше підходять для консервування чи мариновані - в засоленном вигляді вони виходять недостатньо пружними). Зовнішній вигляд огірків також повинен відповідати нормі: вони повинні бути зеленими і покритими пухирцями з чорними, а не з білими колючками. На відміну від огірків, помідори можна солити будь - як повністю стиглі, так і зелені, молочні, рожеві і бурі. Головне, щоб вони були неушкодженими і щільними. Є тільки одна умова: в одному посуді повинні знаходитися помідори однаковою мірою зрілості. Тому спочатку всі помідори розсортуй за величиною і ступеня зрілості, щоб засолити їх не в суміші, а окремо. Огірки теж треба розсортувати, але не за ступенем зрілості, а за розміром - для якісного засолу важливо, щоб в одному посуді солілісь огірки одного розміру.
Збираючись зайнятися послом огірків, можеш звіритися з місячним календарем. Вважається, що найбільш пружними і хрусткими виходять огірки, засолені на 5-6-й місячний день. Якщо ж засолити огірки перед молодиком, вони будуть порожніми всередині. З приводу засолу помідорів подібні відомості відсутні.
Зверни увагу! Для отримання 10 кг солоних огірків тобі знадобиться 10,6 кг свіжих, на 10 кг солоних помідорів - 11 кг свіжих.
Зверни увагу! Не варто переборщувати з добавками! Ось приблизний витрата пряних добавок на 1 кг огірків: 25-30 г зелені кропу, петрушки, селери, 12-15 г листя хрону, 3-5 г листя м'яти, 2-3 г чорного гіркого перцю горошком, 10-15 г часнику, 3-4 листочка вишні, 2-3 листочка винограду, 3-4 листочка чорної смородини.
Зверни увагу! Листя дуба зазвичай додають до огірків, щоб надати їм твердість. Але врахуй, що від дубового листя огірки темніють, і навіть є думка, що від них огірки можуть закисати.
Як солити огірки в невеликій каструлі або трилітровій банці. З огляду на нашу надзавдання консервувати всі якомога швидше, я не буду вчити тебе засолюють бочкові огірки. Ми будемо солити огірки в каструлі або трилітровій банці - це займе набагато менше сил, часу і місця. Проте посол огірків - нітрохи не менш ритуальне дійство, ніж квашення капусти. Навіть якщо ти будеш думати посолити огірки в літровій банці, їх все одно доведеться підготувати, укласти, забезпечити прянощами, залити розсолом, спорядити гнітом і відправити бродити під суворим наглядом до самої готовності. І робити все це треба буде точно так же, як якщо б послові піддавалися 100 кг огірків в бочці.
Отже, свіжі перебрані і промиті огірки залий холодною чистою водою і вимочують, періодично міняючи воду, не більше 6-8 ч, а потім гарненько вимий свіжою водою. Поки огірки вимочуються, ти встигнеш підготувати приправи (пряні трави і прянощі) і посуд для засолювання. Почни з пряних трав, коріння і листя - ретельно промий їх і просушити. Тим часом обсохлі трави і листя хрону наріж шматками довжиною 15-20 см, а корені хрону очисти і розріж в довжину на декілька частин, очисти часник. Після цього простерилизуйте або обдай окропом промиту з содою посуд (каструлю, банки) і постав її остигати. Приготуй розсіл: спочатку розчини сіль в невеликій кількості гарячої води, потім часткою крижану воду до потрібного обсягу, після цього профільтруй розсіл. Тепер можеш наповнювати посуд огірками.
І мій тобі рада! Щоб огірки зберегли свій зелений колір, перед укладанням обдай їх окропом.
Зверни увагу! Для прискорення процесу бродіння на дно посуду для засолювання разом з прянощами можна покласти кілька кірочок чорного хліба, загорнутих в марлю. А як бонус вони додадуть розсолу особливий смак.
Коли огірки будуть готові до послові, підготовлені приправи роздягли на 2 частини: першу уклади на дно посуду для засолювання, а другу потім покладеш поверх огірків. На приправи якомога щільніше вертикально постав ряд огірків «попка» вгору. На них можеш покласти трохи приправ. Далі, в залежності від висоти посуду, встанови ще один ряд огірків або ж уклади їх горизонтально. Укладаючи огірки, пам'ятай: чим щільніше вони укладені, тим більше в них буде утворюватися молочної кислоти і, як результат, вони вийдуть смачнішими. На огірки поклади залишилися приправи. Процідженим розсолом залий огірки так, щоб він їх покрив (банки заливай по самі вінця). Зверху розсіл можна присипати тонким шаром гірчичного порошку.
І мій тобі рада! Щоб огірочки хрустіли і довше зберігалися, можеш додати в розсіл горілки - до 30 мл на 1 л розсолу.
