Багато господинь останнім часом стали обурюватися: купують соєвий соус, а він виявляється настільки несмачним, солоним і різко пахне, що псує все їх кулінарні витвори. Щоб не опинитися в числі незадоволених, навчитеся відрізняти в магазині натуральний і корисний соєвий соус від його хімічного сурогату, адже останній може не тільки погіршити смак твого страви, а й обдарувати небезпечним хлорпропанолом.
Без соєвого соусу вже неможливо уявити собі сучасну російську кухню. Ми використовуємо його для заправки салату, маринування м'яса, створення апетитною скоринки на курці, додаємо в рибу, в східні страви і їмо разом з суші і ролами. Дієтологи теж активно підтримують соєвий соус, радять замінювати їм шкідливу кухонну сіль і розповідають про те, що він не тільки надає більш пікантний і тонкий смак їжі, але і позитивно позначається на нашому здоров'ї завдяки високому вмісту заліза, цинку, вітамінів групи В і амінокислот. Не дарма в Китаї, Японії та інших східних країнах, де він є постійною і необхідною приправою до їжі, захворювання серцево-судинної системи зустрічаються набагато рідше, ніж в Америці чи Європі. Втім, законна похвала стосується лише до соєвого соусу, який роблять по-старому шляхом природної ферментації, а не до тих суррогатам, які в останні роки стали отримувати хімічним шляхом за прискореною технологією.
Натуральний і корисний
Відкритий в Китаї більше 2500 років тому соєвий соус є однією з найстаріших приправ в світі. Коли в VI столітті буддистські ченці приїхали до Японії, вони взяли з собою його рецепт. Протягом століть японці вносили поліпшення у смак оригінального китайського соєвого соусу, додаючи в нього пшеницю і продовжуючи період ферментації. Результат виявився дуже вдалим. Так був створений японський соєвий соус.
Незважаючи на минулі тисячоліття, технологія його виготовлення залишилася майже незмінною. Соєві боби відварюють у воді або на пару, потім змішують з борошном з обсмажених пшеничних або ячмінних зерен, солять, і починається довгий процес ферментації, який триває від 40 днів до 2-3 років. Як тільки соус доходить до кондиції і набуває збалансований м'який смак, його фільтрують і фасують. Ніяких консервантів в натуральний продукт не кладуть, оскільки він сам по собі має потужні антисептичними властивостями і довго не псується.
Хімічна приправа
Протягом багатьох століть соєвий соус робили методом природної ферментації, поки в XX столітті хіміки не придумали прискорену технологію розщеплення білків за допомогою хлористого водню. Деякі виробники не змогли втриматися від такої спокуси - стали влаштовувати бобам «хімічну атаку» і отримувати готовий соус не за півроку, а всього за кілька тижнів. Однак вони зіткнулися з іншою проблемою: за такою технологією приправа не встигає набути потрібних колір, аромат і смак, тому їх створюють штучним способом за допомогою добавок - найчастіше кукурудзяного сиропу, солі і карамельного барвника. Природно, за якістю і смаковими характеристиками хімічний сурогат ніколи не зрівняється з натуральним соєвим соусом. Мало того, в результаті штучної гідралізаціі в продукті утворюється небезпечний канцероген під назвою «хлорпропанол». Недобросовісні виробники-хіміки не стежать за його концентрацією, тому його кількість може зашкалювати. За даними ЄС, найбільше шкідливої речовини міститься в ненатуральної продукції з В'єтнаму. Дуже багато хлорпропанола також було виявлено в хімічних соусах з Таджикистану, Китаю, з Тайваню і Філіппін.
Правила покупки
Чи можна в магазині відрізнити натуральний соус від хімічного? Якщо ви мигцем поглянете на баночки з рідкої приправою, навряд чи впізнали серед них смачний і корисний продукт. Тому візьміть флакончик в руки і прочитайте склад продукту. Якщо список інгредієнтів складається з чотирьох компонентів: води, соєвих бобів, пшениці та солі - значить, перед вами правильний соус, приготований шляхом природної ферментації. Можна купувати його зовсім спокійно. Якщо ж в складі є якісь інші інгредієнти (барвники, підсилювачі смаку, консерванти, ароматизатори), не чекайте від такого соусу нічого хорошого - це хімікат. До речі, цінник теж може дещо розповісти про продукт. Оскільки технологія штучної гидролизации дешева і швидка, стоять зроблені по ній соуси недорого - близько 30-50 рублів за 250 мл. Ціна ж натуральної приправи, яка готується на протязі багатьох місяців, не може бути менше 150 рублів за такий же обсяг.
Відчуйте різницю!
Навіть якщо недобросовісний виробник приховав хімічну сутність свого товару і ви купили його, перша ж дегустація розставить все по своїх місцях. На смак штучний соєвий соус буде не дуже приємним - різким, надмірно солоним, з гіркотою і затьмарює основний продукт. Від такого сурогату потім замучить спрага і в роті залишиться хімічний присмак. Натуральний соус зовсім інший. Він м'який, витончений, має особливу легку солодкість і багатогранний смак - насичений, але не перебиває. Колір приправи теж має значення. Якщо у натурально звареного соєвого соусу злегка прозорий червонувато-коричневий відтінок, то продукт, отриманий не шляхом бродіння, - темний, мутний і схожий на сироп. Поки ви розглядали і намагалися продукт, ваше нюх напевно вловило його аромат. Якщо він злегка солодкий, гострий і апетитний, значить, можна не сумніватися - це хороший соус. Тому що штучний має характерний хімічний різкий запах.
Солодкий або солоний?
Упевнившись в натуральності продукту, виберіть той варіант, який найбільше вам підходить. Наприклад, в Європі сьогодні великою популярністю користується слабосоленої легкий соєвий соус - смак у нього такий же багатий і насичений, як у класичного, а солі міститься менше, тому його люблять прихильники здорового харчування. У продажу можна зустріти і інші види продукту. Наприклад, солодкий соус (в його складі крім чотирьох основних інгредієнтів присутні цукор і оцет), соєвий соус для суші і сашимі з приправами, що підсилюють смак морепродуктів. Загалом, є з чого вибрати, щоб підібрати для себе ідеальний продукт.
думка фахівця
Ольга Тихонова, провідний бренд-менеджер «Kikkoman»
Відкриту пляшку з соєвим соусом краще зберігати в холодильнику, де продукт буде захищений від світла і тепла. Він може знаходитися як в звичній пляшечці, так і в диспенсері, конструкція кришки якого (з двома отворами) не дозволяє соусу випаровуватися і продукт не втратить свого аромату. До того ж з диспенсера дуже зручно наливати соус невеликими порціями, його можна мити в посудомийній машині і заповнювати знову.