Розповідаю, як зробити ніжний повітряний сметанний крем, з картинками і доказами.
Сметана - 25% Простоквашино. Судячи з фото, це красноярська. Кемеровська теж норм. Інший у нас не зустрічала.
Для торта діаметром 22-24 см беру два великих або 4 маленьких стаканчика
За ці роки було випробувано багато видів і виробників, включаючи магазинні, фермерські, ринкові та ін. Гарантований результат тільки ось від цієї. Тут хитрість не в густоті і не в жирності. Можна і 10% взяти, просто рази в 2 більше. Сенс в тому, що тут немає добавок, які не дають збивати.
Т.е.не знайшли 25%, сміливо берете 20, 15, просто побільше.
Беремо каструлю і чисте пропрасовану вафельний рушник і робимо так:
Закриваємо кришкою і відправляємо в холодильник (обов'язково, не на столі залишаємо, а в холодильник). Якщо 25%, то на 3 години, якщо 15% - на ніч.
Навіть 25% буває різна, іноді тільки рушник намокне, в цей раз пристойно так вилилося.
Відправляємо з рушники в чашку для збивання.
Якщо вже коржі готові і охолоджені, то збиваємо відразу, якщо немає, то можна ще на пару годин відправити в холодильник.
Поки сметана отцеживается, готуємо сах.пудрой. Тут теж момент. Купівельна пудра найчастіше з добавкою антизлежувач, що для збивання НЕ гуд. Цукор буде довго розчинятися, і за цей час сметана зігріється, можете не отримати бажаного результату. Тому найнадійніше - на кавомолці зробити пудру з цукру. Пишуть, що це смертельно для кавомолок. Так це так. АЛЕ тільки якщо ви будете маніакально по 5 хвилин молоти цукор. Псується механізм від того, що при нагріванні цукор плавиться і стікає туди, куди стікати нічого не повинно. Так не допускайте цього. Для крему досить швидкого "Вжика", тобто не треба помелу до стану борошна з млина, просто щоб було дрібніше, ніж цукровий пісок. Ну і не сипати повну кавомолку.
Збиваємо міксером. Найвдаліші віночки з випробуваних мною побутових міксерів - у Боша, вигнуті. Типу ось таких - по-моєму, у мене саме ця модель.
Починаємо на невеликих оборотах, поступово додаючи пудру - додали 3 ложки, перемішали, ще три і т.д. поки на смак не буде достатньо солодко. Ось тут прихильників ЗСЖ прошу вийти, бо розраховувати на низькокалорійний крем - це марна трата часу. Крем зіб'ється тільки при достатній кол-ве цукру. Чи не нудотно, а просто солодко, так, як і повинно бути в кондитерському, а не дієтичному виробі :)
Отже, довели до потрібної солодощі, додаємо обертів міксера, доводимо їх до максимуму і терпляче збиваємо. Спочатку здасться, що з відціджені густої сметани вийшла просто жижа рідка. Чи не лякаємося і збиваємо далі. Чесно, не засікаю ніколи, але хвилин 10, мені здається, йде на це. І тут, о диво, на поверхні починають залишатися красиві доріжки від обертових віночків. Продовжуємо збивати, але вже дуже уважно. Як тільки сліди стануть гострими - потрібно зупинитися, інакше можете перебити і. зіб'ється в масло :)
Ось спробувала ролик записати з початкової, середньої і остаточної стадії.
Власне майже все. Майже, тому що є ще остання хитрість.
Намазуєте торт, вирівнюєте в міру своїх умінь (я не вмію :)) і відправляєте в холодильник. Обов'язково. Це не той крем, який зробили і з'їли. Йому потрібно вистоятися. Причому не одну годину. З мого досвіду ідеально - майже добу. Тобто роблю пізно ввечері зазвичай, а їмо ввечері след.дня. Тоді крем доходить до потрібної консистенції, коли він ніжний, але повітряний, при цьому не втрачає форми при розрізі, на зрізі виражені бульбашки. І на смак тільки через добу то, що треба.
Якщо зробити ввечері, а розрізати вранці може бути розчарування - крем трохи підтікає.
Яблучно-брусничная шарлотка з кремом
2 яблука натираємо на низ форми, засипаємо брусницею, прям мороженої. 3 яйця + 1 ст.сахара збиваємо до стійкої білої піни, додаємо 1 ст.мукі, перемішуємо, заливаємо в форму і відразу ж (!) В духовку.
190 гр. 40 хвилин, вимикаємо і ще 40 хвилин тримаємо в духовці. Ніяких розпушувачів, соди та ін. Духовку НЕ ВІДКРИВАТИ все 40 + 40.
Витягуємо, перевертаємо бісквітом на тарілку, охолоджуємо, зверху викладаємо той самий крем. І в холодильник на добу.
Ну і останнє. Для медового торта така сметана не потрібна, він просочиться погано. Для медовика я беру 1 великий ст. 25% і 1 маленький 20%, нічого не проціджую, тільки в холодильнику тримаю ніч, щоб була холодною. І збиваю до м'яких слідів - приблизно як друга частина ролика. Тоді і оживляти, і повітряно буде одночасно.