Якщо ти солиш огірки в каструлі, поклади на приправи плоску тарілку, а в якості гніту постав банку або поліетиленовий пакет, заповнені водою. Потім накрий каструлю чистою серветкою і витримуй при кімнатній температурі 5-6 днів до початку молочнокислого бродіння. Після цього перенеси каструлю з огірками в холодне приміщення з температурою 0-1 ° С (льох). Через 10-15 днів бродіння закінчиться. Тепер, якщо хочеш, розклади огірки в стерилізовані банки, залий їх розсолом до країв (якщо потрібно, часткою свіжоприготовленим розсолом) і закрий чистими поліетиленовими кришками.
Зверни увагу! У перші дні після початку бродіння відбувається бурхливе виділення газів і рівень розсолу підвищується, а потім різко знижується, тому потрібно стежити, щоб огірки весь час були покриті розсолом. Якщо розсолу в каструлі не вистачає, приготуй новий і часткою (на 1 л води бери 20 г солі і 9 г лимонної кислоти).
Якщо ти солиш огірки в трилітровій банці, наповнивши її огірками і розсолом, накрий марлею, постав в миску або глибоку тарілку і залиш для бродіння. Або накрий наповнену банку металевою кришкою і витримуй при кімнатній температурі протягом 5-6 днів. Якщо температура вища (25-30 ° С), терпи огірки в прохолодне місце вже через 2 дні. Довше тримати їх в такому теплі не варто, інакше бурхливо виділяються гази розірвуть ніжну тканину огірків і утворюються порожнечі. У холодному місці молочнокислая ферментація буде проходити в уповільненому темпі і солоні огірочки вийдуть смачними і без пустот. Після закінчення бурхливого бродіння часткою банку доверху свіжим розсолом, накрий стерилізованої кришкою і загорни. Бережи засолені в банку огірки в холодильнику при температурі 0-3 ° С. А якщо у тебе немає такої можливості, законсервують огірки за всіма правилами стерилізацією або пастеризацією (як це зробити, шукай нижче).
Як засолити огірки в розсолі з березового соку або молочної сироватки. Якщо ти хочеш заготовити солоні огірки ексклюзивного засолу, приготуй розсіл: розчини 3 ч. Ложки з верхом солі в 1,5 л свіжого (НЕ консервованого) березового соку або в такій же кількості свіжої молочної сироватки. Нагрівати розсіл не треба! Підготовлені огірки щільно уклади в чисту трилітрову банку разом з приправами (парасольками кропу, шматочками кореня хрону і листям чорної смородини, вишні та дуба), а на самий верх поклади лист хрону. Після цього залий огірки березовим (сироватковим) розсолом до самого верху і загорни. Бережи огірки в погребі. Засолені таким способом огірки виходять малосольні і мають незвичайний смак.
Зверни увагу! Якщо при зберіганні у відкритому посуді солоні огірки запліснявіли, можна вчинити з ними в такий спосіб. Спочатку приготуй новий розсіл за тим самим рецептом, але з трохи більшою кількістю солі і дай йому охолонути. Тим часом злий з огірків весь розсіл, а самі огірки опусти в каструлю з холодною кип'яченою підсоленою водою і гарненько промий. Банку з-під огірків вимий, простерилизуйте і дай їй охолонути. Потім знову уклади огірки в підготовлену банку і залий свіжим міцним розсолом.
Між іншим, огірковим розсолом можна лікувати не лише похмільний синдром, він рятує і при побутових опіках: змочуй обпечене місце розсолом, поки не біль. Якщо ж обпалений палець, окуні його в розсіл або одягни на нього «шапочку» з солоного огірка. Точно така ж огіркова «шапочка» за кілька ночей позбавить тебе від наросту на нігті великого пальця на нозі. А ще солоний огірок допоможе тобі збити високу температуру: візьми 2 солоні огірки, один разрежь уздовж і прібінтуйте до ніг, а другий наріж скибочками і приклади до чола і скронь. Крім того, з огіркового розсолу можна приготувати компрес, який допомагає на ранній стадії гаймориту: нагрій 0,5 л огіркового розсолу до 30- 35 "З, змочи в ньому складену в декілька шарів тканину, потім постав цей компрес на перенісся і над бровами. повіки прикрий марлевими серветками, щоб розсіл не потрапив в очі. Компрес тримай, поки він не охолоне. Зроби кілька таких процедур. А якщо тобі все ж буде потрібно підлікуватися від похмілля, скористайся перевіреним старовинним рецептом, який називається «Щітка». Для цього в огірковий розсіл до бавь трохи натертих на тертці редьки і хріну і дрібно нарізаних цибулі і часнику. Цю пекельну суміш випий залпом. Якщо ти не вибухнеш, то вона як щітка очистить твою кров від алкогольних токсинів.
Як законсервувати солоні огірки стерилізацією або пастеризацією. Якщо немає умов для зберігання солоних огірків при оптимальній температурі, тобто при 8-10 ° С, їх укладають в скляні банки і стерилізують або пастеризують. Отже, солоні огірки, приготовані будь-яким способом, через 10-15 днів після закінчення бродіння промий кип'яченою водою і розклади в стерилізовані банки. Розсіл процідити і залий їм огірки. Накрий банки стерилізованими кришками і стерилізуй при 100 ° С: банки місткістю 1 л - 5-7,2 л - 10-12,3 л - 13-15 хв і загорни. Або пастеризують при 85 ° С: банки місткістю 1 л - 20 хв, 3 л - 40 хвилин.
До речі, таким же способом можна законсервувати і солоні помідори.
Як солити помідори в невеликій каструлі або трилітровій банці. Підготовлені для засолу помідори розсортуй за величиною і ступеня зрілості (її легко визначити за забарвленням), щоб засолити їх не в суміші, а окремо. Відібрані зелені і недозрілі (молочні) щільні помідори можеш засолити точно так же, як огірки, способом, описаним вище, але до складу пряних трав обов'язково додай чабер. А червоні, рожеві і бурі солі трохи інакше (зелені і молочні помідори можна солити і за таким рецептом).
Зверни увагу! За класичним рецептом засолювання помідорів, на трилітрову банку тобі знадобиться: 2,2 кг помідорів; 30-40 г зелені кропу (з парасольками); 10 г зелені петрушки і селери; 10 г кореня хрону; 3-4 листочка чорної смородини; 10 листя вишні і дуба; 2-3 зубчики часнику; 10-15 г червоного гострого перцю. Якщо ти будеш солити за цим рецептом зелені помідори, бажано додати естрагон (тархун) і чабер.
Підготовлені (заздалегідь промиті, обсушені і крупно нарізані) приправи, як і при засолюванні огірків, роздягли навпіл: половину уклади на дно посуду для засолювання, а іншу потім покладеш на помідори. Помідори вимий і щільно уклади в посуд для засолювання. При укладанні час від часу струшувати банку або каструлю, щоб помідори лягли щільніше. Приготуй розсіл з 1,4 л води і 100 г солі для червоних і рожевих помідорів (для бурих бери 120 г солі, а для зелених - 140). Якщо помідори зелені, заливай їх гарячим розсолом (75 ° С), а для більш зрілих використовуй холодний розсіл - так вони залишаться целее. На помідори поклади залишок приправ, зверху - тарілку і гніт. Після цього накрий посуд чистою серветкою. Залиш посуд з помідорами при кімнатній температурі на 6-7 днів, а потім перенеси її в холодне місце або постав в холодильник. Далі догляд за солоними помідорами такий же, як і за солоними огірками. Чи готові помідори будуть не раніше ніж через місяць.
І мій тобі рада! Якщо ти солиш помідори в трилітрових банках, спробуй поекспериментувати в їх смаком і відтінками пряного аромату, всього лише змінюючи склад приправ і прянощів.
1. Для засолу трилітрової банки пряних помідорів з ароматом кориці тобі потрібно: 2,2 кг помідорів, 2-3 лаврових листки, Уз ч. Ложки меленої кориці, 1,5-1,6 л води, 100 г солі.
2. Для засолу трилітрової банки гострих часниковий помідорів тобі потрібно: 2,2 кг помідорів, 15- 20 зубчиків часнику, 2-3 стебла кропу, шматочок кореня хрону, шматочок гострого стручкового перцю, 1,5-1,6 л води, 110 г солі.
3. Для засолу трилітрової банки негострих часниковий помідорів тобі потрібно: 2,2 кг помідорів, 8-10 зубчиків часнику, шматочок кореня хрону, 2-3 стебла естрагону (тархуну), шматочок гострого стручкового перцю, 1,5-1,6 л води, 80 г солі. Як законсервувати солоні помідори способом гарячих заливок. Солоні помідори потрібно зберігати при температурі 0-1 ° С. Якщо таких умов немає, їх можна законсервувати. Робиться це в такий спосіб. Через 3-5 днів після початку бродіння злий розсіл, а помідори і приправи, промивши гарячою кип'яченою водою, уклади в чисті банки. Розсіл доведи до кипіння, прокип'ятити 1-2 хв і відразу ж вилий в банки з помідорами. Після цього накрий банки кришками і залиш на 5-7 хв. Потім розсіл знову злий, доведи до кипіння і залий в банки. Ще через 5-7 хв повтори всі ці операції в третій раз, після чого банки відразу ж загорни.
Зверни увагу! Якщо в процесі консервування ти побачиш, що розсолу не вистачає, щоб заповнити банки до самого верху, приготуй відсутній розсіл з розрахунку 25-30 г солі на 1 л води.
